Στο κομψό εστιατόριο «Terre Mouikis» της οικογένειας Μουίκη στο Αργοστόλι ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης παρουσιάζει ένα μενού εμπνευσμένο από την Κεφαλλονίτικη παράδοση και τις προσωπικές του μνήμες.
Γνώρισα τον σεφ Ασημάκη Χανιώτη ένα βράδυ του καλοκαιριού στην Αθήνα. Σε ένα εστιατόριο στα νότια προάστεια καθώς προετοίμαζε το μενού για ένα guest dinner. Εκεί μεταξύ Mise en plase και φουρνισμάτων ανταλλάξαμε δυο κουβέντες. Η αίσθηση που πήρα μαζί μου φεύγοντας ήταν ενός ανθρώπου παθιασμένου με δυο πράγματα. Την γαστρονομία και τον τόπο καταγωγής του. Την Κεφαλονιά.
Ο Ασημάκης Χανιώτης Βαλιανάτος, με καταγωγή από τη Ρίζα Θηνιάς στην Κεφαλονιά, έγινε ευρύτερα γνωστός όταν στα 27 του χρόνια απέσπασε, ως executive chef στο εστιατόριο Pied à Terre στο Λονδίνο, το πρώτο του αστέρι Michelin. Και ήταν αυτή η βράβευση που τον κατέστησε τον νεότερο σεφ με αστέρι Michelin στη βρετανική πρωτεύουσα. Τις στιγμές που γράφονται αυτές οι γραμμές διανύει τους πρώτους μήνες λειτουργίας του το ολοκαίνουριο δικό του Ελληνικό εστιατόριο με τίτλο Myrtos by Asimakis στην περιοχή του South Kensington. Από τα παιδικά του χρονιά η αγάπη του για το νησί τον έστελνε τα καλοκαίρια για διακοπές από την Αθήνα όπου κατοικούσε στο σπίτι των παππούδων του. Εκεί, αγάπησε με πάθος την πρώτη ύλη και τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Λαχανικά και μυριστικά του τόπου, αγριολούλουδα και ψάρες, ψάρια και όστρακα, πουλερικά και κυνήγια έγιναν η γοητευτική καθημερινότητα του Ασημάκη. Και έπειτα το τσουκάλι της γιαγιάς και το φαγητό στο τραπέζι. Οι κρεατόπιτες, οι χταποδοπιτες, το Λαγωτό, οι ριγανάδες τα τσιγαρίδια.
Στο εστιατόριο Terre Mouikis, της οικογένειας Μουίκη, στην καρδιά του Αργοστολίου, ο Ασημάκης Χανιώτης βρήκε το πρόσφορο έδαφος που αποζητούσε για να δώσει πνοή στον πόθο του για μια φρέσκια ολοζώντανη όσο και σύγχρονη εκδοχή μιας κουζίνας που έρχεται από τα βάθη των αναμνήσεων του. Συνοδοιπόροι του σε αυτό το εγχείρημα η οικογένεια Μουίκη και πιότερο οι δυο γιοι της οικογενείας, ο Γεράσιμος και ο Γιάννης.
Στον πυρήνα της κουζίνας βρίσκεται, φυσικά, η Κεφαλονιά, μέσα από την νεωτεριστική προσέγγιση του Ασημάκη στις παραδοσιακές συνταγές του τόπου. Ξεκίνημα με κλασική ριγανάδα, η πιο δυνατή από τις παιδικές αναμνήσεις κάθε Κεφαλλονίτη & Θιακού. Την απολαμβάνεις στην αυλή του Terre Mouikis, μια πολύ κομψή εστιατορική σάλα, από αυτές που δύσκολα περιμένεις να συναντήσεις στο Αργοστόλι.
Σε μια αυλή κάθε της στοιχείο συνηγορεί υπερ αυτού. Οι εντυπωσιακές γεωμετρίες στην αρχιτεκτονική, η εντυπωσιακά υπερυψωμένη βεράντα, οι χτιστές ζαρντινιέρες, οι αντιθέσεις του μαυροντυμένου καθιστικού με την έντονη τερακότα στους τοίχους, το ίδιο το art de la table, ακόμη και η διακριτική παρουσία του προσωπικού με τις ομοιόμορφες μοντέρνες στολές σε γήινα χρώματα. Σωστά μπουγαρίνια. Βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί, (εδώ ψήνεται προτού μπει στο πιάτο) ντομάτα, ρίγανη και μια κρέμα από ντόπια πικάντικη φέτα.
Εδώ μια κλασική κρεατόπιτα γίνεται ένα άτυπο μιλφέιγ με τραγανά φύλλα διατηρώντας στα σωθικά της το εύγευστο μουνούχι (νεαρό ευνουχισμένο κριάρι) ενώ το κλασικό Κεφαλλονίτικο κουνέλι Λαγωτό έρχεται μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί και ξίδι, τυλιγμένο σε φρέσκο μπουκατίνι με μπεσαμέλ και καλοκαιρινή τρούφα. Οι σουπιές τσιγαρίδια. Το ιδιότυπο απαύγασμα της νησιωτικής μαγειρικής. Δεκαπέντε διαφορετικά είδη χόρτων από τα βουνά του νησιού μαγειρεμένα με ντομάτα ρύζι και τις ιδίες τις σουπιές, ενώ και η αλιάδα (σκορδαλιά) έχει εδώ έναν πρωτότυπο χαρακτήρα, αφού ο μπακαλιάρος αλατίζεται και σερβίρετε ακατέργαστος πλάι σε τραχιά κρεμά πατάτας με σκόρδο, τηγανητό κρεμμύδι και λάδι ανήθου.
Και οι μνήμες δεν σταματούν εδώ. Ο Ασημάκης διαλέγει να πειραματιστεί με ακόμη μια δυνατή ανάμνηση από τα παιδικά του καλοκαίρια. Το καρπούζι με φέτα. Το καρπούζι κόβεται σε κύβους εμποτίζεται με Αperol, συμπιέζεται και καμουφλάρεται με την ίδια πικάντικη φέτα, μαυροκούκι και σουσάμι. Ακόμη και το επιδόρπιο που δοκιμάσαμε στο Terre είχε την δική του χάρη. Ελληνικό αληθινό γιαούρτι, ένα παρφέ γιαουρτιού στην ουσία με χειροποίητες μάντολες, γλυκό και αλμυρό μαζί.
Στην κουζίνα συναντάμε τον συνεργάτη του σεφ Παναγιώτη Κωσταράκη. Στους δικούς του ώμους πέφτει το βάρος της αποτύπωσης σε ένα συγκεκριμένο αριθμό πιάτων μιας παράδοσης με σαφή λαογραφικά χαρακτηριστικά. Την γαστρονομική παρακαταθήκη τη Κεφαλονιάς μέσα από τα ματιά του Ασημάκη Χανιώτη.
info
Σταύρου Μεταξά 10, Αργοστόλι, Κεφαλονιά, τηλ: 26710 24091
Διαβάστε επίσης
Okio: Η γευστική πορεία ενός βραβευμένου εστιατορίου στο κέντρο της Αθήνας
Παπαϊωάννου στο Κεφαλάρι: Θαλασσινή υπεροχή στα βόρεια προάστια
