Στην καρδιά της πιο ιστορικής γειτονιάς της Αθήνας, ο σεφ Ηλίας Κιαζόλι επανασυστήνει την ελληνική κουζίνα με τρόπο βαθιά προσωπικό, σύγχρονο και συγκινητικά οικείο. Το Nonnas δεν είναι απλώς ένα νέο εστιατόριο· είναι μια γαστρονομική αφήγηση που ενώνει μνήμες, τεχνική και δημιουργικότητα σε κάθε πιάτο.
Στην Πλάκα, εκεί που οι τουρίστες σηκώνουν το βλέμμα προς την Ακρόπολη και οι Αθηναίοι ψάχνουν πού θα φάνε πραγματικά καλά, το Nonnas είναι από τα μέρη που δεν «φωνάζουν», αλλά μένουν. Χαμηλόφωνο, ζεστό, με ένα μενού που μοιάζει γνώριμο από την πρώτη ανάγνωση, αλλά σε προδίδει ευχάριστα στην πρώτη μπουκιά. Πίσω από όλα αυτά βρίσκεται ο Ηλίας Κιαζόλι, ο σεφ και δημιουργός του Nonnas Athens, ένας άνθρωπος που μιλάει για τη μαγειρική όπως άλλοι μιλούν για οικογενειακά άλμπουμ.
Φωτογραφία: ilias_kiazoli (instagram)
Από τα οικογενειακά τραπέζια στα αστέρια της γαστρονομίας
Η σχέση του με την κουζίνα ξεκίνησε πολύ πριν φορέσει επαγγελματικά τη λευκή στολή. «Πάντα μου άρεσε η παραδοσιακή συνταγή που έχει ρίζες», λέει. «Έντονη ανάμνηση είναι τα οικογενειακά τραπέζια: να μαγειρεύει η γιαγιά, μετά η μαμά, τώρα πια κι εγώ. Εκεί κατάλαβα τι σημαίνει συνέχεια, τι σημαίνει να μεταφέρεται μια τεχνική και μια γεύση μέσα στον χρόνο». Αυτή η έννοια της συνέχειας είναι που διατρέχει όλη του τη δουλειά – και, ουσιαστικά, όλο το concept του Nonnas.
Πριν επιστρέψει στην Πλάκα, ο Κιαζόλι πέρασε από σοβαρά «σχολεία». Δούλεψε στο Jordnær στη Δανία, εστιατόριο με αστέρι Michelin, αλλά και στο Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες. Η τηλεόραση ήρθε με το MasterChef Greece και αργότερα με την εκπομπή «Weekenders» στον ANT1, όπου τον γνώρισε το ευρύτερο κοινό. Παρ’ όλα αυτά, μιλά για την κουζίνα του χωρίς σταριλίκια. Τον ενδιαφέρει η ουσία, όχι ο θόρυβος. «Δεν με ενδιαφέρει η υπερβολή, αλλά η ουσία· η γεύση να λέει μια ιστορία, να ταξιδεύει, να ξυπνά μνήμες», λέει σχεδόν ήσυχα, σαν να περιγράφει κάτι αυτονόητο.
Από αυτή τη φιλοσοφία γεννήθηκε το Nonnas Athens. «Το Nonnas γεννήθηκε από την αγάπη μου για την ελληνική κουζίνα και την ανάγκη να τη δω μέσα από μια πιο σύγχρονη ματιά», εξηγεί. Το motto «Old New Recipes» δεν είναι απλώς ένα έξυπνο σλόγκαν, αλλά η βάση πάνω στην οποία έχει στηθεί το μενού: κλασικές, οικογενειακές γεύσεις, γραμμένες σε μια γλώσσα σημερινή. «Οι συνδυασμοί που μας προσφέρει η παράδοση είναι κάτι που δεν μπορείς να αμφισβητήσεις», λέει. «Δοκιμασμένες συνταγές από γενιά σε γενιά, μια ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης. Ξέρουμε πως η μπεσαμέλ με τα μακαρόνια ταιριάζουν. Παίρνουμε αυτή τη βάση, την ενώνουμε με υλικά και τεχνικές του σήμερα και δημιουργούμε κάτι που θυμίζει τις ρίζες μας, αλλά ταυτόχρονα είναι μια καινούργια γαστρονομική εμπειρία».
