ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Πρώτη ζύμη: Διαλύουμε καλά τη ζάχαρη μέσα στο νερό με τους κρόκους (1). Βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και προσθέτουμε το προζύμι και το αλεύρι. Χτυπάμε στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Προσθέτουμε τη δεύτερη ποσότητα κρόκων (2), μετά το νερό και, τέλος, το βούτυρο σε 3 δόσεις. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 15 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου.
ΒΗΜΑ 2
Πανετόνε: Χτυπάμε με τον γάντζο την πρώτη ζύμη με το αλεύρι στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το μέλι με τους κρόκους και τη βανίλια. Σουρώνουμε και προσθέτουμε το μείγμα στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και, τέλος, τα κάστανα και τη σοκολάτα μαζί. Πλάθουμε και μεταφέρουμε σε φόρμα για panettone καλά βουτυρωμένη. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει περίπου για 5-7 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου.
ΒΗΜΑ 3
Μείγμα επικάλυψης: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό.
Πασπαλίζουμε με το μείγμα επικάλυψης σε λεπτή στρώση στην επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 45΄.
ΒΗΜΑ 4
Συνταγή: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Γεωργία Τσαμπανη
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση- Φωτογραφία: Studio LM
