Τη δεκαετία του ’90 το μήνυμα «back to basics» των gastropubs και, αντίστοιχα, των γαλλικών νεο-μπιστρό καθόρισε το κυρίαρχο ρεύμα της σύγχρονης εστίασης, την οποία σήμερα αποκαλούμε «bistronony».