Αποψύχετε τη σφολιάτα σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης που αναγράφονται στο προϊόν και μετά ισιώνετε τα φύλλα ελαφρώς με τον πλάστη. Στρώνετε δύο ταψιά με λαδόκολλα και τοποθετείτε 1 φύλλο σφολιάτας στο κάθε ένα. Με ένα μαχαίρι χαράζετε το κάθε φύλλο με κάθετες χαρακιές κατά μήκος της μεγάλης πλευράς, δημιουργώντας έτσι τέσσερις λωρίδες. Έπειτα, κάνετε και τρεις οριζόντιες χαρακιές ώστε να δημιουργήσετε δεκαέξι ίσα κομμάτια. Τα τρυπάτε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Με ένα πινέλο τα αλείφετε με το χτυπημένο αβγό και τα πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, τα ξεφουρνίζετε και αφήνετε να κρυώσουν.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε την κρέμα: βάζετε τη ζάχαρη να βράσει σε κατσαρολάκι με τέσσερις κουταλιές της σούπας νερό και παράλληλα χτυπάτε τα αβγά στο μίξερ. Δύο λεπτά αφού πάρει βράση το σιρόπι το ρίχνετε καυτό στα αβγά με ροή σαν κορδόνι και με το μίξερ σε λειτουργία. Όταν κρυώσουν τα αβγά προσθέτετε τη μαστίχα και το τυρί κρέμα συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να πάρετε ένα αφράτο μίγμα.

Βάζετε τη ζελατίνη σε ένα μπρίκι με λίγο νερό και περιμένετε να φουσκώσει. Ρίχνετε λίγη από την κρέμα γάλακτος στη φουσκωμένη ζελατίνη και ανακατεύετε με κουτάλι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί.

Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάτε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Τέλος, ενώνετε τα τρία μίγματα (ζελατίνης, αβγών και κρέμας γάλακτος) και αφήνετε την κρέμα στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί για 2-3 ώρες τουλάχιστον.

Για το σερβίρισμα, βάζετε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και στήνετε κάθε πιάτο ως εξής: ένα κομμάτι σφολιάτα, λίγη κρέμα, μερικές ψιλοκομμένες φράουλες, ένα κομμάτι σφολιάτα, κρέμα, θρυμματισμένη σφολιάτα, λίγη ζάχαρη άχνη και μία φράουλα κομμένη στη μέση.

Αναμειγνύετε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της γέμισης και χωρίζετε το μίγμα στα δύο.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Χωρίζετε και τα αμπελόφυλλα στα δύο. Στρώνετε στον πάγκο ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο διαστάσεων 30x40εκ. και από πάνω στρώνετε ένα κομμάτι λαδόκολλα στο ίδιο μέγεθος. Απλώνετε στη λαδόκολλα τα μισά αμπελόφυλλα με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω έτσι ώστε να σκεπάζονται λίγο οι άκρες και να σχηματίζουν ένα τετράγωνο κομμάτι χωρίς κενά.

Απλώνετε τη μισή γέμιση στην κάτω πλευρά των φύλλων αφήνοντας περίπου 4εκ. περιθώριο από τις πλαϊνές άκρες. Με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου ανασηκώνετε λίγο την κάτω πλευρά και αρχίζετε να διπλώνετε τα φύλλα γύρω από τη γέμιση, σε ρολό. Στη μέση του διπλώματος φέρνετε τις άκρες προς τα μέσα για να σκεπαστεί η γέμιση και συνεχίζετε το δίπλωμα μέχρι το τέλος. Τέλος, διπλώνετε το ρολό πρώτα με τη λαδόκολλα και μετά με το αλουμινόχαρτο και το τοποθετείτε σε μακρόστενο ταψί. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά φτιάχνοντας ένα δεύτερο ρολό.

Προσθέτετε τρία φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος στο ταψί, σκεπάζετε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο περίπου για 1 ώρα. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για άλλα 30 λεπτά. Ελέγχετε τα υγρά στο ταψί γιατί πρέπει να μείνει ένα φλιτζάνι ζωμός για τη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτετε νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αφήνετε να κρυώσουν τα ρολά καλά και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα.

Ετοιμάζετε και τη σάλτσα: διαλύετε το αλεύρι στο λεμόνι και το ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Τα βάζετε όλα μαζί σε κατσαρολάκι και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίζει να βράζει η σάλτσα. Αφήνετε λίγο να πήξει και την κατεβάζετε από τη φωτιά πριν κόψει.

Τοποθετείτε τα ρολά σε μεγάλη στενόμακρη πιατέλα και τα περιχύνετε με λίγη σάλτσα. Τα κόβετε σε φέτες και τις σερβίρετε στα πιάτα. Την υπόλοιπη σάλτσα τη σερβίρετε ξεχωριστά σε μπολ.

Βράζετε τον αρακά σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει, τον στραγγίζετε σε σουρωτήρι (κρατώντας λίγο από το νερό του) και τον περνάτε κάτω από κρύο νερό για να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του.

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια μαζί με το φινόκιο για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνετε το βρασμένο αρακά και τον σοτάρετε κι αυτόν ελαφρά. Προσθέτετε τον άνηθο ή το μάραθο και το δυόσμο και τραβάτε το σκεύος από τη φωτιά.

Πολτοποιείτε τον αρακά στο μπλέντερ, σε δυο τρεις δόσεις, βοηθώντας τη διαδικασία με λίγο από το νερό του βρασίματος που κρατήσατε. Δοκιμάζετε τη γεύση και διορθώνετε με ανάλογο αλατοπίπερο. Τον διατηρείτε στην άκρη ζεστό.

Καθαρίζετε τα καλαμαράκια και τα ανακατεύετε σε ένα μπολ με την καυτερή πιπερίτσα, το ξύσμα λεμονιού, το φρέσκο θυμάρι και λίγο ελαιόλαδο. Αφήνετε να μαριναριστούν και στο μεταξύ προθερμαίνετε το φούρνο στο γκριλ στους 220°C.

Απλώνετε τα καλαμαράκια σε ταψί και τα ψήνετε για 15-20 λεπτά περίπου στο γκριλ στη μεσαία σκάλα του φούρνου, γυρίζοντάς τα ενδιάμεσα. Προσοχή, δεν πρέπει να τα παραψήσετε γιατί θα σκληρύνουν.

Σερβίρετε τα ψητά καλαμαράκια σε πιάτα συνοδεύοντας την κάθε μερίδα με πουρέ αρακά, περιχύνοντας με λίγο λαδολέμονο και πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.