Makris Athens: Η συνάντηση με το δίστερο ION Harbour σε ένα επετειακό six-hands δείπνο

Το Makris Athens συμπλήρωσε τρία χρόνια λειτουργίας και γιόρτασε την επέτειό του με μια ιδιαίτερη συνεργασία με το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin ION Harbour της Μάλτας. Ο chef Πέτρος Δήμας υποδέχθηκε τον Executive Chef Oli Marlow και τον Head Chef Christian Cali, για ένα 6-hands dinner που έφερε κοντά δύο εστιατόρια με κοινή φιλοσοφία, βασισμένη στην εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Μετά το πέρας της βραδιάς, ο Πέτρος Δήμας μάς μίλησε για τον τρόπο που δημιουργήθηκε το επετειακό μενού που δοκιμάσαμε, τις κοινές αρχές των δύο εστιατορίων, καθώς και για όσα μπορεί να κερδίσει κάποιος όταν παραχωρεί χώρο στις ιδέες των άλλων.

Στην Αθήνα, ο όρος farm-to-table χρησιμοποιείται συχνά, ωστόσο η περίπτωση του Makris Athens είναι μια από τις λίγες, που η αναφορά έχει συγκεκριμένο τόπο: τη φάρμα του εστιατορίου στην Αρχαία Κόρινθο. Όσα παράγει κάθε εποχή καθορίζουν, όσα φτάνουν στο πιάτο. Την ίδια στιγμή, το ION Harbour by Simon Rogan επιλέγει να χρησιμοποιεί προϊόντα που προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς. Άλλωστε ο Simon Rogan είναι από τους πιο καταξιωμένους chef της Μεγάλης Βρετανίας, με το farm-to-table στον πυρήνα της μαγειρικής του προσέγγισης. Η κοινή αυτή αφετηρία οδήγησε στη δημιουργία ενός μενού, που όπως εξηγεί ο Πέτρος Δήμας, λειτούργησε ως «ένας διάλογος ανάμεσα σε δύο τόπους με κοινή μαγειρική αντίληψη».

Όλα όσα δοκιμάσαμε στο Makris Athens

Η βραδιά ξεκίνησε με ένα καλωσόρισμα που συνδύαζε το Περσικό χαβιάρι Beluga Kharmani με ελληνικό βιολογικό μοσχάρι. Παρά την πλούσια γεύση των δύο υλικών, το αποτέλεσμα ήταν αρκετά ανάλαφρο, με διακριτική κάψα στην επίγευση. Στην τάρτα παντζαριού με παστή πέστροφα και διατηρημένα κόκκινα φραγκοστάφυλα, η γλυκύτητα του παντζαριού ερχόταν σε αντίθεση με την πέστροφα που έμενε ήπια και διακριτική. Η κρεμώδης υφή ένωνε τα διαφορετικά στοιχεία και μάς άφησε μια ιδιαίτερα θετική εντύπωση.

Από τις πιο σύνθετες στιγμές του μενού ήταν το πιάτο «Η Θάλασσα του Ιονίου — Μια ανάμνηση από αλάτι, ήλιο και άνεμο». Εδώ, οι αναμνήσεις είχαν καθοριστικό ρόλο στη σύνθεση. Ο Δήμας, αντλώντας έμπνευση από τα καλοκαίρια που ήταν παιδί, αφιέρωσε ένα πιάτο στη θάλασσα, που σημάδεψε τα παιδικά του χρόνια, και στον παππού του, δίπλα στον οποίο έμαθε να την ακούει. Καβούρι, χταπόδι και τόνος παρουσιάστηκαν σε τρεις διαφορετικές «μπουκιές». Στο καβούρι, οι γεύσεις διαδέχονταν η μία την άλλη με σχεδόν εκρηκτικές εντάσεις. Στο χταπόδι συναντήσαμε βοτανικά αρώματα, που συνδυάστηκαν άρτια με τα τραγανά στοιχεία. Ο τόνος με το gel εσπεριδοειδών, ολοκλήρωσε τη σύνθεση με φρεσκάδα και μια ευχάριστη κάψα.

Η ωμή γαρίδα με ζελέ «θάλασσας» και καπνιστό αυγοτάραχο λούτσου συνέχισε στο ίδιο μοτίβο με τη φυσική γλυκύτητα της γαρίδας να συναντά την αλμύρα του ζελέ και τη βαθιά νοστιμιά του αυγοτάραχου.

Το «Μπουκέτο από τον κήπο του πατέρα μου» συνδύασε εποχικά βότανα, άνθη και αρωματικά από τη Makris Farm, πλαισιωμένα από μπλε αστακό Βρετάνης. Ένα πιάτο με παιχνιδιάρικο plating, στο οποίο ήταν ξεκάθαρη η σύνδεση της πρώτης ύλης με τον τόπο από τον οποίο προέρχεται. Η ψητή σαλάτα με κρέμα τρούφας, μανούρα Σίφνου και dressing από kale αποτέλεσε σύμφωνα με τον Πέτρο Δήμα, το πιάτο που εξέφρασε καλύτερα τη συνάντηση των τριών σεφ. Εδώ, η φυσική γλυκύτητα των λαχανικών είχε έντονη παρουσία, ενώ η τρούφα και η μανούρα έδιναν πολυπλοκότητα και βάθος στη γεύση.

