Η διχάλα που δημιουργούν η Αιμίλιου Ριάδη με την οδό Γκύζη ενώνουν την λεωφόρο Μεγάλου Αλεξάνδρου με την Βασιλίσσης Όλγας πολύ κοντά στις ομπρέλες του Ζωγόπουλου στην Νέα Παραλία Θεσσαλονίκης. Στον όμορφο πεζοδρόμο της Αιμίλιου Ριάδη μακριά από τα σημεία αναφοράς και διασκέδασης του κέντρου, όλα ξεκίνησαν να αλλάζουν πριν ενάμισι χρόνο όταν άνοιξε τις πόρτες του το Dos Margaritas. Ο Νικόλας Κυριακίδης, στενός συνεργάτης και brand ambassador του Αποστόλη Θυμιοπούλου και ο Δημήτρης Καϊταλίδης βραβευμένος bartender και γνωστός για την αντισυμβατική του προσέγγιση στον κόσμο των κοκτέιλ, άνοιξαν έναν λιλιπούτειο προορισμό για pizza & cocktails.
Η ονομασία Dos στο νέο τους εγχείρημα δόθηκε ακριβώς για να χαρακτηρίσουν το δεύτερο μαγαζί στον ίδιο δρόμο απέναντι από το Dos Margaritas. Ο ισόγειος χώρος του Dos εμπνευσμένος από τον σκανδιναβικό μινιμαλισμό χωρίζεται σε δυο αίθουσες όπου κυριαρχούν οι καθαρές γραμμές με μικρούς βιομηχανικούς υπαινιγμούς και οι γήινες χρωματικές αποχρώσεις. Στο βάθος της κεντρικής αίθουσας το μάτι ατενίζει την ημι-ανοιχτή κουζίνα ενώ στην μικρότερη αίθουσα στα δεξιά δεσπόζει ένα μοντέρνο bar station με highlight το openlab στην πλάτη του bar, σε έναν χώρο με εντονότερο φωτισμό. Ο χαρακτήρας του DOS φλερτάρει με ένα πολυσύνθετο προφίλ που κρύβει μια φιλοσοφία που στηρίζεται σε τρεις αυτόνομους άξονες: φαγητό, κρασί και cocktail. Και οι 3 άξονες χαρακτηρίζονται από πρωτοτυπία, δημιουργικότητα και προσεγμένες τιμές.
Ο σεφ Κωνσταντίνος Ιωαννίδης έχει δημιουργήσει μια κάρτα με ωμά, κρύα και ζεστά ορεκτικά και κύρια πιάτα που ο ίδιος την αποκαλεί «fine comfort» με επιρροές από την Ασία και την Μεσόγειο. Απαρνούμαι προσωπικά τις εύκολες ταμπέλες εστιατορικών αναφορών και χρησιμοποιώντας τον αυτοπροσδιορισμό των ανθρώπων του DOS θα τοποθετήσω συνθέσεις όπως οι γαρίδες κοιλάδας με καρότα κολοκύθα και λωτό στην fine υποκατηγορία, ενώ πιάτα όπως ένας μπακαλιάρος με σέσκουλα σπανάκι και μυριστικά, μύδια και αυγολέμονο στην πιο comfort μαγειρική προσέγγιση. Ο σεφ, αν και νεαρός ηλικιακά, έχει και ταλέντο και μαγειρική τόλμη. Δεν διστάζει να συνδυάσει ένα ψητό κουνουπίδι με κάρυ, καφίρ λάιμ και πούδρα κρεμμυδιού ή να δοκιμάσει να ανοίξει μια ζύμη σαν άλλο Μαντί και να την γεμίσει με ουρά μόσχου, ντομάτα και γραβιέρα και όλο το πιάτο να το ντύσει με έναν ζωμό με κανέλα και κάρδαμο.
