Mμμ! Το αγαπημένο μου θέμα. Είναι δύσκολο, βέβαια, να επιλέξετε ανάμεσα στις χιλιάδες συνταγές που κυκλοφορούν, αλλά εσείς μπορείτε να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη και να δημιουργήσετε δικούς σας γευστικούς συνδυασμούς ανάλογα με τα υλικά που διαθέτετε. Επειδή η επιτυχία μιας τάρτας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη ζύμη, σας συμβουλεύω να τη φτιάξετε μόνοι σας.
Για να πετύχει η ζύμη, λοιπόν, δώστε βάση στα παρακάτω:
* Ζυμώνετε γρήγορα το μίγμα, χωρίς να επιμείνετε ιδιαίτερα, γιατί διαφορετικά η ζύμη θα γίνει ελαστική και θα δυσκολευτείτε να την ανοίξετε σε φύλλο.
* Μαζεύετε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγετε με μεμβράνη και την αφήνετε να «σφίξει» στο ψυγείο, για τουλάχιστον 30 λεπτά, πριν τη χρησιμοποιήσετε. Έτσι, θα την ανοίξετε πιο εύκολα και δεν θα μαζέψει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
* Ανοίγετε τη ζύμη με έναν πλάστη στο επιθυμητό πάχος και μέγεθος, ανάλογα με τη φόρμα που θα χρησιμοποιήσετε. Υπολογίζετε ότι η διάμετρος του φύλλου θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη διάμετρο της φόρμας, ώστε να καλύψει άνετα πάτο και τοιχώματα.
* Για να μην κολλάει η ζύμη στον πλάστη στο άνοιγμα, την τοποθετείτε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
* Για να μεταφέρετε το φύλλο από τον πάγκο στην ταρτιέρα χωρίς να σχιστεί το τυλίγετε γύρω από τον πλάστη. Η φόρμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς βουτυρωμένη ή λαδωμένη. Ανασηκώνετε τις άκρες της ζύμης και καλύπτετε τα τοιχώματα του σκεύους, ενώ συγχρόνως την πιέζετε ελαφρά για να πάρει το σχήμα του. Όση ζύμη περισσεύει από τα τοιχώματα του σκεύους την κόβετε με ένα μαχαίρι. Αν είναι αρκετή, δεν την πετάτε,·τη «μεταποιείτε» σε μπισκοτάκια, κριτσίνια κ.ά. Επίσης, αντί να κόψετε την περισσευούμενη ζύμη, μπορείτε να τη γυρίσετε προς τα μέσα, καλύπτοντας τη γέμιση γύρω γύρω. Αυτό, βέβαια, δεν ισχύει αν η συνταγή σας απαιτεί να προψήσετε τη ζύμη, γιατί μετά δεν θα μπορείτε να τη διπλώσετε. Τρυπάτε τη ζύμη με πιρούνι σε διάφορα σημεία, για να μη φουσκώσει στο ψήσιμο.
* Πριν βάλετε τη γέμιση, βάζετε τη φόρμα με τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 15-20 λεπτά.
* Όταν ψήνετε τη ζύμη μαζί με τα υλικά της γέμισης, αν θέλετε, την πασπαλίζετε με τριμμένη φρυγανιά. Έτσι, δημιουργείται ένα στρώμα ανάμεσα στη ζύμη και τη γέμιση που δεν θα επιτρέψει σε τυχόν υγρά που θα βγάλουν τα υλικά να βρέξουν το φύλλο. Μπορείτε ακόμη να αλείψετε το φύλλο ζύμης με ασπράδι αβγού, σχηματίζοντας μια προστατευτική μεμβράνη.
* Αν η γέμιση της τάρτας απαιτεί ελάχιστο ή και καθόλου ψήσιμο, πρώτα ψήνετε τη ζύμη μόνη της ως εξής: Βάζετε το φύλλο στη φόρμα, το σκεπάζετε με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και αδειάζετε από πάνω όσπρια ή ρύζι ή τις ειδικές μεταλλικές ή κεραμικές μπίλιες του εμπορίου. Έτσι, δεν θα φουσκώσει το φύλλο κατά το ψήσιμο. Το ψήνετε για 15-20 λεπτά, κατόπιν αφαιρείτε το αντικολλητικό χαρτί με το βάρος και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
* Αφού ψηθεί η τάρτα, την ξεφορμάρετε και την αφήνετε να κρυώσει για 10 λεπτά, κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα, για να «αναπνεύσει» καλύτερα η ζύμη και να μην πανιάσει από τους υδρατμούς.
* Μπορείτε να αρωματίσετε τη ζύμη με διάφορα ξερά μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, δυόσμο κ.ά.) ή μπαχαρικά (πιπέρι, πάπρικα, κάρι, σαφράν κ.ά.).
Η συνταγή μου για Μεσογειακή ζύμη μπριζέ με ελαιόλαδο.
Και 3 αλμυρές τάρτες που θα λατρέψετε:
Quiche με μπρόκολο, πιπεριές και ντομάτα
Tάρτα με κολοκυθάκια και 2 είδη ντομάτας
Τάρτα με κολοκύθα και κατίκι Δομοκού