Το καταλαβαίνεις ήδη από την αρχή του γεύματος. Το προζυμένιο ψωμί με βούτυρο και ελιές είναι απλό, αλλά «σωστό», η χωριάτικη έρχεται με όλα τα αγαπημένα – ντομάτα, αγγούρι, βολβούς, κρεμμύδι, κάπαρη, φέτα – χωρίς φιοριτούρες, ενώ η τυροκαυτερή με ψητές πιπεριές, φέτα, confit ντοματίνια και chili πάνω σε ζεστή φοκάτσια είναι το είδος του μεζέ που εξαφανίζεται πριν προλάβει να κρυώσει. Η ταραμοσαλάτα με green oil, nori, lime και σχοινόπρασο είναι ακριβώς αυτό που περιγράφει ο ίδιος ως «παράδοση με twist»: αναγνωρίσιμη γεύση, αλλά σε μια εκδοχή ελαφριά, δουλεμένη, σχεδόν φίνα.
Η μεγάλη δήλωση, όμως, γίνεται στα ζεστά πιάτα. Το ψάρι φρικασέ με άγρια χόρτα, κολοκυθάκια, αρακά, άνηθο και κλασικό αυγολέμονο είναι ίσως η πιο καθαρή έκφραση του πώς σκέφτεται τη μαγειρική του. «Θα ξεχώριζα το ψάρι φρικασέ και το παστίτσιο μας», λέει. «Τα μάγουλα μαγειρεύονται 16 ώρες, λιώνουν στο πιάτο. Αυτή είναι η ισορροπία που ψάχνουμε: παράδοση με σύγχρονη εκτέλεση». Το Pastitsio Nonnas με paccheri, μάγουλα μοσχαριού, μπεσαμέλ και γραβιέρα είναι comfort food σε άλλο επίπεδο: γνώριμη μυρωδιά, αλλά με μια λεπτότητα στη σάλτσα και στην υφή που προδίδει άνθρωπο που έχει περάσει από υψηλή γαστρονομία.
Κι ύστερα έρχεται η γίδα με τα σκιουφιχτά, από τα πιάτα που έχουν ήδη αρχίσει να συζητιούνται. «Η γίδα είναι βαθιά ελληνικό υλικό, συνδεδεμένο με την ορεινή κουζίνα», εξηγεί. «Τα σκιουφιχτά από την Κρήτη είναι ζυμαρικό που τραβάει σάλτσα και δίνει τη γεύση του αγροτικού τραπεζιού. Η κρεμώδης σάλτσα βασίζεται στην τεχνική, όχι στην υπερβολή. Δύο ελληνικά στοιχεία που μιλούν την ίδια γλώσσα». Αν κάτι χαρακτηρίζει το πιάτο, είναι αυτή η αίσθηση ότι τρως κάτι οικείο, αλλά πιο «καθαρό», πιο συγκεντρωμένο, χωρίς να χάνει την ψυχή του.
Στο ενδιάμεσο, το μενού παίζει δυνατά και στα θαλασσινά: μαριναρισμένες σαρδέλες ή αντζούγιες με καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, αμύγδαλα, κρεμμύδι, μαϊντανό και vadouvan, γαρίδες σαγανάκι με κρεμώδη βάση, lemon butter, κόλιανδρο, chili και αστεροειδή γλυκάνισο, αλλά και ένα tarama που φεύγει σε ρυθμούς… ταχύτητας. Εδώ φαίνεται και το άλλο κομμάτι της ταυτότητάς του: η ακρίβεια στην τεχνική και στο seasoning. «Η βάση μας είναι πάντα η απλότητα», λέει. «Πατάμε σε γεύσεις που αναγνωρίζουμε όλοι, αλλά τις δουλεύουμε με τεχνική. Η ισορροπία έρχεται όταν δεν προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε, αλλά να μαγειρέψουμε σωστά. Κρατάμε τη “μαμαδίστικη” νοστιμιά και βάζουμε πάνω της όλες τις εμπειρίες μας από το σήμερα».
Δεν είναι τυχαίο ότι το Nonnas σχεδιάστηκε εξαρχής για μοίρασμα. «Δεν πρόκειται μόνο για τα πιάτα, είναι ολόκληρη η εμπειρία», λέει. «Το μενού μας είναι στημένο σε family style. Θέλουμε ο επισκέπτης να αφήνεται στη διαδικασία: να μοιράζεται, να δοκιμάζει, να γελάει, να περνά μια βραδιά με πραγματική ανθρώπινη ενέργεια». Από το baby chicken με lemon butter, green oil και sichuan pepper μέχρι τις μπριζολάκια, τα πάντα είναι φτιαγμένα για το κέντρο του τραπεζιού, για πιρούνια που διασταυρώνονται, για εκείνο το «δοκίμασες αυτό;» που είναι ίσως η πιο όμορφη φράση της ελληνικής τραπεζαρίας.
