Saltimbocca alla Romana

Αγορά / Προεργασία: Ζητήστε στο χασάπη σας να σας κόψει καρέ απ’ τις μπριζόλες μοσχαριού γάλακτος και αφού αφαιρέσει το κόκκαλο και τα περιφερειακά λίπη, να τις κόψει όσο το δυνατόν πιο λεπτές και να σας τις τυλίξει σε μεμβράνη. Στη συνέχεια στο χασάπη ή στο σπίτι μόνοι σας, χτυπήστε τη κάθε φέτα μπριζόλας ανάμεσα σε δυο μεμβράνες με ένα βαρίδι (ή τον πάτο ενός τηγανιού αν δεν έχετε το σωστό βαρίδι) ώστε να λεπτύνει περίπου στα 4 χιλ.

Προετοιμάστε και αλευρώστε τα σαλτιμπόκα: Απλώστε πάνω σε κάθε φέτα μπριζόλας από ένα κομμάτι προσούτο και βάλτε δύο φύλλα φασκόμηλου πάνω τους. Καρφιτσώστε με δυο οδοντογλυφίδες τα φύλλα φασκόμηλου, το προσούτο και το κρέας ώστε να συγκρατούνται μαζί και τα τρία υλικά. Στη συνέχεια αλευρώστε πλούσια και απ’ τις δύο πλευρές.

Σοτάρετε τα σαλτιμπόκα: Βάλτε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το βούτυρο να κάψουν σε ήπια ένταση (6-7) και όταν λιώσει το βούτυρο βάλτε μέσα τα σαλτιμπόκα με το προσούτο/φασκόμηλο από πάνω. Αφήστε τα περί τα 2-3′ να ψηθούν από κάτω και χωρίς να περιμένετε να κάνουν καφέ κρούστα, γυρίστε τα απ’ την άλλη για άλλο ένα έως ενάμιση λεπτό. Ρίξτε μέσα στο τηγάνι και έξτρα φύλλα φασκόμηλου ώστε να εντείνουν τα αρώματα της σάλτσας.

Σημείωση: Σοτάρετε μαζί μόνο όσα σαλτιμπόκα χωράνε κανονικά στο τηγάνι σας. Αν δεν φτάνει η επιφάνεια του τηγανιού, κάντε 2 (ή και περισσότερες δόσεις). Σ’ αυτή τη περίπτωση μη προχωρήσετε στο επόμενο βήμα, πριν ολοκληρώσετε το πρώτο σοτάρισμα σε όλα τα σαλτιμπόκα που θέλετε. Θα βάζετε τα έτοιμα σε ένα πιάτο δίπλα σας και θα συμπληρώσετε αν χρειαστεί με βούτυρο ή και λάδι μέχρι να ολοκληρώσετε τις δυο (ή περισσότερες) δόσεις. Τότε θα τα ξαναβάλετε όλα μαζί μέσα στο τηγάνι και έτσι θα προχωρήσετε στην επόμενη διαδικασία σβησίματος με κρασί.

Σβήστε με κρασί: Ρίξτε λευκό κρασί με τα σαλτιμπόκα μέσα στο τηγάνι. Και λίγη παραπάνω ποσότητα να ρίξετε, δε πειράζει, θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα. Αφήστε τα εκεί με το κρασί να εξατμίζεται και τη σάλτσα ν’ αρχίσει να δένει καθώς βούτυρο, αλεύρι και κρασί αρχίζουν να αντιδρούν παρέα ανακατεύοντάς τα ελαφρά με μια κουτάλα. Σε ένα με ενάμιση λεπτό, αφαιρείτε τα σαλτιμπόκα για να ολοκληρώσετε δένοντας ιδανικά τη σάλτσα.

Δέστε τη σάλτσα: Αν η σάλτσα κρίνετε ότι χρειάζεται περισσότερο όγκο απ’ αυτόν που βρίσκεται στο τηγάνι, μπορείτε να προσθέσετε παραπάνω κρασί. Συμπληρώστε με αλατοπίπερο (αναλογικά βάλτε λίγο αλάτι γιατί το προσούτο είναι ήδη αλμυρό) και ανακατέψτε για 1′ περίπου μέχρι η υφή της να γίνει μέτρια ρευστή. Αν η σάλτσα σας δε δένει (που το βρίσκω πολύ απίθανο) ρίξτε λίγο έξτρα αλεύρι και βούτυρο, και ανακατέψτε επισταμένα ώστε να μη σβολιάσει. Όταν η σάλτσα δείχνει να δένει, αφαιρέστε το τηγάνι απ’ το μάτι.

Σερβίρισμα: Θα βάλετε το κάθε σαλτιμπόκα στο πιάτο και θα ρίξετε σάλτσα από πάνω του. Εθιμοτυπικά τα σαλτιμπόκα συνοδεύονται από ψητά λαχανικά όπως κολοκύθι, γλυκοπατάτα, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών, καρότα ή από βραστά όπως μπρόκολο ή αρακά. Εμείς το συνδυάσαμε με ένα ρατατούιγ λαχανικών σε κυβάκια (σύντομα η απλή συνταγή) και ήταν τέλειο.