Η πάστα αμυγδάλου είναι από εκείνα τα vintage γλυκά, που βρίσκουμε ακόμα σε αρκετά ζαχαροπλαστεία και μας γυρίζουν πίσω σε γεύσεις αυθεντικές, με άρωμα βουτύρου και καβουρδισμένου ξηρού καρπού. Απλή στην παρασκευή αλλά με φίνα υφή και πλούσια γεύση.
Υλικά
- 5 αυγά
- 250 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 250 αλεύρι γ.ό.χ.
- 1 βανιλίνη
- 1 λίτρο γάλα φρέσκο
- 5 αυγά
- 80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 80 γρ. κορν φλάουρ
- 40 ml εκχύλισμα πικραμύγδαλο
- 50 γρ. βούτυρο
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε ελαφριά σαντιγί
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε σαντιγί
- 120 γρ. καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ
Για 6-8 άτομα
Για το παντεσπάνι
Για την κρέμα πατισερί
Για το σερβίρισμα
Tips
- Αν θέλουμε, διακοσμούμε με ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης και γλασαρισμένα φρούτα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Βήμα 2
Παντεσπάνι: Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και τη βανιλίνη. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη με τα αυγά και τα χτυπάμε με μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού σταδιακά ανακατεύοντας με μια μαρίζ, ώστε να μη χάσουμε τον αέρα που έχει εγκλωβιστεί στα αυγά.
Βήμα 3
Μεταφέρουμε σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 30x20 εκ. που έχουμε βουτυρώσει και στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε για 30΄ή μέχρι ένα μαχαίρι να βγαίνει καθαρό όταν το βυθίσουμε στο κέντρο του. Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι σε μια σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι και την κρέμα.
Βήμα 4
Σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν βράζουμε για άλλα 5΄. Αφήνουμε εκτός φωτιάς να κρυώσει.
Βήμα 5
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά 800 ml από το γάλα με τη ζάχαρη να ζεσταθεί, χωρίς να κοχλάσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 200 ml με το κορν φλάουρ, κατόπιν προσθέτουμε στο μείγμα τα αυγά και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά και να μην κόψουν. Μεταφέρουμε το νέο μείγμα ξανά στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς.
Βήμα 6
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε το εκχύλισμα πικραμύγδαλο και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει καλά η κρέμα καλύπτοντας με διαφανή μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
Βήμα 7
Συναρμολόγηση: Αναμειγνύουμε την κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει σε ελαφριά σαντιγί με την κρέμα πατισερί. Κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια σε 3 ορθογώνια και τα ραντίζουμε με σιρόπι σε ένα ρηχό ταψί. Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι σε μια επίπεδη πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνουμε τη μισή κρέμα πάνω στο παντεσπάνι. Καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα και καλύπτουμε με το τρίτο παντεσπάνι. Αφήνουμε το γλυκό για 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει.
Βήμα 8
Για να σερβίρουμε, κόβουμε σε 6-8 παραλληλόγραμμα κομμάτια, απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα σαντιγί πάνω από κάθε πάστα, δημιουργούμε ροζέτες με τη σαντιγί που έχουμε βάλει σε κορνέ και κολλάμε στα πλαϊνά της πάστας αλλά και πάνω αμύγδαλο φιλέ.
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
