Είναι μαγείρισσες και μάγειρες πόλεων της ελληνικής περιφέρειας. Είναι οι άνθρωποι οι λιγότερο γνωστοί. Είναι οι επαγγελματίες που επέλεξαν να ζήσουν και να εργαστούν για πάντα στον τόπο που μεγάλωσαν. Άλλοι από το ξεκίνημα τους στις κουζίνες της πόλης τους, άλλοι επιστρέφοντας ως καταξιωμένοι σεφ από την πρωτεύουσα ή ακόμη και το εξωτερικό. Στην Πάτρα, συναντήσαμε την μαγείρισσα Νικολίτσα Αντύπα, που επί 45 χρόνια διαφεντεύει με ζήλο την κουζίνα της ταβέρνας «Λαβύρινθος», και τον σεφ Αντώνη Κυριακόπουλο, που θήτευσε σε πασίγνωστα εστιατόρια της Αθήνας -και όχι μόνο- πριν αρχίσει να παράγει καινοτόμες για την Πάτρα γαστρονομικές εικόνες στο Νōesis.
Νικολίτσα Αντύπα, Λαβύρινθος (Η ταβέρνα του Αντύπα)
Το 1935, ο Νικόλαος Αντύπας ανοίγει ένα κρασοπουλειό στην οδό Πουκεβίλ, στην Πάτρα. Στο σημείο που μέχρι και σήμερα στέκει αγέρωχη η ταβέρνα του Αντύπα ή αλλιώς Λαβύρινθος. Και ονομάστηκε Λαβύρινθος από τον ιδιοκτήτη για όλους τους πότες – θαμώνες που σουρωμένοι γαρ, δεν μπορούσαν να βρουν την έξοδο από την ταβέρνα. Η μαγείρισσα της ιστορίας μας η Νικολίτσα Αντύπα σύζυγος του Αναστάσιου Αντύπα γιου του Νικολάου, μπήκε στην ταβέρνα με αιφνίδιο τρόπο μόλις στα 19 της χρόνια και λίγους μήνες αφότου είχε παντρευτεί. Ο πεθερός της αρρώστησε βαριά και οι ανάγκες της ταβέρνας (κρασοπουλειό την εποχή εκείνη αφού η κύρια ασχολία ήταν η πώληση κρασιού συνοδεία κάποιων ελάχιστων μεζέδων) την οδήγησαν στην κουζίνα του Λαβύρινθου που έμελλε να γίνει το σπίτι της.
Σήμερα στα 65 της χρόνια διαφεντεύει με τον ίδιο ζήλο την κουζίνα της και τα φαγητά που με περίσσια αγάπη και φροντίδα βγαίνουν από τις κατσαρόλες της, προσπαθώντας με κάθε τρόπο να κρατήσει ζωντανή μια μαγειρική παράδοση, που δυστυχώς ξεθωριάζει με γοργούς ρυθμούς. Αυτοδίδακτή η ιδία πήρε τα πρώτα μαγειρικά μαθήματα από την πεθερά της ξακουστή μαγείρισσα των Πατρών. Εκεί γνώρισε για πρώτη φορά τη μαγεία της ελληνικής κουζίνας και των πιάτων που ταυτίζονται με την περιοχή, (ράντζα μπουργέτο, μοσχάρι στιφάδο, μπακαλιάρος σκορδαλιά, σουπιές με ψιλικά).
Έχουμε ήδη μπει για τα καλά στη δεκαετία του 1980. Ο κόσμος δημιουργεί ουρές έξω από τον Λαβύρινθο για να δοκιμάσει την κουζίνα του Αντύπα με τη Νικολίτσα να μετατρέπεται με σταθερά βήματα σε πρωταγωνίστρια της εστιατορικής σκηνής της πόλης. Πρώτη αυτή έβαλε λαδόκολλες στα τραπέζια με τους μουσαμάδες στο παλιό αυτό καπηλειό. Τα προίκισε με όμορφα σταχτοδοχεία και καθαρά ποτήρια, φρόντισε το μαγαζί σαν το σπίτι της. Είναι άλλωστε το σπίτι της. Από τις κατσαρόλες και τις φωτιές του Λαβύρινθου βγαίνουν λογιών λογιών όσπρια, γίγαντες στον φούρνο, βραστό βεργάδι, σουπιές με ψιλικά, σπανακόρυζο με μυριστικά, βακαλάος σκορδαλιά αλλά και νέα φαγητά που με το πέρασμα του χρόνου ενσωματώθηκαν στην καθημερινότητα της ταβέρνας, όπως ένα μοσχάρι με τεντούρα και ένα κοτόπουλο με ταλιατέλες.
