Τεχνικά και οι δύο όροι αναφέρονται σε μία σάλτσα. Οι διαφορές παρόμοιων παρασκευών, όπως το ραγού και η μπολονέζ, είναι ένας εξαιρετικός τρόπος, ώστε να μάθετε περισσότερα για δύο διάσημες δημιουργίες από την ιταλική κουζίνα, αλλά και να πάρετε ιδέες για το πως να τα φτιάξετε τις δικές σας συνταγές στο σπίτι.
Ragù και όχι ragoût
Όταν οι Ιταλοί αναφέρονται στο ragù, εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικών και διαφέρει από τον γαλλικό όρο ragoût, που αφορά φαγητά κατσαρόλας και παρασκευάζονται με αργό μαγείρεμα. Το ραγού φτιάχνεται σε όλο τον κόσμο και υπάρχουν ποικίλοι τρόποι προετοιμασίας του, ωστόσο, πρώτα και κύρια, δεν είναι απλά μία σάλτσα ντομάτας με κρέας. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό τα καρυκεύματα και τα άλλα συστατικά να στοχεύουν στη δημιουργία μίας νόστιμης σάλτσας, με ποικιλία κρεατικών. Σχεδόν κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει μία δική της εκδοχή και αρκετά εστιατόρια πειραματίζονται με συνδυασμούς συστατικών μέχρι να καταλήξουν σε ένα ραγού με την υπογραφή τους. Η παραδοσιακή συνταγή, βέβαια, προστάζει τη χρήση κόκκινου κρασιού, που αυξάνει το umami.
Φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
Οι κλασικές συνταγές του ραγού συχνά απαιτούν να σοτάρετε όλα τα λαχανικά μαζί, να τα αφαιρέσετε από την κατσαρόλα και στη συνέχεια να μαγειρέψετε το κρέας, να προσθέσετε ξανά τα λαχανικά και τα λοιπά συστατικά για να φτιάξετε τη σάλτσα, διότι έτσι η σάλτσα σας θα αποκτήσει πιο σύνθετα αρώματα. Επιπλέον, οι περισσότερες παραδοσιακές συνταγές απαιτούν από 1 έως 3 διαφορετικά κρέατα, τα οποία μπορεί να είναι από βοδινό, χοιρινό και κοτόπουλο, μέχρι ψάρι και θαλασσινά όπως το χταπόδι. Σε ό,τι αφορά τα συστατικά, η συνταγή περιλαμβάνει συνήθως ντομάτες, δεντρολίβανο, βασιλικό, ρίγανη, κρεμμύδια, σκόρδο και άλλα αρωματικά. Στα λαχανικά βρίσκουμε συνήθως κρεμμύδια, σέλινο και καρότα, ενώ πιο σπάνια πιπεριές και μελιτζάνες.
Η μπολονέζ είναι τεχνικά ραγού
Αποτελεί μία από τις ευρέως διαδεδομένες μορφές ραγού στον κόσμο και μπορεί στην Ελλάδα να την έχουμε μάθει ως σάλτσα κιμά (για μακαρόνια με κιμά) όμως στην περιοχή της Μπολόνιας πολλοί φτιάχνουν τη διάσημη σάλτσα μαγειρεύοντας μικρά κομμάτια κρέατος, που λόγω του αργού μαγειρέματος, διαλύονται σε ίνες. Η συνταγή, λοιπόν, είναι μία τοπική παραλλαγή από την Μπολόνια (Ragu Bolognese). Η σάλτσα μαγειρεύεται με λευκό κρασί, αναδεικνύοντας έτσι τη γλυκύτητα του πιάτου και καθιστώντας το, πιο ελαφρύ από το τυπικό ραγού. Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές της μπολονέζ, αλλά οι διαφορές είναι μικρές και αφορούν την προετοιμασία. Η σάλτσα σερβίρεται με φαρδιά ζυμαρικά, όπως οι ταλιατέλες και οι παπαρδέλες, καθώς και με τριμμένη παρμεζάνα Reggiano.
Η μπολονέζ έχει μία τυπική λίστα συστατικών και απαιτεί καλό (αλλά όχι εξαιρετικό) λευκό κρασί, μοσχαρίσιο κρέας, γάλα ή κρέμα γάλακτος, ζωμό κοτόπουλου, βούτυρο, κρεμμύδι, και καρότα. Στη σάλτσα όλα τα υλικά όπως π.χ. τα λαχανικά είναι ψιλοκομμένα και ξεχωρίζει μόνο το κρέας, παρόλ’ αυτά στην περίπτωση που χρησιμοποιήσετε περισσότερα από ένα είδη κρέατος πρέπει να φροντίσετε να αναμειχθούν σωστά. Να θυμάστε, πάντως, ότι το κλειδί για την τέλεια μπολονέζ είναι το αργό βράσιμο, που θα δημιουργήσει το τέλειο χύλωμα στη σάλτσα.
Τι πρέπει, λοιπόν, να θυμάστε;
– Η μπολονέζ είναι μια μορφή ραγού.
– Στη μπολονέζ χρησιμοποιούμε λευκό κρασί και πελτέ ντομάτας, στο ραγού κόκκινο κρασί και σε αρκετές περιπτώσεις ολόκληρες κομμένες ντομάτες.
– Το ραγού σερβίρεται με ποικιλία ζυμαρικών, ενώ η μπολονέζ με πιο φαρδιά ζυμαρικά.
