Προσκαλέσατε τη θάλασσα στο πιάτο σας με μύδια, σουπιές, καλαμαράκια, χταπόδια, καβουράκια, γαρίδες και καραβίδες; Για να τα καθαρίσετε και να τα μαγειρέψετε σωστά ώστε να απολαύσετε όλη τη νοστιμιά και τα αρώματά τους, σάς αποκαλύπτουμε τα μυστικά της προετοιμασίας τους.
Μύδια
Τα ξεπλένετε με μπόλικο νερό και τα τρίβετε καλά απ έξω με σκληρή βούρτσα ή με σύρμα. Τραβάτε δυνατά το «μούσι» τους που βρίσκεται ριζωμένο στο ένα άκρο τους σαν μικρή ουρά. Για να ανοίξουν, τα βάζετε σε κατσαρόλα με λίγο νερό ή κρασί λευκό και τα αχνίζετε σκεπασμένα με το καπάκι της κατσαρόλας, πάνω σε δυνατή φωτιά. Πρέπει να είστε πάνω από την κατσαρόλα γιατί γίνονται γρήγορα. Αν τα παραβράσετε τα μύδια σας θα θυμίζουν «λάστιχο». Είναι έτοιμα μόλις ανοίξουν. Όσα μύδια δεν άνοιξαν, τα πετάτε.
Σουπιές
Πλένετε τις σουπιές σε άφθονο νερό. Στα σωθικά της σουπιάς βρίσκεται και το σακουλάκι με το πολύτιμο μελάνι της. Θα πρέπει να το αφαιρέσετε με μεγάλη προσοχή για να βγει άθικτο, αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική σας. Σχίζετε στο πλάι τη σουπιά, από πάνω μέχρι κάτω, το τραβάτε, το βάζετε σε μπολ ή σε πλαστική σακούλα τροφίμων και το διατηρείτε στην κατάψυξη. Εννοείται ότι για να διατηρήσετε το μελάνι τους πρέπει να είναι πολύ φρέσκες οι σουπιές και να μην έχουν μπει καθόλου στην κατάψυξη. Μετά το μελάνι, τραβάτε το σουπιοκόκαλο, το «δόντι». το δέρμα καθώς και τα μάτια της σουπιάς τα οποία –όπως και για τα καλαμαράκια- σκάνε και πετάγονται όταν τηγανίζονται. Τραβάτε και την εξωτερική μεμβράνη από τις κουκούλες τους, ξεκινώντας από τις άκρες τους ώστε οι σουπιές να μείνουν πριν το μαγείρεμα κάτασπρες.
Καλαμαράκια
Πρώτα τραβάτε τα πλοκάμια προς τα έξω.
Αφαιρείτε το στόμα που είναι μια στρογγυλή μπαλίτσα.
Στο κάτω μέρος μέσα από την κουκούλα, υπάρχει ένα διάφανο κόκαλο και τα εντόσθια που μοιάζουν με ζελέ, τα οποία πρέπει να καθαριστούν
Πλένετε τα καλαμαράκια μέσα κι έξω και τα αφήνετε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι.
Για γεμιστά καλαμαράκια: Τα πτερύγια που είναι κολλημένα στο σώμα μπορείτε να τα αφαιρέσετε, να τα ψιλοκόψετε και να τα προσθέσετε στη γέμιση μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Για τηγανιτά καλαμαράκια: Αφού αφαιρέσετε τα μάτια που ευθύνονται για το …χοροπηδητό στο τηγάνι, κόβετε το σώμα σε ροδέλες 2 εκ. περίπου και τα σουρώνετε. Τα ανακατεύετε με μπόλικο αλεύρι για 45 λεπτά ανακατεύοντας τα συχνά στο διάστημα αυτό, πριν τα τηγανίσετε, για να μην κολλήσουν. Τα κοσκινίζετε κατόπιν σε μικρές ποσότητες και τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο για πολύ λίγο- μέχρι να πάρουν χρώμα. Μην τα παρατηγανίσετε γιατί σκληραίνουν. Επειδή τα πλοκάμια θέλουν περισσότερη ώρα τηγάνισμα, θα πρέπει να τα τηγανίσετε για μερικά λεπτά περισσότερο από τις ροδέλες.