Το προζυμένιο ψωμί, συνδυασμένο με διαφορετικά αρωματικά αλάτια, λειτούργησε ως μικρή παύση πριν από τις δύο θερμοκρασίες της ελληνικής καραβίδας, που σερβιρίστηκε μαζί με sabayon καραβίδας και λάδι σχοινόπρασου. Οι διαφορετικές θερμοκρασίες ανέδειξαν δύο πλευρές του ίδιου υλικού, διατηρώντας στο επίκεντρο τη γλυκύτητα της καραβίδας.

Το αλμυρό μέρος του μενού ολοκληρώθηκε με τη φραγκόκοτα, με λεμονοθύμαρο, μαύρο σκόρδο, κολοκυθάκι και κανθαρέλλες. Το μαύρο σκόρδο και τα μανιτάρια έδωσαν βαθιά γήινη γεύση στο πιάτο, ενώ το λεμονοθύμαρο βοήθησε, ώστε η σύνθεση να έχει περισσότερη φρεσκάδα.

Προχωρώντας στα γλυκά, το «Καρπούζι παιδικής ηλικίας» επανέφερε τη μνήμη ως βασικό στοιχείο μαγειρικής έμπνευσης. Μας θύμισε τα λουκούμια και τα γλυκά κουταλιού που τρώγαμε μικρά στο χωριό. Η κρέμα από ξινόγαλο, με ροδάκινο και παγωτό από φύλλα συκιάς ήταν ένα γλυκό με φρουτώδη και γαλακτώδη στοιχεία, στο οποίο το ιδιαίτερο άρωμα του φύλλου συκιάς ξεχώριζε, ταιριάζοντας απόλυτα με το ροδάκινο.

Πώς δημιουργήθηκε το μενού των τριών chef

Ο Πέτρος Δήμας μάς μίλησε για την κοινή φιλοσοφία των δύο εστιατορίων, τον τρόπο με τον οποίο δημιουργήθηκε το μενού, καθώς για το τι θα κρατήσει από αυτή τη συνεργασία.

Το Makris και το ION Harbour μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Πώς μεταφράστηκε αυτή η κοινή βάση, κατά τη δημιουργία του μενού;

Αυτή η κοινή φιλοσοφία δεν ήταν κάτι που έπρεπε να χτίσουμε από την αρχή, γιατί υπήρχε ήδη. Αυτός ήταν και ο λόγος που η συνεργασία προέκυψε με φυσικότητα και όχι με τρόπο επιβεβλημένο. Στο Makris, όλα ξεκινούν από τα προϊόντα που μας δίνει η φάρμα κάθε εβδομάδα. Το μενού επιλέγεται με βάση την εποχικότητα και όχι το αντίστροφο.

Το μενού εξελίχθηκε σε έναν διάλογο ανάμεσα σε δύο τόπους με κοινή μαγειρική αντίληψη.

Ο Oli, ο Christian και η ομάδα του ION Harbour εργάζονται στην ίδια λογική, με αφετηρία όμως τη θαλασσινή πρώτη ύλη και τα δικά τους παραδοσιακά υλικά. Στην πράξη, λοιπόν, δεν ξεκινήσαμε σχεδιάζοντας τα πιάτα θεωρητικά, αλλά από τις ίδιες τις πρώτες ύλες.

Πώς συνεργαστήκατε στην πράξη για να δημιουργήσετε το μενού;  Έφερε ο καθένας τις δικές του ιδέες ή τα πιάτα προέκυψαν μέσα από μια κοινή δημιουργική διαδικασία;

Ήταν μια ουσιαστική συνεργασία. Δεν ήταν απλώς τρεις chef που έβαλαν ο καθένας τα δικά του πιάτα σε ένα κοινό μενού. Ξεκινήσαμε με συζητήσεις για τη φάρμα μας, για το πώς επιλέγουν και προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους στη Μάλτα, αλλά και για όσα μας ενθουσίαζαν αυτή την περίοδο.

Στη συνέχεια, δουλέψαμε μαζί τα πιάτα στην κουζίνα. Δοκιμάσαμε, κάναμε αλλαγές και, ορισμένες φορές, τα ξαναστήσαμε από την αρχή, βλέποντας πώς ανταποκρινόταν ένα ελληνικό υλικό στις δικές τους τεχνικές ή το αντίστροφο.

Κάποια πιάτα ξεκίνησαν πράγματι από την ιδέα ενός chef, ωστόσο στη συνέχεια διαμορφώθηκαν και από τους υπολοίπους. Μέχρι να φτάσουμε στο σερβίρισμα, ήταν δύσκολο πλέον να ξεχωρίσουμε πού τελείωνε η συμβολή του ενός και πού άρχιζε του άλλου. Αυτό ακριβώς πρέπει να αποτυπώνει ένα μενού 6 hands.