Old New Recipes: Η παράδοση μέσα από το βλέμμα του σήμερα
Η Πλάκα, ως σκηνικό, δεν είναι απλώς φόντο. «Η Πλάκα έχει ταυτότητα, ρυθμό και ιστορία και αυτό μας επηρέασε από την πρώτη μέρα», παραδέχεται. «Δεν προσπαθούμε να την αντιγράψουμε, προσπαθούμε να την τιμήσουμε. Θέλουμε το Nonnas να ταιριάζει οργανικά στη γειτονιά: απλό, ζεστό, προσβάσιμο αλλά με σύγχρονη ματιά». Κι όντως, το εστιατόριο δεν δείχνει «εισαγόμενο» concept, αλλά κάτι που θα μπορούσε να υπάρχει εκεί δεκαετίες, απλώς με άλλο μενού.
Η κουβέντα, αναπόφευκτα, πάει στην ελληνική κουζίνα συνολικά. Ζούμε μια περίοδο που όλοι μιλούν για «αναγέννηση», new Greek, contemporary, fine dining. Ο Ηλίας Κιαζόλι το βλέπει λίγο αλλιώς. «Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα ενδιαφέρουσα», λέει. «Έχει παράδοση, βάθος και επιρροές από όλη της την ιστορική διαδρομή. Το καινούριο στοιχείο είναι ότι τώρα τη βλέπουμε με περισσότερη σοβαρότητα και επίγνωση. Γύρω από ένα τραπέζι ανοίγουν συζητήσεις, μνήμες, ιστορίες. Η επόμενη μεγάλη αφήγηση δεν είναι να αλλάξουμε την παράδοση, αλλά να την κατανοήσουμε καλύτερα και να τη μεταφέρουμε με σύγχρονο τρόπο, χωρίς να χαθεί η ανθρωπιά και η συλλογικότητα που τη χαρακτηρίζουν».
Σε αυτή τη μετατόπιση η νέα γενιά σεφ παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. «Η νέα γενιά δουλεύει πιο τολμηρά και πιο συναισθηματικά», λέει. «Έχει μεγαλώσει με περισσότερα ερεθίσματα, περισσότερη τεχνική γνώση και λιγότερο φόβο απέναντι στην αλλαγή. Με τον Θωμά Πατήλα, που έχουμε δίπλα μας καθημερινά, χτίζουμε το μενού από κοινού. Έχει καθαρή ματιά, σταθερό χέρι και πολύ σεβασμό στην πρώτη ύλη. Αυτή η γενιά δεν μαγειρεύει απλώς για να “βγει” ένα πιάτο. Μαγειρεύει για να πει κάτι».
Τον ρωτάω τι κάνει ένα πιάτο πραγματικά ακαταμάχητο, αυτό που δεν σε αφήνει μέχρι την τελευταία μπουκιά. Δεν διστάζει. «Όλα μαζί», λέει γελώντας. «Ξεκινά από την πρώτη ύλη και το πώς τη χειρίζεσαι. Συνεχίζει με τις γεύσεις που έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου, που καθορίζουν το seasoning και την τεχνική σου. Αλλά η μνήμη, η οικειότητα, η νοσταλγία είναι αυτά που ξυπνούν ένα πιάτο. Ύλη, τεχνική, εμπειρία και συναίσθημα – αυτό είναι ένα πιάτο που δεν θες να αφήσεις».
Στο τέλος, αν προσπαθήσεις να συμπυκνώσεις το Nonnas σε μία λέξη, ο ίδιος θα σε διορθώσει. «Θα πω τρεις: Old New Recipes», λέει. «Γιατί αυτό είμαστε. Πατάμε στο χθες, μαγειρεύουμε για το σήμερα και σκεφτόμαστε το αύριο». Και κάπως έτσι, σε έναν δρόμο της Πλάκας, η γιαγιά, η μαμά και ο νέος σεφ εξακολουθούν να μαγειρεύουν μαζί – απλώς τώρα το τραπέζι έχει λίγο περισσότερα covers.
Κεντρική φωτογραφία: ilias_kiazoli (instagram)
Δείτε επίσης
Οι πατάτες αλλιώς: 10 ιδέες για συνοδευτικό που ξεχωρίζει
Nonnas Gastronomy: Η κουζίνα της γιαγιάς συναντά τη σύγχρονη τεχνική στη σκιά της Ακρόπολης