Χταπόδι
Λέγεται ότι για να μαλακώσει το φρέσκο χταπόδι θα πρέπει να έχει χτυπηθεί στα βράχια περίπου 50 φορές και μετά, να «παραγουλιαστεί», να τριφτεί δηλαδή μέχρι να κατσαρώσουν οι άκρες των πλοκαμιών τους.
Ακόμα και το στέγνωμα στον ήλιο για μερικές ώρες, βοηθάει ώστε το χταπόδι κατά το ψήσιμο ή το μαγείρεμα να γίνει πιο τρυφερό.
Στο κέντρο των 8 πλοκαμιών βρίσκεται το στόμα (δόντι) του χταποδιού, το οποίο πρέπει να αφαιρέσετε.
Πλένετε καλά την κουκούλα μέσα κι έξω και αφαιρείτε τα εντόσθια
(στομάχι, έντερα) καθώς και την μεμβράνη της κουκούλας. Προσέχετε να μη σπάσετε την φούσκα με το μελάνι
Το κατεψυγμένο χταπόδι είναι καθαρισμένο. Μόνο με ένα μαχαίρι αφαιρείτε τα μάτια και το «δόντι» του.
Καβούρια
Όταν αγοράζετε καβούρια, θα πρέπει να προσέξετε να είναι ζωντανά και βαριά. Υπολογίστε ότι μόνο το 1/3 της σάρκας τους είναι βρώσιμο
Διατηρούνται το μάξιμουμ 12 ώρες. Αντίθετα μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο και 1-3 ημέρες αφού τα βράσετε ή για περισσότερο χρόνο στην κατάψυξη.
Τα μικρά καβουράκια είναι κατάλληλα για να νοστιμίσουν σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Για να καθαρίσετε μεγάλα καβούρια ψημένα ή βρασμένα, χρησιμοποιείτε τα δάχτυλα σας και τις ειδικές πένσες.
Γαρίδες – Καραβίδες
Καλό είναι να τις καθαρίσετε από το κέλυφος της πλάτης, το κεφάλι και την ουρά, εκτός κι αν η συνταγή ζητάει να κρατήσετε το κεφάλι ή την ουρίτσα τους. Τις καθαρίζετε ολόκληρες και ωμές, όταν πρόκειται να τις πανάρετε για να τις τηγανίσετε.
Για να αφαιρέσετε το εντεράκι τους που είναι γεμάτο άμμο, κόβετε την πλάτη με κοφτερό μαχαίρι και το τραβάτε με μια οδοντογλυφίδα ή βελόνα.
Εxtra Tips
– Αν η συνταγή θέλει καθαρισμένες γαρίδες, μην πετάτε τα κεφάλια – μπορείτε να τα βράσετε με λίγο καρότο, κρεμμύδι, σέλινο και βότανα και να φυλάξετε το ζουμί για σούπες, πιλάφι, ριζότο, ή σάλτσες.
– Οι γαρίδες ψήνονται μέσα σε 3΄-5΄ και δίνουν μια ξεχωριστή γεύση στο πιλάφι,
στις σαλάτες. Ακόμα πιο απλά ψήνονται στο γκριλ ή στο τηγάνι.
– Τα νωπά καλαμάρια ή θράψαλα, θέλουν προσοχή στο καθάρισμα. Να τα πλένετε καλά, γιατί πολλές φορές έχουν άμμο στην ουρίτσα. Επίσης αφαιρέστε τα μάτια γιατί πετάγονται στο τηγάνισμα.
– Τα μεγάλα καλαμάρια και εφόσον προορίζονται κυρίως για τηγάνι, αφού κοπούν σε ροδέλες, τα βάζετε σε νερό με ½ κουτ. τσαγιού μαγειρική σόδα στο ψυγείο, για τουλάχιστον 5 ώρες πριν το τηγάνισμα.
Το άρθρο της εβδομάδας