Πώς μπορεί ένα πιάτο να εκφράζει την ταυτότητα ενός τόπου όταν δημιουργείται και σερβίρεται σε μια άλλη χώρα;

Πιστεύω ότι ένα πιάτο κουβαλά τον τόπο μέσα από την ιστορία της πρώτης ύλης: πώς έφτασε στο πιάτο, ποιος την καλλιέργησε, από ποιο έδαφος ή ποια νερά προέρχεται και πόσο λίγες παρεμβάσεις χρειάστηκαν για να αναδειχθεί ο χαρακτήρας της.

Όταν ο Oli και ο Christian μαγειρεύουν εδώ, στην Αθήνα, δεν προσπαθούν να αντιγράψουν όλα όσα κάνουν στη Μάλτα. Φέρνουν τον δικό τους τρόπο προσέγγισης στην Ελλάδα και τον εφαρμόζουν σε όσα προσφέρει ο δικός μας τόπος. Έτσι, προκύπτει ένα αυθεντικό πιάτο, αντί για μια καρτ ποστάλ ενός τόπου.

Ένα πιάτο μπορεί να σερβίρεται στην Αθήνα και η γεύση του να παραπέμπει στο Ιόνιο, γιατί η τεχνική και η φιλοσοφία μπορούν να ταξιδεύουν, ακόμη κι όταν η πρώτη ύλη παραμένει δεμένη με έναν συγκεκριμένο τόπο.

Για μένα, ένα πιάτο εκφράζει τον τόπο του λιγότερο μέσα από την προέλευση των υλικών και περισσότερο μέσα από τη μαγειρική προσέγγιση του chef.

Υπήρξε κάποιο υλικό ή κάποια προσέγγιση στη συνεργασία αυτή που σας έκανε να δείτε διαφορετικά τη δική σας μαγειρική;

Ναι, τα λαχανικά. Αυτό που μου έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση δεν ήταν τόσο ένα συγκεκριμένο υλικό, όσο ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουν την αφαίρεση. Η ομάδα του Oli και του Christian δουλεύει με μεγάλη πειθαρχία, αφήνοντας ένα υλικό να πρωταγωνιστεί στο πιάτο και αφαιρώντας οτιδήποτε δεν είναι απαραίτητο για να αναδειχθεί η ιστορία του.

Πιστεύω ήδη σε μια μαγειρική που έχει ως αφετηρία την πρώτη ύλη. Βλέποντάς τους να εργάζονται, θυμήθηκα πόσο περισσότερο μπορείς να απλοποιήσεις ένα πιάτο χωρίς να χάσει την ταυτότητά του. Μέχρι το σημείο, μάλιστα, που η ίδια η αφαίρεση γίνεται τεχνική. Είναι κάτι που θα κρατήσω στον τρόπο με τον οποίο διαμορφώνω και επανεξετάζω τα μενού γευσιγνωσίας μας στο Makris.

Ποιο πιάτο θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα τη μαγειρική σας συνάντηση;

Η ψητή σαλάτα. Οι πρώτες ύλες προέρχονταν από τη φάρμα του Makris και οι chef του ION και του L’Enclume δούλεψαν με ελάχιστες παρεμβάσεις. Έδωσαν στο πιάτο ακρίβεια και διαφορετικές εντάσεις, στις οποίες δεν θα είχα φτάσει μόνος μου.

Κανείς μας δεν θα μπορούσε να είχε δημιουργήσει αυτό το πιάτο δουλεύοντας μόνος στη δική του κουζίνα. Χρειαζόταν να συναντηθούν και οι δύο οπτικές στον ίδιο χώρο, την ίδια στιγμή. Αυτό είναι και το νόημα μιας τέτοιας βραδιάς.

Τι έμεινε από τη συνάντηση

Το Makris αποτελεί μια περίπτωση εστιατορίου, που εξελίσσεται διαρκώς. Υπό αυτή την έννοια, η επιλογή του να μοιραστεί την κουζίνα του με δύο chef διαφορετικών καταβολών, αλλά με κοινή αντίληψη για την πρώτη ύλη μοιάζει ως φυσική συνέχεια της πορείας του. Οι τεχνικές και οι «κώδικες» του fine dining μπορεί να ταξιδεύουν από χώρα σε χώρα, η μαγειρική ταυτότητα, όμως, παραμένει στον τρόπο που ο κάθε chef προσεγγίζει, διαχειρίζεται και παρουσιάζει την πρώτη ύλη. Άλλωστε, η εξέλιξη του Makris φαίνεται να βρίσκεται ακριβώς εκεί· στους νέους τρόπους με τους οποίους επιλέγει κάθε φορά να εκφράζει τη μαγειρική του ταυτότητα.

info
Άστιγγος 10 και Ερμού 119, Αθήνα