Κριτική – Brutus: Πέντε χρόνια μετά, τι κρατά και τι έχει αλλάξει

Βραβευμένο ως ένα από τα καλύτερα steak houses σε παγκόσμιο επίπεδο καταλαμβάνοντας την 72η θέση στα World’s 101 Best Steak Restaurants και την 30ή θέση στην Ευρώπη, το Brutus Tavern στο Κολωνάκι συνεχίζει να διαφεντεύει το αθηναϊκό κρεατοφαγικό τερραίν με απόλυτη συνέπεια, ηθική διαχείριση της πρώτης ύλης και τεχνική επιδεξιότητα.

Η ατμόσφαιρα: Νεοϋορκέζικη κινηματογραφία

Σε ένα από τα ομορφότερα σαλόνια της Αθήνας, στην οδό Λεβέντη στο Κολωνάκι, το σκηνικό θυμίζει νεοϋορκέζικο φιλμ. Tο λευκό και το μαύρο φόντο συναντούν διακριτικές χρυσές πινελιές και απρόσμενες διακοσμητικές αναφορές (ινσταγκραμικό highlight τα memento mori αισθητικής πιάτα του), ξύλινα πατώματα και υπερυψωμένα τραπέζια σε ένα θεατρικό σκηνικό σε ανοιχτόχρωμο μαύρο φόντο που παντρεύει την κλασική μπιστρονομία με μια ζεστή, οικεία ατμόσφαιρα ενός μοντέρνου steakhouse. Πρόκειται για μια ισορροπημένη αισθητική που παραπέμπει περισσότερο σε αριστοκρατικό γαλλικό μπιστρό παρά σε ένα αμιγώς στιβαρό κρεατοφαγικό εστιατόριο.

Η κουζίνα: 5 χρόνια σταθερής εξέλιξης

Υπό την καθοδήγηση του σεφ Στέφανου Ρίζου από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του, το Brutus Tavern επιδεικνύει μια εντυπωσιακή σταθερότητα, εξελίσσοντας χρόνο με τον χρόνο τη γευστική του πρόταση. Πλέον, μπαίνει με αξιώσεις στη συζήτηση όχι για την είσοδο του, αλλά για την παραμονή του στην κορυφή των εστιατορίων για κρέας στην πόλη, συνδυάζοντας την κλασική κρεατοφαγική κουλτούρα με έντονες γαλλικές τεχνικές στις συνθέσεις του. Το μενού έχει ως κεντρικό άξονά του κάποια εμβληματικά κομμάτια κρέατος, από Ισπανία, Αμερική και Αυστραλία, τα οποία ψήνονται υποδειγματικά στην ανοιχτή φωτιά. Οι περίοδοι ωρίμασης και η προσεκτική επιλογή κρεάτων καθορίζουν τη συνολική φιλοσοφία και την ταυτότητα της κουζίνας.

Τα πιάτα που δοκιμάσαμε: Κλασικές αξίες και νέες προσθήκες

Μιλώντας για ένα αυθεντικό steak restaurant, η αναφορά επιβάλλεται να ξεκινήσει από το section των Beef Selected Cuts. Εδώ, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη σκέψη για να ξεχωρίσει το Oedslach, το βελγικό διαμάντι της ωρίμασης. Πρόκειται για ένα bone-in rib-eye steak που αξίζει να προσπεράσετε όλα τα υπόλοιπα του καταλόγου, όσο πιο οικεία κι αν σας φαίνονται στην περιγραφή ή στη χώρα προέλευσης, για να απολαύσετε ένα βαθύ, γήινo πολύπλοκο κομμάτι κρέατος.

Το Oedslach, που στη φλαμανδική διάλεκτο σημαίνει παλαιό σφαγείο, προσφέρει σε όποιον το δοκιμάσει μια σπάνια ποιότητα κρέατος με συμπυκνωμένο, βουτυρένιο και ξηροκαρπάτο προφίλ, που αναδεικνύει το terroir του κρέατος στην καλύτερη εκδοχή του. Δίπλα σε αυτό στέκονται επάξια ισπανικά Black Angus, η νεοϋορκέζικη Simmental striploin, τα αυστραλιανά flap steaks από τη διάσημη εταιρεία Westholme, αλλά και ελληνικό chateaubriand και η διάσημη Ισπανική Rubia Gallega. Η συνολική δομή του μενού ταξιδεύει με ισορροπία ανάμεσα σε comfort επιλογές, fine dining πινελιές και πιο avant-garde συνθέσεις από όλο το φάσμα ενός πραγματικού steak restaurant.

