Μπορεί ο… πηγαιμός προς το Bostani του Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες να ήταν λίγο δύσβατος, αλλά σίγουρα άξιζε το ταξίδι. Φτάνοντας εκεί, είναι σαν να βρίσκεσαι σε ένα μέρος τόσο οικείο και προσιτό που θα θελες να μείνεις εκεί για ώρες. Βρέθηκα στο Μποστάνι μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα -μας συνόδευσε εκεί ο διευθυντής του ξενοδοχείου, Δημήτρης Γκουντιμέντιο- και παρόλη τη θερμοκρασία, η επίσκεψη στο μέρος με συνεπήρε.
Το Bostani αποτελεί το όραμα του πατέρα του Αντώνη Βορδώνη -που είναι ο Διευθύνων Σύμβουλος του Poseidonion Grand Hotel. Το project ξεκίνησε πολλά χρόνια πριν, από το 2005 περίπου, αλλά πέρασαν αρκετά χρόνια μέχρι να υλοποιηθεί και να αποδώσει καρπούς. Έπειτα από αρκετό ψάξιμο, επιμονή και πολλή δουλειά άρχισε να συνδέεται από το 2016 με τα εστιατόρια του ξενοδοχείου, αλλά και να ανοίγεται στο κοινό προς επίσκεψη με δικά του εργαστήρια και δικό του μενού.
Η ψυχή του μέρους, ο κος Φώτης
Μπορεί το μποστάνι να είναι το όραμα του Αντώνη Βορδώνη καθώς αγαπά τη φύση και τη farm to table φιλοσοφία, αλλά η ψυχή του μέρους δεν είναι άλλος από τον κύριο Φώτη Στήλο. Σε συνεργασία με τον σεφ του εστιατορίου, φυτεύει όλα τα απαραίτητα οπωροκηπευτικά που θα χρησιμοποιηθούν στη συνέχεια από την ομάδα του ξενοδοχείου για τα εστιατόριά του. Όπως μου ανέφερε ο Ηλίας Κιαζόλι, ο executive chef των εστιατορίων του Poseidonion Grand Hotel , ο κύριος Φώτης έχει ό,τι μπορείς να φανταστείς σε μαναβική και μυρωδικά, ενώ έχει συνεχώς νέες ιδέες και παράλληλα ακολουθεί όλες τις οδηγίες του σεφ. Για παράδειγμα ο Ηλίας έφερε κάποιους σπόρους από το Μεξικό (domatillos και πιπεριές habanero) ώστε να τις χρησιμοποιήσει αργότερα στις συνταγές του.
Μας ξενάγησε στον κήπο ο sous-chef του Poseidonion, Χρήστος Mουσιάρης. Ξεκινήσαμε από τα παρτέρια με τα λαχανικά. Ένας περιποιημένος κήπος σε γραμμική διάταξη, με σήμανση, τόσο για τον κόσμο,
όσο και για τη διευκόλυνση των σεφ. Ειδαμε κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντοματες, μωβ βλίτα, καρότα, αρμύρα και πολλά μυρωδικά, που γευτήκαμε στα πιάτα τόσο στο Μποστάνι όσο και στα υπόλοιπα εστιατόρια του ομίλου. Ο σεφ μας έδειξε πώς μαζεύουν τα λαχανικά και όσοι ήθελαν δοκίμασαν κιόλας. Η λεία μου: ένα μεγάλο παντζάρι, από εκείνα που είχα γευτεί την προηγούμενη μέρα στα πιάτα.
Τα μελίσσια
Ένα μποστάνι με μελίσσια; Κι όμως γίνεται! Εδώ υπεύθυνος είναι ο Αργύρης, με πολλές γνώσεις πάνω στο αντικείμενο αλλά και μεράκι γι’ αυτό που κάνει. Ανήκει στην ομάδα Melefsis που κάνει δημιουργική νομαδική μελισσοκομία, οπότε πέρα από τις Σπέτσες θα τον βρείτε και αλλού. Παρόλη τη ζέστη του μεσημεριού, μας ξενάγησε στα μελίσσια και μας μίλησε με πολύ πάθος για αυτό που κάνει. Μας άνοιξε τα μελίσσια, ψάξαμε να βρούμε τη βασίλισσα αλλά τελικά είδαμε τον κηφήνα… Στη συνέχεια μας έδειξε από πού βγαίνει η πρόπολη ενώ μας μίλησε και για τυχόν αρρώστιες που μπορεί να προσβάλουν τις μέλισσες και πώς τις αντιμετωπίζουν με βιολογικό πάντα τρόπο. Θα μπορούσε να μας μιλάει για ώρες αν είχαμε κι εμείς τον χρόνο…
Η συγκομιδή του μελιού εδώ στο μποστάνι γίνεται προς το τέλος Ιουλίου και γιορτάζεται με μια γιορτή εδώ στο Μποστάνι, αλλά φέτος προβλέπεται να γίνει νωρίτερα λόγω καιρού. Η παραγωγή καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος των αναγκών των χώρων εστίασης του Poseidonion.
