Νερό, ζάχαρη, άμυλο τα συστατικά του. Αυτά τα τρία υλικά βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε τζάκια χτισμένα με πυρότουβλα και χρειάζονται τέχνη και γερά μπράτσα στο ανακάτεμα, στο άδειασμα του καυτού, μυρωδάτου λουκουμιού σε τελάρα και στο τεμάχισμα με τις μαχαίρες πριν φτάσει στο στάδιο της συσκευασίας του στη χάρτινη συσκευασία.
Λέγεται πως οι τεχνίτες του λουκουμιού ήταν Χιώτες και πως μετέφεραν στην Πόλη την τέχνη που διδάχτηκαν από τους προγόνους τους, γι’ αυτό και τα πρώτα λουκούμια ήταν τα ραχάτ μαστίχας και ροδοζάχαρης με αμύγδαλο, προϊόντα που αφθονούσαν στο νησί. Μετά την καταστροφή της Χίου το 1824, οι Χιώτες κατέφυγαν σε άλλα νησιά του Αιγαίου, πολλοί, μάλιστα, έφτασαν στη Σύρο -μια ολόκληρη συνοικία στο νησί φέρει το όνομα Βροντάδο. Μαζί τους έφτασε κι η τέχνη του λουκουμιού στο νησί.
Στη Σύρο η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832 και η πρώτη σφραγίδα λουκουμοποιού που εμφανίστηκε ήταν του Σταματελάκη το 1837. Τα συριανά λουκούμια είναι πραγματικά ξεχωριστά -λένε πως ευθύνεται το υφάλμυρο νερό- και μαζί με τις χαλβαδόπιτες το ιδιαίτερο αυτό γλύκισμα που φτιάχνεται με μαντολάτο κι εμπλουτίζεται με καβουρδισμένα αμύγδαλα πριν κλειστεί μέσα σε δυο όστιες, είναι το σήμα κατατεθέν του νησιού.
Τα εργαστήρια κι οι βιοτεχνίες που παράγουν λουκούμι είναι αρκετές. Τα αγαπημένα μου πάντως είναι του Συκουτρή που παρασκευάζονται από το 1928, τέσσερις γενιές τώρα, παραδοσιακά σε μπακιρένια καζάνια και χειροποίητα -ακόμα και το δίπλωμα της ζελατίνας γίνεται στο χέρι. Θα τα βρείτε σε γεύση περγαμόντο, μαστίχα με αμύγδαλο ή σκέτα, ροδοζάχαρη με αμύγδαλο, με καρύδι, με μέλι και με καρύδα, κανονικά ή μπουκίτσες. Οι χαλβαδόπιτες τους είναι επίσης εξαιρετικές και φτιάχνονται με θυμαρίσιο μέλι, ασπράδι αβγού, αφέψημα χαλβαδόριζας και ψημένο αμύγδαλο ή φιστίκι.
info
Μυστρά 8, Ερμούπολη, Σύρος, τηλ. 22810 81390.
Το άρθρο της εβδομάδας
