Λάχανο τουρσί πολίτικο

Κόβετε και πετάτε τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά χωρίζετε τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβετε με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια.

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνετε το αλάτι και αρχίζετε να ανακατεύετε τα υλικά και να τα τρίβετε με τις παλάμες σας, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν μπόλικα υγρά – τα βοηθά το αλάτι να τα αποβάλλουν. Δεν βάζετε εξαρχής τις καυτερές πιπερίτσες γιατί θα χάσουν την αψάδα τους. Αν θέλετε όμως να μην είναι πολύ καυτερό το τουρσί, βάζετε και τις πιπερίτσες αλλά φοράτε γάντια για να ανακατέψετε, ώστε να μην ερεθιστεί το δέρμα των χεριών. Δεν βάζετε, επίσης, τις πιπεριές Φλωρίνης γιατί θα κοκκινίσουν όλα τα υλικά.

Σκεπάζετε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε κατά μέρος για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.

Την επόμενη ημέρα προσθέτετε τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύετε.

Αποστειρώνετε μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζετε σε αυτά το μίγμα των λαχανικών, το οποίο στύβετε καλά με τα χέρια σας μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνετε απαραιτήτως ένα κενό 3-4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζετε καλά το μίγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζετε στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς συμπληρώνετε με αποστειρωμένη άλμη*.

Κλείνετε τα βάζα καλά και τα αφήνετε για 20-25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο.

Μετά το άνοιγμα φυλάτε το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζετε στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνετε λίγο τουρσί απογεμίζετε με λάδι, για καλύτερη συντήρηση.