Όταν μία σοκολάτα από το Ντουμπάι κάνει τον γύρο του κόσμου μέσω TikTok και καταλήγει να επηρεάζει μέχρι και τα νέα μενού σε διάσημα brands, είναι προφανές ότι κάτι μεγάλο συμβαίνει. Το «Can’t Get Knafeh of It» από το Fix Dessert Chocolatier, με γέμιση κρέμας από κελυφωτό φιστίκι και τραγανά φύλλα κανταΐφι, εκτόξευσε τη δημοτικότητα του φιστικιού μέσα από ένα viral ASMR βίντεο και έβαλε τη λέξη «pistachio» ξανά στο επίκεντρο της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Το 2025, μεγάλα brands ανανεώνουν τις συνταγές τους με βάση το φιστίκι και επανατοποθετούν συνταγές όπως το Pistachio Latte. Ακόμα και η βιομηχανία των καλλυντικών ακολουθεί την τάση, με βούτυρα σώματος, λιπ γκλος και αρώματα με βάση το φιστίκι. Δεν είναι όμως μόνο μόδα. Η βιωσιμότητα του φιστικιού, που ζητά λιγότερο νερό και έχει μεγαλύτερη αντοχή στην ξηρασία σε σχέση με άλλους ξηρούς καρπούς, το καθιστά ιδανικό για τις σύγχρονες ανάγκες και οι σεφ το ξέρουν.
@fixdessertchocolatierGolden, flaky layers. Mixed nuts. Just the right crunch. Baklawa Il The Future isn’t just a chocolate bar, it’s an upgrade. A fusion of tradition and passion, wrapped in smooth milk chocolate 🌰💙♬ original sound – Fix Dessert Chocolatier
Μια γεύση που ανέβαινε ήδη από το 2023
Αν και το φιστίκι αναδείχθηκε επίσημα ως η γεύση του 2025, η ανοδική του πορεία είχε ήδη ξεκινήσει εδώ και καιρό. Ήδη από το 2023, καταγραφόταν έντονη κινητικότητα γύρω από τον συγκεκριμένο καρπό, τόσο στις καταναλωτικές τάσεις όσο και στη γαστρονομική του χρήση. Οι επαγγελματίες του χώρου εντόπιζαν την επιστροφή του σε συνταγές, μενού και βιτρίνες. Μια επιστροφή που σήμερα μετατρέπεται σε παγκόσμιο φαινόμενο.
«Ο καρπός του 2023»
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της ετήσιας έκθεσης του Διεθνούς Συμβουλίου Αποξηραμένων Καρπών (INC), που ανακοινώθηκαν στις αρχές του 2024, το κελυφωτό φιστίκι, αναδείχθηκε ως «ο καρπός του 2023». Η επιτυχία του φιστικιού καταγράφηκε σε πολλούς τομείς της γαστρονομίας, από κοκτέιλ και επιδόρπια, μέχρι συστατικό σε διάφορες συνταγές και μενού. Ο Βασίλης Σουβατζόγλου, ιδιοκτήτης του καταστήματος 4Season Bio στο Σύνταγμα, αναφέρει: «Υπάρχει έντονη επαναληπτικότητα στις πωλήσεις του κελυφωτού, που δεν υπήρχε τα προηγούμενα χρόνια. Οι καταναλωτές αντικαθιστούν τα κουκουνάρια στο πέστο, το προσθέτουν στις σαλάτες, στα δημητριακά και σε διάφορα dip».
