Όταν ήμουν παιδί είχα μάθει πως το εθνικό μας φαγητό ήταν η φασολάδα και όχι το σουβλάκι, όπως φαντάζομαι θεωρούν τα παιδιά μας σήμερα. Και από τότε της είχα αδυναμία, όχι λόγω εθνικοφροσύνης, αλλά γιατί είναι μια υπέροχα γευστική σούπα, ιδανική για τους κρύους μήνες του χρόνου.
Αυτό που μ’ αρέσει ακόμη πιο πολύ είναι ότι η φασολάδα, από ένα απλό, φτηνό πιάτο, μπορεί να εξελιχθεί σε μια μικρή τελετουργία, με συνοδευτικά που κυμαίνονται από κρεμμύδι, ελιές και φέτα, έως καπνιστή ρέγκα, χοιρινά λουκάνικα και τουρσιά. Οπότε, ένα ταπεινό φαγητό που αποτελούσε σύμβολο της ένδειας μιας προπολεμικής Ελλάδας, έδειχνε ταυτόχρονα πώς ο λαός μας ασπάζεται τη φιλοσοφία τού «η φτώχια θέλει καλοπέραση» και το κατάφερνε με απλά, αλλά πεντανόστιμα συνοδευτικά εδέσματα.
Πώς θα χυλώσει η φασολάδα
Μια ωραία φασολάδα πρέπει πάνω απ’ όλα να χυλώσει, δηλαδή τα φασόλια να απελευθερώσουν στο ζουμί μέρος του αμύλου που περιέχουν, κάνοντάς το λαχταριστά θολό και παχύρρευστο. Όταν τα φασόλια στέκουν, νιώθεις την ικανοποίηση που υπόσχεται μια παραδοσιακή φασολάδα στη γεύση και την υφή.
Ένας απ’ τους κύριους παράγοντες που βοηθάνε στο χύλωμα της φασολάδας είναι η ίδια η πρώτη ύλη. Τα λεγόμενα «βραστερά φασόλια» είναι συνήθως τα σχετικά φρέσκα, δηλαδή φετινής σοδειάς. Αντίθετα, τα πολυκαιρισμένα σκληραίνουν τόσο που δυσκολεύονται να βγάλουν άμυλα. Για εμάς τους καταναλωτές αυτό θέλει ψάξιμο στις ετικέτες των συσκευασιών ή εμπιστοσύνη στον πωλητή, εφόσον αγοράζουμε χύμα όσπρια.
Όμως, πέρα απ’ την πρώτη ύλη, το χύλωμα θα επιτευχθεί με συγκεκριμένες τεχνικές, που καλούμαστε να εφαρμόσουμε σωστά, αλλά και με κάποια μικρά μυστικά ή κόλπα, αν τα φασόλια δεν χυλώνουν επαρκώς από μόνα τους στο βράσιμο.
Μούλιασμα: Το πρώτο βήμα για σωστό χύλωμα
Το πρώτο σημαντικό στάδιο είναι το μούλιασμα απ’ το προηγούμενο βράδυ, που πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 8-12 ώρες. Τα φασόλια ενυδατώνονται και μαλακώνουν σταδιακά, ώστε να μπορούν να απελευθερώσουν τα άμυλά τους στο βράσιμο που θα ακολουθήσει.
Ο πιο σίγουρος τρόπος να μαλακώσουν στο εσωτερικό τους, ώστε να απελευθερωθεί το άμυλο, είναι η προσθήκη ενός κουταλιού του γλυκού μαγειρικής σόδας στο νερό που θα τα μουλιάσουμε. Αυτή την πρακτική αξίζει να την εφαρμόζετε, όταν ξέρετε ότι δεν έχετε φασόλια τελευταίας σοδειάς.
Δείτε επίσης
Δεν προλαβαίνετε να μουλιάσετε τα όσπρια; Έτσι θα μαλακώσουν σε 1 ώρα!
Η μαγειρική σόδα μαλακώνει την πηκτίνη, την ουσία που συγκρατεί σε μία συνεκτική μάζα τα κύτταρα οσπρίων, λαχανικών και φρούτων. Έτσι, μια μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας καταφέρνει να μαλακώσει τη δομή των φασολιών, ώστε να απελευθερώσουν άμυλο κατά τον βρασμό.
Εφόσον μουλιάσετε τα φασόλια με μαγειρική σόδα, προσέξτε πρώτα απ’ όλα η ποσότητα να μην υπερβεί το ένα κουταλάκι ανά μισό κιλό, γιατί αλλιώς θα νιώθετε μια ενοχλητική μεταλλικότητα στη γεύση σας. Επίσης, τα φασόλια πρέπει να κάνουν ένα πρώτο βράσιμο για 5-10 λεπτά στο νερό που μούλιασαν και στη συνέχεια να τα αφαιρέσετε σε σουρωτήρι, να τα ξεβγάλετε απ’ τους αφρούς της σόδας και να τα ξαναβάλετε σε κατσαρόλα για να τα βράσετε κανονικά.