«Κάποτε τα παραδοσιακά φαγητά τα μαγειρεύαμε κάθε μέρα, πλέον ο κόσμος δεν τα επιλέγει. Εμείς την πανσέτα, τη λαπούρα όπως την αποκαλούμε, την πετούσαμε. Τώρα έρχονται οικογένειες και μου ζητούν πανσέτες για τα παιδιά τους. Τους προτρέπω να δοκιμάσουν μια φασολάδα, μάταιος κόπος. Ευτυχώς οι λαχανοντολμάδες και το κατσικάκι λαδορίγανη δεν λείπουν ποτέ από το καθημερινό μας μενού».
Το πιάτο της Νικολίτσας Αντύπα
Το εμβληματικό πιάτο της Νικολίτσας και η ζωντανή απόδειξη της ταβέρνας του Αντύπα, ένα φαγητό που κρύβει μέσα του μισό αιώνα μαγειρικής ιστορίας στο ίδιο μετερίζι, είναι το κατσικάκι λαδορίγανη. Το φτιάχνει από την πρώτη ημέρα που μπήκε στην ταβέρνα και είδε τον πεθερό της να τεμαχίζει το αρνί. Έχει τον ίδιο προμηθευτή εδώ και δεκαετίες έναν μικρό κρεοπώλη στα περίχωρα της πόλης και το φτιάχνει με τον ίδιο τρόπο που τον πρωτοδιδάχθηκε από την πεθερά της.
Info
Πουκεβιλ 44, Πάτρα, τηλ. 2610 226436
Αντώνης Κυριακόπουλος, Νōesis
Σαν παιδί μιας πόλης που από τα σπλάχνα της έχουν βγει δεκάδες σημαντικοί μάγειρες που εργάζονται σε εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά την Ελλάδα αλλά και σε κορυφαία εστιατόρια στο εξωτερικό, ο Αντώνης Κυριακόπουλος αποφάσισε σε πείσμα της κατάρας που διακατέχει την εστιατορική σκηνή της Πάτρας να επιστρέψει στην πόλη που γεννήθηκε και αγαπά. Είχε για μαγειρικό του δάσκαλο τον σεφ Σπύρο Παυλίδη (Base grill). Θήτευσε για χρόνια στο Base grill και την Cookoovaya, ήταν παρών στα πρώτα βήματα του Hoocut, γνώρισε τη γαλλική κουζίνα πλάι στον σπουδαίο Ιωσήφ Πετρόφ στα Χανιά, εξέλιξε την τεχνική του πλάι στον Θοδωρή Παπανικολάου και ταξίδεψε μέχρι την Ισπανία όπου και εργάστηκε στο εστιατόριο Alkimia του Jordi Vila στη Βαρκελώνη.
Ο ίδιος εκφράζεται μέσω μιας κουζίνας που αγκαλιάζει ολόκληρή τη μεσόγειο με καθαρές γραμμές και ξεκάθαρες γεύσεις προσεγγίζοντας τη με σύγχρονους όρους και τεχνικές, έχοντας σαν βασικό πυλώνα την αξιοποίηση κάθε υλικού και τον με μέτρο μετασχηματισμό του. Μπολιάζει κάθε σταγόνα γνώσης με την αδιαμφισβήτητη αγάπη του για τη μαγειρική σε μια γοητευτική ισορροπία πληθωρικότητας, νεανικής παρόρμησης και μαγειρικού ζήλου. Παρουσίασε για πρώτη φορά δείγματα αυτής της ολίγον ξένης για την πόλη σύγχρονης μαγειρικής ταυτότητας στον πανέμορφο κήπο του ξενοδοχείου The Bold Type στους πρόποδες της Άνω πόλης για να τον συναντήσουμε ξανά στο all day restaurant Νōesis στην παραλιακή ζώνη, εκεί όπου εισάγει με σταθερούς ρυθμούς καινοτόμες για την Πάτρα γαστρονομικές εικόνες σε έναν χώρο, που μέχρι πρόσφατα το φαγητό δεν ήταν στην πρώτη γραμμή του πυρός.
Το πιάτο του Αντώνη Κυριακόπουλου
Μυλοκόπι στη σχάρα, μια σάλτσα βουτύρου με μαύρο σκόρδο, πούδρα μανιταριών με lemongrass, αγκινάρα Ιερουσαλήμ σε τρεις τρόπους (κονφί, τσιπς και πουρέ). Μια σύνθεση που θα ηγηθεί του νέου μενού που θα παρουσιαστεί στο πατρινό κοινό αμέσως μετά το τριήμερο της Αποκριάς.
Info
Αμερικής 1, Πάτρα, τηλ. 2611 813123
Το άρθρο της εβδομάδας
