Οι Γάλλοι έχουν αναπτύξει γαστρονομικές τεχνικές εδώ και αιώνες καθώς δεν είναι τυχαίo το σημείο αναφοράς σε κάθε τι μαγειρικό. Υπάρχουν δε τεχνικές με εφαρμογή τόσο στην παραδοσιακή κουζίνα τους όσο και στην υψηλή γαστρονομία των σεφ, κάποιες πολύ σοφιστικέ, αλλά και κάποιες άλλες πολύ απλές και καθημερινές. Το μπουκέ γκαρνί (bouquet garni) είναι μια πολύ διαδεδομένη τεχνική αρωματισμού των συνταγών κατσαρόλας με φρέσκα μυρωδικά, χωρίς όμως αυτά να μείνουν στο έτοιμο πιάτο, επηρεάζοντας την εμφάνιση της σάλτσας.
Μπουκέ γκαρνί: Πώς χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα
Τα αρωματικά δένονται με ένα σπάγκο και εμβαπτίζονται στο ζουμί μέσα στη κατσαρόλα, όπου μένουν μέχρι το τέλος του μαγειρέματος βγάζοντας όλη τη γεύση και τα αρώματά τους. Στη συνέχεια πριν δέσει το ζουμί, αφαιρούνται εύκολα όλα μαζί και έτσι η σάλτσα έχει πιο απαλή υφή, χωρίς τα υπολείμματά τους.
Άλλωστε το σκεπτικό των Γάλλων λέει ότι τα φρέσκα αρωματικά θα χάσουν το χρώμα τους μετά από το μαγείρεμα, κάποια ίσως κρατήσουν πίκρα στην μπουκιά (π.χ. η φρέσκια ρίγανη), ενώ τα αρώματά τους, θα έχουν ήδη διαχυθεί στη σάλτσα. Θα έχουν επιτελέσει το ρόλο τους με άλλα λόγια και δεν χρειάζεται να μείνουν στο πιάτο. Η απλή ιδέα λοιπόν του μπουκέ γκαρνί, να δέσετε όλα τα αρωματικά μαζί και να τα αφαιρέσετε στο τέλος, είναι μια πολύ έξυπνη πρακτική, αντί να ψάχνετε να βρείτε δάφνες και κλωνάρια σε μια πηχτή σάλτσα.
Οι παραλλαγές
Το μπουκέ γκαρνί δεν είναι απαραίτητα μια συγκεκριμένη σύνθεση αρωματικών. Ο πλέον κλασικός και συνηθισμένος συνδυασμός είναι φρέσκος μαϊντανός, κλωνάρια από φρέσκο θυμάρι και αποξηραμένα φύλλα δάφνης. Η συνήθης αναλογία είναι 3-1-1, δηλαδή τρία κλωνάρια μαϊντανού, ένα θυμάρι και 1 φύλλο δάφνης.
Θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει κάποιος μαζί τους, μαντζουράνα, φρέσκια ρίγανη ή και δεντρολίβανο. Αν δέσετε μαζί και ένα μίσχο από σέλερι ή ένα κομμάτι από φύλλα πράσου, θα δώσετε μια επιπλέον νότα γλύκας στη σάλτσα. Λίγος φρέσκος μάραθος θα δώσει μια μικρή τσαχπινιά στο πιάτο.
Στην Προβηγκία συχνά βάζουν σε μπουκέ γκαρνί μια φλούδα αποξηραμένου πορτοκαλιού ή λεμονιού. Για πιο οριεντάλ συνταγές θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε λεμονόχορτο (lemongrass) ή τζίντζερ.
Κάποιες φορές που θα θέλατε να χρησιμοποιήσετε μαζί με τα αρωματικά και κάποια αποξηραμένα μπαχαρικά, μπορείτε να τα βάλετε όλα μέσα σε ένα πουγκί από γάζα ή τούλι, που θα δέσετε με σπάγκο και θα αφαιρέσετε στο τέλος, όπως το απλό μπουκέ γκαρνί. Έτσι, μαζί με φρέσκα αρωματικά, μπορείτε να βάλετε μέσα στο πουγκί και φλοιό κανέλας, διάφορα πιπέρια ή μπαχάρια, αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, κάρδαμο και γενικότερα μπαχαρικά που θα πρέπει να αφαιρεθούν εύκολα όταν τελειώσει το μαγείρεμα, γιατί τα υπολείμματά τους δεν τρώγονται.
Τι πρέπει να προσέξετε
Το σχοινί που δένουμε το μπουκέ γκαρνί, πρέπει να είναι φυσικός σπάγκος, όχι κάτι συνθετικό. Συνήθως αυτό το σχοινί το δένουμε πρόχειρα στο πλαινό χερούλι της κατσαρόλας, έτσι ώστε να μπορούμε να το αφαιρέσουμε πολύ εύκολα, αφού δώσει τις αρετές του στο φαγητό μας.
Το μπουκέ γκαρνί με απλό δέσιμο ή σε πουγκί, είναι μια πολύ απλή και πρακτική λύση για αρωματισμό συνταγών κατσαρόλας.
Δείτε επίσης
Ζου, ρου, γκρέιβι, ντεμιγκλάς και κουλί: Τι σημαίνουν και γιατί είναι χρήσιμα
Πράσο: Η νοστιμιά του αγαπημένου λαχανικού και πώς να την απολαύσετε
