Στην Ελλάδα λατρεύουμε το ψωμί με προζύμι, όσοι το φτιάχνουν όμως έχουν σίγουρα προσέξει ότι κάθε φορά το προζύμι βγαίνει διαφορετικό. Πλέον έχουμε την απάντηση για την «περίεργη» χημεία του.
Το BBC δημοσίευσε πρόσφατα τα αποτελέσματα του πειράματος που έκανε η ομάδα του Gastropod, μιας εκπομπής που έχει ως θέμα της την μαγειρική κουλτούρα και την επιστήμη του φαγητού. Αποκάλυψαν λοιπόν, γιατί κάθε φορά το προζύμι είναι διαφορετικό, ανάλογα με το ποιος το φτιάχνει.
Για τις ανάγκες του πειράματος η ομάδα ταξίδεψε στο Βέλγιο, και στη «Βιβλιοθήκη για το προζύμι της Puratos», που φιλοξενεί προζύμια από όλο τον κόσμο. Εκεί 12 αρτοποιοί από διαφορετικές χώρες πήραν το ίδιο αλεύρι και τις ίδιες οδηγίες για την προετοιμασία προζυμιού, ενώ 2 ειδικοί στην μικροβιακή οικολογία του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας, παρακολουθούσαν τη διαδικασία.
Τα πειράματα της έρευνας ακόμη εξετάζονται, πριν δημοσιευτούν επίσημα, ωστόσο οι ειδικοί που παρακολουθούσαν τη διαδικασία γνωστοποίησαν κάποια από τα ευρήματα τους. Παρακολουθώντας τους 12 αρτοποιούς λοιπόν, κατέληξαν ότι πρώτον τα προζύμια δεν ήταν όλα ίδια, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά. Δεύτερον βρέθηκε ότι τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων ανθρώπων, που έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού, κάτι που υποδεικνύει ότι πιθανότατα είχαν επηρεαστεί από τη συχνή επαφή με τους μικροοργανισμούς του ψωμιού. Τέλος, όλοι οι μικροοργανισμοί που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε στο αλεύρι, γεγονός που αποκλείει την κοινή πεποίθηση ότι οι οργανισμοί αυτοί έρχονται και από το περιβάλλον του δωματίου. Το μυστικό συνεπώς, κρύβεται στο αλεύρι και στα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι.
Δείτε επίσης:
Πώς να φτιάξεις καλό σπιτικό ψωμί και να γίνεις εξπέρ στο ζύμωμα
