Όσοι είστε λάτρεις της σοκολάτας αλλά και της ζαχαροπλαστικής αλλά δεν ανήκετε (ακόμα) στους καλά μυημένους στο αντικείμενο, θα έχετε παρατηρήσει ότι συνταγές και συσκευασίες σοκολάτας αναγράφουν συγκεκριμένα ποσοστά. Γνωρίζετε όμως τι ακριβώς σημαίνουν;
Ξεκινώντας, θα αναφέρουμε ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σοκολάτας ως προς το ποσοστό ζάχαρης αλλά και το ποσοστό βούτυρο του κακάο. Όταν θέλετε να αλλάξετε τη σοκολάτα σε μια συνταγή πρέπει να τα λάβετε υπόψη και να τα προσαρμόσετε για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Διευκρινίζουμε ότι η γεύση και το άρωμα της σοκολάτας εξαρτώνται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία του κακάο, το κλίμα της περιοχής που καλλιεργείται, τις μεθόδους καλλιέργειας και επεξεργασίας κ.ά. To δε ποσοστό δίπλα στη σοκολάτα αναφέρεται στη συνολική περιεκτικότητά της σε κακάο. Μαθαίνουμε τα βασικά και λύνουμε βήμα βήμα τις απορίες σας.
Τι είναι η κακαόμαζα;
Η σοκολάτα όπως την γνωρίζουμε είναι προϊόν επεξεργασίας και πρόσμιξης υλικών. Όλα όμως ξεκινούν από το κακαόδεντρο. Οι καρποί του κακάο είναι μεγάλοι σε διάσταση –σαν μικρά μυτερά πεπόνια- και οι σπόροι αυτού του καρπού είναι που περνούν από επίπονη επεξεργασία μέχρι να πάρουμε την πρώτη ύλη που λέγεται κακαόμαζα. Είναι πλούσια σε γεύση και ιδιαίτερα πικρή, έχει 50-55% περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και από αυτήν εξάγεται επίσης και το κακάο σε σκόνη.
Τι είναι το βούτυρο κακάο;
Είναι η λιπαρή ουσία που προκύπτει από την άλεση και σύνθλιψη καθαρισμένων, αποφλοιωμένων και καβουρδισμένων σπόρων κακάο.
Ποιοι είναι οι πιο γνωστοί τύποι σοκολάτας που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική;
* Κουβερτούρα: Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης. Το προϊόν πρέπει να έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε ολικό λίπος (βουτύρου κακάο) 31%.
* Σοκολάτα γάλακτος: Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%.
* Λευκή σοκολάτα: Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα.
Ποια η διαφορά της σοκολάτας από την κουβερτούρα;
Η διαφορά τους έγκειται στην περιεκτικότητα τους σε λιπαρές ουσίες. Η κουβερτούρα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Αυτό την κάνει πιο ρευστή και διαχειρίσιμη, γι’ αυτό και είναι κατάλληλη για την ζαχαροπλαστική. Οι συνταγές που δεν αναφέρουν το ποσοστό της σοκολάτας, εννοούν ότι θα χρησιμοποιήσετε την κλασική μαύρη κουβερτούρα. Οι σοκολάτες με μεγαλύτερο ποσοστό είναι πιο πικρές γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό κακάο και λιγότερη ζάχαρη.
Το άρθρο της εβδομάδας
