ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο. Βάζετε την πέτσα, τα κόκαλα και την ουρά του μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα με τόσο νεράκι όσο να τα σκεπάζει και να τα ξεπερνά κατά δύο δάχτυλα και τα βράζετε για 20 λεπτά. Σουρώνετε το ζωμό και τον κρατάτε στην άκρη για την αλιάδα.
ΒΗΜΑ 2
Για να ετοιμάσετε το κουρκούτι διαλύετε μέσα σε ένα μπολ τη μαγιά και τη ζάχαρη με λίγο χλιαρό νερό. Προσθέτετε λίγο από το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα. Αφήνετε το προζύμι να αφρίσει και να φουσκώσει. Βάζετε σε λεκανίτσα το υπόλοιπο αλεύρι, κάνετε λακκούβα στη μέση και ρίχνετε εκεί το προζύμι. Προσθέτετε ανάλογο αλατοπίπερο και σταδιακά όσο νερό χρειαστεί μέχρι να πάρετε έναν λείο αλλά παχύρευστο χυλό. Τον σκεπάζετε και τον αφήνετε να φουσκώσει.
ΒΗΜΑ 3
Στο μεταξύ βάζετε τα παντζάρια σε ταψάκι, τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε στους 200 βαθμούς για περίπου για 1 ώρα. Όταν ψηθούν (δοκιμάζετε τρυπώντας με πιρούνι), ξεφλουδίζετε και κόβετε το κάθε παντζαράκι στη μέση.
ΒΗΜΑ 4
Ετοιμάζετε και την αλιάδα: Χτυπάτε σε ξύλινο γουδί το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε τις βρασμένες πατάτες και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να λιώσουν και να γίνουν σαν κρέμα. Αρχίζετε τότε και ρίχνετε σταδιακά το ξίδι και το ελαιόλαδο εναλλάξ με λίγο από τον ψαροζωμό, ανακατεύοντας και χτυπώντας με το γουδοχέρι μέχρι να γίνει η αλιάδα σας σαν ελαστική αλοιφή. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με επιπλέον αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και ξίδι αν είναι απαραίτητο.
ΒΗΜΑ 5
Κόβετε τον μπακαλιάρο σε κομματάκια. Ρίχνετε μπόλικο λάδι σε βαθύ τηγάνι και το βάζετε στη φωτιά να κάψει. Με ένα κουτάλι παίρνετε ένα ένα τα κομματάκια του μπακαλιάρου και, αφού τα βουτήξετε στο κουρκούτι, τα ρίχνετε στο καυτό λάδι με τη βοήθεια ενός δεύτερου κουταλιού (που βουτάτε σε ποτήρι με νερό) και τα τηγανίζετε μέχρι να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάζετε τους λουκουμάδες με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε να στραγγίξουν πάνω σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
ΒΗΜΑ 6
Για το σερβίρισμα: απλώνετε σε πιατέλα ένα λεπτό στρώμα αλιάδας και από πάνω διακοσμείτε με μερικά ημισφαίρια ψητών παντζαριών που έχετε προηγουμένως μαρινάρει σε ελαιόλαδο και ξίδι καλής ποιότητας. Τέλος, τοποθετείτε από πάνω τους λουκουμάδες μπακαλιάρου και σερβίρετε αμέσως. Συνοδεύετε με την υπόλοιπη παντζαροσαλάτα και την αλιάδα σε ξεχωριστά σκεύη.
ΒΗΜΑ 7
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Έλενα Jeffrey
