ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Άλμη: Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μέχρι να πάρουν βράση. Αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε την πάπια στην άλμη 10 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη, καθαρίζουμε σε ξύλο κοπής το περιττό λίπος στην κοιλιά. Με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε πολλές τρύπες στην πέτσα και βράζουμε σε κατσαρόλα με νερό για 25 λεπτά. Βγάζουμε την πάπια και στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
ΒΗΜΑ 2
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, προσθέτουμε το πλιγούρι, το σαφράν, σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τον χυμό μανταρίνι, τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε τους χουρμάδες και το μανταρίνι. Γεμίζουμε την πάπια και ράβουμε την κοιλιά με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής.
ΒΗΜΑ 3
Κόβουμε τις γλυκοπατάτες κυδωνάτες, τις βάζουμε στη γάστρα με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και τα 100 ml ζωμό.
Ψήνουμε στους 200οC στον αέρα για 1 ώρα και 20 λεπτά. Ανοίγουμε τη γάστρα, κρατάμε 50 ml ζωμό από τα υγρά, βάζουμε σε κατσαρολάκι τα υλικά του γλάσου σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσουν, αλείφουμε την πάπια με τα υλικά για το γλάσο χτυπημένα και ψήνουμε για 20 λεπτά με ανοιχτό καπάκι. Στα 10 λεπτά αλείφουμε ξανά με λίγο γλάσο την πάπια. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
ΒΗΜΑ 4
Styling: Τζαννής Σιφναίος Food styling: Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες: Studio M