Γιατί οι σεφ τα προτιμούν;
Η φίνα, γλυκιά και ταυτόχρονα αλμυρή γεύση του κελυφωτού φιστικιού, το πλούσιο άρωμα, τα υψηλά ποσοστά σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά, είναι μερικά από τα στοιχεία που δεν αφήνουν κανέναν chef και pastry chef ασυγκίνητο. Αυτά τα χαρακτηριστικά συνδυάζονται σε διάφορα πιάτα, από σαλάτες και ζυμαρικά μέχρι γλυκά και επιδόρπια. Το έντονο πράσινο χρώμα του φιστικιού προσδίδει οπτική ελκυστικότητα, κάνοντας το ιδανικό για την ενίσχυση της γεύσης και της εμφάνισης των πιάτων. Επιπλέον, η αξία του φιστικιού Αιγίνης ως μέρος της γαστρονομικής παράδοσης και της πολιτιστικής κληρονομιάς, το καθιστά δημοφιλή επιλογή στη σύγχρονη κουζίνα.
Ο χάρτης της γεύσης
Όσο είναι ακόμα άγουρος ο καρπός, πριν δέσει πάνω στα κλαδιά, χαρακτηρίζεται από τη δική του ξεχωριστή γευστική ταυτότητα, έχει κοινά γευστικά στοιχεία με το άγουρο φουντούκι και το άγουρο καρυδάκι, τον πυρήνα βερίκοκου, πεύκο, υγρό ξύλο, χλωροφύλλη, ξινά στοιχεία από φρέσκο λεμόνι και μοσχολέμονο. Αυτά τα στοιχεία το καθιστούν γλυκό, πικρό, στυφό, γαλακτώδες και λιπαρό.
Το ωμό κελυφωτό φιστίκι, χαρακτηρίζεται από φωτεινή, σχεδόν φωσφοριζέ πράσινη ψίχα με βελούδινη και ταυτόχρονα τραγανή υφή, αισθητή χλωροφύλλη, γλυκιά γεύση, φλούδα με έντονες τανίνες και απαλή πίκρα στην επίγευση, ιδιότητες που είναι ιδιαίτερα ευέλικτες στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική τέχνη.
Το ψημένο και αλατισμένο κελυφωτό φιστίκι, χαρακτηρίζεται από το λαδί χρώμα με υποκίτρινους τόνους, έντονη γεύση ψημένου καρπού και αφυδατωμένη φλούδα με φούξια ίριδα λόγω του κιτρικού οξέος ή του λεμονιού που προστίθεται κατά τη διαδικασία της μεταποίησης.
Στα δέντρα που είναι εμβολιασμένα με υποκείμενο τσικουδιάς, παρατηρούνται κοινά χαρακτηριστικά σε γεύση και άρωμα με το μαστιχόδεντρο και το δάκρυ της μαστίχας. Άλλα στοιχεία που ξεχωρίζουν στις ελληνικές ποικιλίες είναι: γλυκόριζα, ρητίνη πεύκου, λιβάνι, γλυκάνισος, λουλουδάτες νότες τριαντάφυλλου και βιολέτας, λεμονόχορτο, σκίνο και ροζ πιπέρι.
Η πλατφόρμα Foodpairing αποκαλύπτει τις γευστικές αρμονίες του φιστικιού:
- Ξηροί καρποί: κάστανα και σπόροι μάνγκο
- Κηπευτικά: αγγούρι και αβοκάντο
- Μανιτάρια king oyster
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποικιλίας arbequina
- Τυριά: camembert
- Ζωικά προϊόντα: ζωμός χοιρινού και μορταδέλα
Εμβληματικά πιάτα από διάσημους σεφ
- Το επιδόρπιο από φιστίκια υγρού αζώτου του elBulli
- Η αποδομημένη μορταδέλα της Modena (Memoria di un panino alla mortadella) του Massimo Bottura
- Το macaron φιστίκι της κολεξιόν «paradoxe» τoυ Pierre Herme
- Η πραλίνα που παρουσίασε το εργαστήριο La Glace Alain Ducasse
Διαβάστε επίσης
Οι τρεις βασικές ποικιλίες του κελυφωτού φιστικιού
Φιστίκι: 13 πεντανόστιμα γλυκά σνακ που πρέπει να δοκιμάσετε