Το βράσιμο
Στην κατσαρόλα, θα πρέπει να βάλετε τα φασόλια με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας τόσο νερό, ώστε να καλύψει τα υλικά κατά ένα δάχτυλο και όχι περισσότερο. Αν χρειαστεί να συμπληρώσετε, προσθέστε καυτό νερό. Επίσης, βάλτε λίγο ελαιόλαδο απ’ την αρχή, αλλά μην προσθέσετε αλάτι ή λεμόνι, παρά μόνο προς το τέλος του βρασμού.
Η συνήθης πρακτική για το ξάφρισμα, στην περίπτωση που δεν έχετε μουλιάσει σε σόδα, έχει ως μοναδικό στόχο να βγουν τα φασόλια πιο ευκολοχώνευτα. Πρέπει να γνωρίζετε, όμως, ότι η φασολάδα σας θα χάσει ένα μικρό μέρος απ’ τον γευστικό πλούτο της, αν ξαφρίσετε και αλλάξετε νερό στο πρώτο βράσιμο. Επίσης, οι αφροί που βλέπετε στα πρώτα 10′ βρασμού δεν είναι κάτι κακό ή βρώμικο, όπως νομίζουν πολλοί. Είναι απλά μια ασταθής πρωτεΐνη, που αν την αφήσουμε, θα ενσωματωθεί στο ζουμί.
Δείτε επίσης
Φασόλια: Τα ταπεινά και θρεπτικά όσπρια και όλα τα μυστικά στο μαγείρεμά τους (+συνταγές)
Καταλυτικό στο χύλωμα είναι το ήπιο βράσιμο σε χαμηλή ένταση επί πολύ ώρα. Στη φασολάδα, αν βιαζόμαστε, χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας που επίσης δημιουργεί χύλωμα, αλλά με τελείως διαφορετικό τρόπο απ’ το παραδοσιακό, αργό μαγείρεμα στο μάτι.
Στο χύλωμα θα συνεισφέρουν επίσης και τα λαχανικά που μπαίνουν στην κατσαρόλα μαζί με τα φασόλια. Κυρίως το κρεμμύδι, αλλά και το καρότο, η λίγη ψιλοκομμένη ντομάτα (όχι τριφτή ή σάλτσα) και το σέλινο, ή σέλερι που βάζω εγώ. Μια καυτερή πιπεριά θα προσθέσει χαρακτήρα στη σούπα σας, κοντράροντας τη μειλίχια, αμυλώδη αίσθηση των φασολιών με μια πικάντικη ένταση, αλλά το πόσο και ποια πιπεριά είναι καθαρά θέμα γούστου.
Τι κάνουμε αν η φασολάδα δεν έχει χυλώσει
Θεωρητικά, αν κάνετε όλα αυτά που σημειώσαμε, η φασολάδα σας θα πρέπει να χυλώσει επαρκώς μετά από μιάμιση ώρα σιγανό μαγείρεμα. Αν, όμως, για κάποιο λόγο δεν είστε ικανοποιημένοι απ’ το φυσικό χύλωμα, υπάρχουν δυο κόλπα που το πετυχαίνουν.
Κάποιοι, «εκβιάζουν» το χύλωμα βάζοντας ανάμεσα στα λαχανικά και μια πατάτα, η οποία, λιώνοντας απ’ το αργό, παρατεταμένο βράσιμο, χυλώνει το ζουμί με τα δικά της άμυλα. Εγώ δεν θα το έκανα ποτέ γιατί θεωρώ πως η πατάτα και το άμυλό της είναι ξένα στοιχεία. Ωστόσο, είμαι σίγουρος πως το κόλπο αυτό μπορεί να λειτουργήσει.
Εκτός από την τεχνική με τη πατάτα, υπάρχει άλλο ένα κόλπο για να δημιουργήσουμε ή να εντείνουμε το φυσικό χύλωμα, που εφαρμόζεται στο τέλος του μαγειρέματος και το οποίο ονομάζεται «κόλπο της γιαγιάς» ή «τεχνική της κουτάλας»: Αφαιρείτε από την κατσαρόλα μια ή δύο κουτάλες φασολάδα, τη βάζετε σε ένα μπλέντερ και την πολτοποιείτε. Στη συνέχεια, επαναφέρετε τον πολτό στην κατσαρόλα, ανακατεύετε και κανείς δε θα καταλάβει ποτέ αν το χύλωμα έγινε από μόνο του ή το εκβιάσατε εσείς με το κόλπο της γιαγιάς.
Πριν το σερβίρισμα, μην ξεχάσετε να ρίξετε λίγο λεμόνι, ώστε να δώσει οξύτητα, και λίγο ωμό ελαιόλαδο που θα στρογγυλέψει τη γεύση. Ζήτω η παραδοσιακή ελληνική μαγειρική μας.
