ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζητάμε από τον ψαρά να μας φιλετάρει τα λαβράκια. Θα χρειαστούμε τα κεφάλια και τα κόκαλα.
ΒΗΜΑ 2
Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε καλά πλυμένα τα κεφάλια και τις ραχοκοκαλιές κομμένες στα τρία, το φύλλο δάφνης, λίγους κόκκους πιπέρι, το κρασί και καλύπτουμε με νερό. Δίνουμε μια βράση, ξαφρίζουμε με ένα σουρωτήρι και αφήνουμε να σιγοβράζουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Πρέπει να μείνει 1 φλιτζάνι ζωμός στο τέλος.
ΒΗΜΑ 3
Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες και τα κρεμμύδια κατά μήκος στη μέση, και κατόπιν σε 3 κομμάτια. Ανοίγουμε τα φύλλα του κρεμμυδιού, τα ανακατεύουμε σε λεκανάκι με τις πατάτες και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε, λαδώνουμε και τα βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος που να χωράει τα 4 φιλέτα ψαριού που θα προσθέσουμε στη συνέχεια από πάνω. Ψήνουμε τις πατάτες με τα κρεμμυδάκια στον φούρνο για 10΄.
ΒΗΜΑ 4
Στο μεταξύ, μαρινάρουμε τα φιλέτα από το λαβράκι με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και δεντρολίβανο. Σουρώνουμε τον ζωμό από τα κεφάλια, που έχει συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στο ταψί. Στρώνουμε από πάνω τα φιλέτα ψαριού και ψήνουμε για ακόμα 10΄-12΄. Σερβίρουμε αμέσως.
ΒΗΜΑ 5
Styling: Τζαννής Σιφναίος- Food Styling: Γιάννης Μπουροδήμος- Φωτογραφία: STUDIO M
