Διαλύετε τη μαγιά σε ένα φλιτζάνι από το νερό και αναμιγνύετε μέσα το αλάτι, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Βάζετε το αλεύρι ολικής σε ευρύχωρη λεκανίτσα και προσθέτετε το υπόλοιπο νερό και το γάλα. Ανακατεύετε μέχρι να γίνει χλιαρό και μετά ανακατεύετε μέσα και τη διαλυμένη μαγιά και το γλυκάνισο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 40oC (όχι αέρα) και αφήνετε μέσα το προζύμι να φουσκώσει για 20 λεπτά περίπου.

Αφού φουσκώσει το προζύμι ανακατεύετε τα καρύδια και τις σταφίδες με τα 30γρ. αλεύρι μέσα σε ένα μπολ. Προσθέτετε στη λεκάνη με το προζύμι τα δύο αλεύρια, τα μπαχαρικά, το ανθότυρο, τις τέσσερις κουταλιές από τη ζάχαρη και ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το χλιαρό νερό μέχρι να πάρετε μια μαλακή ζύμη που θα κολλάει ελαφρά στα χέρια.

Ανακατεύετε μέσα τα καρύδια και τις σταφίδες και ζυμώνετε για λίγο ακόμα. Αφήνετε τη ζύμη στο φούρνο να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Χωρίζετε τη ζύμη στα δύο και λαδώνετε δύο μακρόστενες φόρμες. Μοιράζετε τη ζύμη στις φόρμες, βρέχετε λίγο τα δάχτυλα και λειαίνετε τις φραντζόλες από πάνω. Τέλος, τις πασπαλίζετε με τη μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη που κρατήσατε.

Αφήνετε τις φόρμες στο φούρνο μέχρι να φουσκώσει ξανά το ψωμί και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200oC. Ψήνετε για 1 ώρα από τη στιγμή που θα πιάσει τη θερμοκρασία ο φούρνος και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα τα ψωμιά σας.

Για την πανσέτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Αλείφουμε την πανσέτα με το ελαιόλαδο και την πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τη βάζουμε σε μια σχάρα την οποία ακουμπάμε πάνω σε μια λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε για 20΄.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το πετιμέζι, τη μουστάρδα, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. Αλείφουμε την πανσέτα με το μείγμα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15΄. Βγάζουμε την πανσέτα από τον φούρνο, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη.

Για τη ρεβιθάδα: Από το βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, ρίχνουμε τη σόδα και ανακατεύουμε. Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό. Τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τη δάφνη και τα γαρίφαλα και τα καλύπτουμε καλά με άφθονο κρύο νερό.

Αφήνουμε τα ρεβίθια να πάρουν μια βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια ξαφρίζουμε για όσο χρειαστεί. Κατόπιν, μαγειρεύουμε για 1 ώρα.

Στραγγίζουμε τα ρεβίθια, κρατάμε στην άκρη το νερό που έβραζαν (πετάμε τη δάφνη και τα γαρίφαλα) και τα μεταφέρουμε σε μια γάστρα.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα πράσα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σοτάρουμε για 10΄ μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα υλικά του τηγανιού στη γάστρα με τα ρεβίθια. Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού, το κύμινο, τον γλυκάνισο, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C/αέρα. Κόβουμε την πανσέτα σε μέτρια κομμάτια και τα βάζουμε μέσα στη γάστρα.

Προσθέτουμε το νερό από το βράσιμο των ρεβιθιών και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 40΄ μέχρι να μελώσουν όλα τα υλικά.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα χόρτα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μάραθο. Τα αλατοπιπερώνετε και τα τρίβετε με τα χέρια. Τα αφήνετε για 20 λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στύβετε καλά και τα μεταφέρετε σε ένα καθαρό μπολ. Προσθέτετε το αβγό, τη φέτα, το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και αρκετό πιπέρι και ανακατεύετε καλά.

Για τον χυλό: Σε μια μικρή λεκάνη βάζετε το καλαμποκάλευρο, κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο και εκεί ρίχνετε τα αβγά, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά με το αλεύρι και αρχίζετε σιγά-σιγά να προσθέτετε το χλιαρό νερό.

Αναμιγνύετε πολύ καλά με μια σπάτουλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένας χυλός. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC στον αέρα. Λαδώνετε και απλώνετε το μισό μίγμα του χυλού. Προσθέτετε τη γέμιση πασπαλιστά με τα χέρια σας.

Το υπόλοιπο μίγμα από τον χυλό τον αραιώνετε με το γάλα και το ρίχνετε πάνω από τη γέμιση. Ισιώνετε καλά την επιφάνεια με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού και ψήνετε τη μαραθόπιτα για 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της.