Οι λευκές κότες
Εδώ στο μποστάνι υπάρχει μια συγκεκριμένη φυλή από λευκές κότες, που κάνουν μεγάλα λευκά αυγά. Η παραγωγή εδώ είναι αρκετά ικανοποιητική και καλύπτει σε μεγάλο ποσοστό τις ανάγκες του Poseidonion. Όταν επισκεφθείτε το Μποστάνι, αξίζει να βολτάρετε, να τις θαυμάσετε και να τις ταΐσετε ή να δείτε τον κο Φώτη να τους δίνει φαγητό! Είναι πολύ εντυπωσιακές! Υπάρχουν και αρκετοί κόκορες, στην ενδεδειγμένη αναλογία, δηλαδή 1 προς 7 κότες, για να υπάρχει η σωστή ισορροπία μεταξύ τους.
Αυτές οι κότες δίνουν τα αυγά για το πεντανόστιμο croque madame που δοκιμάσαμε στο brunch του On the Verandah ή στα scrambled eggs στο πρωινό στο Library. Φυσικά τα χρησιμοποιούν και για να φτιάξουν πιάτα εδώ στον χώρο, όπως λαχταριστή ομελέτα της ώρας!
Το ξεχωριστό μεσημεριανό μας στο Μποστάνι
H εμπειρία ξεκινά με ένα welcome drink τσίπουρο, που συνοδεύεται με φρέσκα λαχανικά από τον κήπο. Για να μπούμε στο κλίμα της farm to table εμπειρίας που θα ακολουθήσει. Στην υπαίθρια κουζίνα του μποστανιού υπάρχουν όλα τα απαραίτητα ώστε να στηθεί ένα τραπέζι για αρκετά άτομα. Tα χορταρικά είναι όλα από το μποστάνι, ό,τι υπάρχει διαθέσιμο αυτήν την περίοδο: παντζάρια, κολοκυθάκια, καρότα, ντομάτες, βλίτα… Η farm to table εμπειρία εδώ διανθίζεται με κρέατα που προμηθεύονται από παραγωγούς που εμπιστεύονται και είναι κοντά στη φιλοσοφία του σεφ και του Αντώνη Βορδώνη.
Τι φάγαμε; Ένα καταπληκτικό μεζεδάκι με μυαλά αρνιού: μυαλά με πολλά μπαχαρικά (ακουγόταν αρκετά η πάπρικα και το μπούκοβο), με την οξύτητα και την ένταση σε πλήρη αρμονία. Ήταν πολύ νόστιμος μεζές πάνω στο ψημένο στα κάρβουνα ψωμί. Ο λεμονάτος λαγός ήταν πολύ νόστιμος και τον συνοδεύσαμε με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες που όσες και να μας έφερναν δεν θα μας έφταναν! Τα μωβ βλίτα από το μποστάνι, βρασμένα όσο έπρεπε ώστε να κρατάνε τα αρώματά τους και τις βιταμίνες του ανέδυαν μια φρεσκάδα μέσα στην απλότητά τους. Η σαλάτα με τα ντοματίνια και τη γραβιέρα Τήνου ήταν επίσης πολύ νόστιμη, λιτή και απέριττη. Στα κυρίως πέρα από τον λαγό, σερβιριστήκαμε και παïδάκια στα κάρβουνα. Στα συνοδευτικά, πέρα από τις σαλάτες, που ανέδυαν τη φρεσκάδα του μποστανιού, γευτήκαμε και μια πεντανόστιμη χορτόπιτα, με χόρτα εποχής. Τα τυριά που χρησιμοποιεί ο σεφ τα προμηθεύεται από την Τήνο, όπου εργαζόταν πριν και καθώς τα αγαπά πολύ τα διαχειρίζεται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, προσθέτοντας στα πιάτα έξτρα νοστιμιά.
Τα 5 διαφορετικά εστιατόρια που συνδέονται με το Μποστάνι
Υπάρχουν 3 διαφορετικά εστιατόρια στο ξενοδοχείο, ενώ εκτός του ξενοδοχείου, λειτουργούν άλλα 2, στο σύνολο 5. Κάθε εστιατόριο έχει τον δικό του σεφ και το δικό του επιτελείο, αλλά όποτε χρειάζεται είναι όλοι μαζί μια ομάδα, που συντονίζει ο Ηλίας. Ποια είναι τα εστιατόρια; Το Library αναλαμβάνει τα πρωινά και σερβίρει και brunch μέχρι τις 12.00, ενώ στη συνέχεια λειτουργεί ως all day restaurant μέχρι τα μεσάνυχτα. Στις 19.00 ανοίγει το On the Verandah, που είναι το πιο γαστρονομικό «παιδί» του ομίλου. Επίσης στις 19.00 ξεκινά να λειτουργεί και το bar-σεβιτσερία Palms the Bar όπου υπάρχουν κάποιες προτάσεις tapas με βάση το κρέας, το κοτόπουλο αλλά και τα λαχανικά.
