ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Φινόκιο: Σε μπολ ανακατεύουμε το φινόκιο με τον χυμό πορτοκαλιού, τον γλυκάνισο, αλάτι και πιπέρι. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 30΄.
Μετά, μεταφέρουμε σε τηγάνι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το βούτυρο γλασάρουμε. Το κρατάμε ζεστό.
ΒΗΜΑ 2
Πατάτες: Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για περίπου 15΄- 20΄, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι.
Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο με το σκόρδο και το θυμάρι. Προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες στη μέση, αλατοπιπερώνουμε και τις ροδίζουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Τις κρατάμε ζεστές.
ΒΗΜΑ 3
Σάλτσα λεμονιού: Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 1΄. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3 του υγρού (περίπου 8΄).
Πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι, ανακατεύοντας συνεχώς για να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σχοινόπρασο.
ΒΗΜΑ 4
Ψάρι: Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές. Σε φαρδύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω.
Πιέζουμε ελαφρά με σπάτουλα για να διατηρήσουν το σχήμα τους. Ψήνουμε για 3΄, προσθέτουμε την αρμπαρόριζα, καλύπτουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε για άλλα 4΄
ΒΗΜΑ 5
Σερβίρισμα: Σε κάθε πιάτο βάζουμε ένα φιλέτο λαβράκι, μερικές πατάτες, λίγο φινόκιο και λίγο «σπαγγέτι» καρότου. Περιχύνουμε το ψάρι με τη σάλτσα λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως.
Food styling—ΜΆΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΆΔΗΣ Styling—ΚΑΤΕΡΊΝΑ ΛΥΚΟΥΡΈΣΗ Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