Ξεκίνημα με το κορυφαίο βούτυρο με καραμελωμένο κρεμμύδι και πούδρα καφέ που συνοδεύει το ψωμί προδιαθέτοντας για τη συνέχεια. Τα Sliders, τα μίνι burger με dry aged κιμά αποτελούν μια λιχουδιά για το ξεκίνημα που δίνει αμέσως το στίγμα της κουζίνας. Η διαχρονικά αντισυμβατική κρέμα από μεδούλι ψήνεται στη φωτιά και συνδυάζεται υποδειγματικά με τη χυμώδη οξύτητα από τα μύρτιλα. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ ξεχωρίζει ως μια κομψή και εντυπωσιακά κρεάτινη σύνθεση με κρέμα καμένου πράσου, πούδρα σμετάνα και λεμόνι, αποτελώντας προσωπικά τη σταθερά αγαπημένη επιλογή σε κάθε επίσκεψη.

Στα ορεκτικά κατέγραψα και ορισμένες μικρές αστοχίες, όπως to Katsu Sando με το Μilk bread την γλυκιά Katsu σάλτσα, και την έξυπνη προσθήκη από πίκλα τζίντζερ, εδώ όπου το δάγκωμα του παναρισμένου μοσχαρίσιου φιλέτου δεν κατάφερε να αναβαθμίσει επάξια την όλη σύνθεση, ενώ και η ολοκαίνουργια προσθήκη της new-style πίτας με λουκάνικο ονόματι ROLL, με σάλτσα εσπρέσο-πορτοκάλι, χοιρινό λουκάνικο και βουτυράτη ανοιχτή σφολιάτα να το αγκαλιάζει περιμετρικά, δεν φάνηκε αντάξια των προσδοκιών γευστικά, καθώς αποδείχθηκε λιγότερο θελκτική, αρκετά λιπαρή και με μια σάλτσα που χρίζει βελτιώσεων στην ισορροπία.

Κλασική αξία το το Crust, η signature πίτα με το μονόγραμμα του Brutus, φτιαγμένη από ζύμη κουρού, πλούσια μπεσαμέλ, τυρί Comté και σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά. Εδώ τίποτα δεν πήγε λάθος, καθώς το αποτέλεσμα είναι όσο πληθωρικό και νόστιμο επιβάλλει η περίσταση, ενώ δεν αντιστέκομαι ποτέ και στο Αρμένικο Κεμπάπ από την υποκατηγορία Carnivorous Habits, με την ιδανική ισορροπία χάρις το εξαιρετικό blend από μοσχάρι και πρόβατο και την σπιρτάδα του πικλαρισμένου κρεμμυδιού. Eντυπωσικο κλείσιμο με μια εξαιρετική τάρτα σοκολάτας με passion fruit σ΄ ένα τερραίν, αυτό των επιδορπίων που συχνά συναντάμε λιγότερο επιτυχημένα φινάλε στα Αθηναϊκά εστιατόρια.

Η εμπειρία στο Brutus ολοκληρώνεται από μια εκτενή λίστα κρασιών που καλύπτει κάθε οινοπαραγωγική ζώνη του πλανήτη, υπό την καθοδήγηση της εξαιρετικής sommelier Χρυσάνθης Καρατζά, η οποία συντροφεύει αρμονικά κάθε γευστική επιλογή. Διακριτικοί τζαζ ήχοι σε ισορροπημένη ένταση ντύνουν το δείπνο χωρίς να ενοχλούν, ενώ η αίσθηση άνεσης στον χώρο είναι διάχυτη, χάρη στην ευρύχωρη διάταξη των τραπεζιών. Το σέρβις παραμένει διακριτικό, ευγενικό και απόλυτα ενημερωμένο για κάθε τεχνική λεπτομέρεια των πιάτων. Η τιμή ανά άτομο κυμαίνεται από 60 – 100 ευρώ χωρίς τα ποτά.

Info
Λεβέντη 3, Κολωνάκι, τηλ 2107240453.