Εκτός του ξενοδοχείου, λειτουργεί το Bostani, το εστιατόριο του κτήματος, που φιλοξενεί events -κυρίως εταιρικά- και μαθήματα μαγειρικής αλλά και ο Παράδεισος, στην παραλία Αγία Μαρίνα, 2,5 km μακριά, ο οποίος λειτουργεί με βάση το ξυλοκάρβουνο.
Tα μαθήματα μαγειρικής και οι εκδηλώσεις στο Bostani
Το Bostani έχει το δικό του μενού, το οποίο ο Ηλίας χαρακτηρίζει όχι μαμαδίστικο αλλά «γιαγιαδίστικο», με τη θετική έννοια του όρου, τη νοστιμιά των συνταγών της γιαγιάς. Λειτουργεί αποκλειστικά με κρατήσεις και είναι ανοικτό σε εκδηλώσεις. Πέρα από τις εκδηλώσεις, η βασική του λειτουργεία είναι τα μαθήματα μαγειρικής με υλικά της φάρμας. Πώς λειτουργούν; Δημιουργούνται μικρά γκρουπ -10 ατόμων το πολύ- που αρχικά ξεναγούνται στο μποστάνι, στη συνέχεια κόβουν τα οπωροκηπευτικά που είναι απαραίτητα για το μάθημα και στη συνέχεια πηγαίνουν στην κουζίνα -που βρίσκεται σε ανοικτό χώρο- για να τα μαγειρέψουν.
Ο κύριος Φώτης -που είναι πανταχού παρών- έχει φροντίσει να ανάψει τα κάρβουνα την ώρα που ο κόσμος ξεναγείται, ώστε ο χώρος να είναι έτοιμος για να μαγειρέψουν. Οι συνταγές που παίζουν εδώ βασίζονται κατά 70% σε προϊόντα που υπάρχουν στο μποστάνι, ενώ το υπόλοιπο 30% προέρχεται ως επί το πλείστον από ντόπιους παραγωγούς.
Στις εκδηλώσεις που πραγματοποιούνται πολύ συχνά εδώ, η κουζίνα βασίζεται σε συνταγές που ψήνονται στον ξυλόφουρνο: Φτιάχνονται πίτες, γεμιστά, ρεβιθάδες στον ξυλόφουρνο, κόκορας με χυλοπίτες αλλά και διάφορα άλλα πιάτα στις σχάρες. Το μενού έχει πολλά λαχανικά και ψάρια ενώ από κρεατικά, υπάρχει κοτόπουλο -σε ένα ποσοστό από τα πουλερικά της φάρμας- αλλά και αρνιά, που υπάρχουν στο νησί και βρίσκει από τους ντόπιους παραγωγούς. Ο χώρος μπορεί να φιλοξενήσει μέχρι 50-60 άτομα, οπότε δεν είναι ένα μέρος που κάποιος πχ θα επιλέξει για τον γάμο του, εκτός αν γίνει σε κλειστό κύκλο.
Εδώ ο χώρος ουσιαστικά λειτουργεί υπό την επίβλεψη του Ηλία ενώ ο κύριος Φώτης είναι πανταχού παρών. Πάντα στις εκδηλώσεις και στα μαθήματα μαγειρικής υπάρχει ένας υπεύθυνος από την κουζίνα τουλάχιστον -κυρίως ο Ηλίας- ο οποίος πλαισιώνεται με τον ανάλογο αριθμό βοηθών που του χρειάζονται. Κάθε cooking class ξεκινά με ένα κέρασμα τσίπουρου από τον κύριο Φώτη.
Πώς μπορεί να πάει κάποιος στο Bostani;
Στο Μποστάνι μπορεί κάποιος να πάει αφού έχει κλείσει κάποια εκδήλωση, ανεξαρτήτως αν διαμένει ή όχι στο Poseidonion Grand Hotel. Ενδείκνυται και για γάμους, ωστόσο η χωρητικότητά του δεν ξεπερνά τα 70 άτομα. Η βασική του δραστηριότητα είναι τα cooking classes. Όλες οι εκδηλώσεις πραγματοποιούνται απόγευμα γιατί είναι μέσα στη φύση.
info
Bostani Spetses, Poseidonion Grand Hotel, Tηλ. 22980 74553, 695 7507267