Άρτια τεχνική και νοστιμιά συνάντησα στα χτένια με πουρέ καλαμποκιού και κρούστα από ψίχουλα ψωμιού και hamon, και στο πιο θελκτικό γευστικά και αισθητικά πιάτο που ήρθε μπροστά μου. Τις γαρίδες Κοιλάδος με λωτό και καρότο και κολοκύθα, ενώ και ο μπακαλιάρος με την τραγανή του πέτσα, τα ζωντανά χόρτα και το φίνο βουτυράτο αυγολέμονο δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από παρόμοια πιάτα σε δυνατά εστιατόρια σύγχρονης ψαροφαγίας. Έλλειψη εμπειρίας θα μπορούσε να αποδοθεί στα όμορφα μπαρμπούνια στο τηγάνι με μια τεραστία ποσότητα από τηγανητό kale στο πλάι τους, έναν πουρέ καρότου και μια αδύναμη σάλτσα romesco, ενώ στην στηθοπλευρά με τον βουτυράτο πουρέ και τα μαγειρεμένα κρεμμύδια η μέτρια σάλτσα κρέατος δήλωνε παρών επισκιάζοντας τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.
Η οινική προσέγγιση του Νίκου Κυριακίδη υπεύθυνου λειτουργίας στο Dos φέρνει στην επιφάνεια μια λίστα με 40 περίπου ετικέτες κρασιών ήπιας παρέμβασης και αποκλειστικά από τον διεθνή αμπελώνα σε μια προσπάθεια «να ενώσουμε τον Παλαιό με τον Νέο Κόσμο» όπως μου αναφέρει χαρακτηριστικά. Από Sauvignon Blanc από την Νέα Ζηλανδία και Chardonnay από την Χιλή, Βουργουνδίες και γερμανικά Riesling αλλά και ροζέ από την Προβηγκία και την Τοσκάνη έως Syrah από την Καλιφόρνια. Μια κάρτα με περισσότερες από δώδεκα επιλογές σε ποτήρι που εναλλάσσει κυκλικά ανά εβδομάδα όλες τις ετικέτες της λίστας κρασιών και με τις τιμές να κυμαίνονται από 6 έως 8€ δίνει τη δυνατότητα στον επισκέπτη για περισσότερες οινικές περιπλανήσεις με φόντο τον παγκόσμιο οινικό χάρτη.
Όσον αφορά στα κοκτέιλ, για να έχετε ένα ζωντανό παράδειγμα της δημιουργικής αναρχίας που παρουσιάζει η λίστα που υπογράφει η ομάδα του Δημήτρη Καϊταλίδη, αρκεί να δοκιμάσετε το Carrot Cake Brown butter, το δικό τους λικέρ μπισκότο όπου τεκίλα, φουντούκια, βανίλια, καρότο και μια πούδρα από μανταρίνι δημιουργούν ένα κρεμώδες αρωματικό και έντονα εύγευστο κοκτέιλ που σερβίρεται σε ένα Νick & Νora ποτήρι.
Συνθέσεις όπως το Bianca, ένα ανθρακωμένο κοκτέιλ όπου η τεκίλα ενσωματώνεται με φιστίκι, ανανά και δεντρολίβανο, το Beet that Root, ένα sour όπου χυμός από παντζάρι, τζίντζερ και ανανάς αγκαλιάζουν το παλαιωμένο ρούμι αλλά και το δικό μου highlight, τον Μινώταυρο. Μια fat washed κρυστάλλινη σύνθεση, εκεί όπου το κόκκινο λάχανο και τα καρότα φιλτράρονται μαζί με Kvass (το αλκοολούχο παρασκεύασμά που προέρχεται από την ζύμωση ψωμιού από σιτάρι και σίκαλη) πριν ενωθούν με λευκό βερμούτ και tequila Reposado, είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα του τι συμβαίνει καθημερινά μέσα στο εργαστήριο – μπαρ.
Στον πολυχώρο DOS κάθε επιμέρους τμήμα κράτα τον δικό του ευδιάκριτο ρόλο. Ακόμη και οι μουσικές επιλογές εδώ, κρατούν το δικό τους τέμπο σε μια φρέσκια πρόταση εξόδου με σύγχρονο προφίλ που φιλοδοξεί να αφήσει το δικό της στίγμα στην δύσκολη αγορά της Θεσσαλονίκης.
info
Αιμίλιου Ριάδη & Γκύζη, Νέα Παραλία Θεσσαλονίκης, τηλ.: 2310 818200
Το άρθρο της εβδομάδας
