Από τη φάρμα στο πιάτο. Και από τη φύση απευθείας στο πιρούνι σου. Αναζητώντας ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες, βρεθήκαμε στο Montanema handmade village, στο Μουζάκι Καρδίτσας, όπου κάποιος μπορεί να βρει καταφύγιο μακριά από τους εξαντλητικούς ρυθμούς της πόλης και να γευτεί τη φύση με όλες του τις αισθήσεις.
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Χρήστος Αθανασιάδης, ο οποίος, έπειτα από πολύχρονη εμπειρία στην έντονη ζωή της Αθήνας -και βιώνοντας τα όρια του εργασιακού burn-out- αποφάσισε να… αλλάξει ζωή, μετακομίζοντας στην περιοχή των Αγράφων, που εκείνος παρομοιάζει με τις ελληνικές Άλπεις: «είναι η άγρια, η ανόθευτη φύση». Όπως μας ανέφερε, «ήταν για μένα ένα δώρο της φύσης που ένιωσα ότι ήθελα να το επιστρέψω σε όλους όσους ζουν με τον σύγχρονο, τρελό τρόπο ζωής και να θεραπευτούν όπως εγώ».
Με επαγγελματική πορεία σε επιχειρήσεις υπηρεσιών και κατασκευών, αφιερώθηκε σε ένα project που άρχισε να σχεδιάζει το 1999 ενώ ξεκίνησε να λειτουργεί -στο 50% της δυναμικότητάς του- το 2014 και έφτασε στην τελική του μορφή το 2021. Συνοδοιπόρος στο όραμά του ήταν ο φίλος του Δημήτρης Παναγόπουλος, ενώ αργότερα- από το 2013- στην παρέα προστέθηκε ένα ακόμη άτομο που μοιραζόταν τα ίδια ιδανικά, η Άρτεμις Κοκκίνου, η διευθύντρια του καταλύματος.
Το αυθεντικό farm to table, σε απόλυτη αρμονία με τη φύση
Το φαγητό στο Montanema handmade village είναι μέρος της εμπειρίας που προσφέρει και αποτελεί εξ αρχής μια από τις βασικές τους προτεραιότητες. Στόχος είναι η απόλυτη επαφή με τη φύση με όλες μας τις αισθήσεις και το farm to table στην αυθεντική του μορφή: «δηλαδή κόβεις την ντομάτα από το χωράφι και τη γεύεσαι αμέσως. Είναι βιολογική, δεν έχει φυτοφάρμακα αλλά και ούτε διανύει χιλιόμετρα για να βρεθεί στην περιοχή μας».
Σε τι ποσοστό επιτυγχάνεται το Farm to table εδώ; Όσον αφορά τα οπωροκηπευτικά, 50-60% το καλοκαίρι και λιγότερο από 50% τον χειμώνα, λόγω του υψόμετρου (1050μ. περίπου). Για τα κρεατικά που υπάρχουν στο μενού, το ποσοστό αυτό είναι χειμώνα-καλοκαίρι στο 80% καθώς η φάρμα φιλοξενεί έναν ικανό αριθμό ζώων. Στόχος μάλιστα είναι να γίνουν αυτάρκεις κάποια στιγμή.
Βούτυρο παράγουν δικό τους ενώ τα τυριά -με εξαίρεση τη φέτα- τα προμηθεύονται από ντόπιο τυροκομείο, με έμφαση στις ντόπιες ετικέτες.Τα αλλαντικά τα βρίσκουν από έναν παραγωγό της περιοχής, γνωστό για την ποιότητα των προϊόντων του. Όσο για το ελαιόλαδο, αγοράζουν από ντόπιο προμηθευτή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με προέλευση από την Κρήτη.
Φιλοσοφία μας είναι η επιστροφή στα βασικά, στον ανόθευτο τρόπο ζωής, σε αρμονία με τη φύση, να ζεις αργά, με όλες σου τις αισθήσεις, να τρως αργά και όχι ενστικτωδώς.
«Αγροτική κουζίνα», βασισμένη στις τοπικές συνταγές των γιαγιάδων μας
Προτού ξεκινήσει το project, ο Χρήστος Αθανασιάδης επισκέφτηκε τα μοναστήρια και τα σπίτια της περιοχής για να συλλέξει πληροφορίες και να γνωρίσει ο ίδιος τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου. Ζήτησε από τις γυναίκες να ανατρέξουν στις μνήμες τους στις πρακτικές που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες τους, όταν η ζωή ήταν σε αρμονία με τη φύση. Έτσι κατέγραψε τοπικές συνταγές, που τις αξιοποίησαν στην κουζίνα του καταλύματος. Όπως μας ανέφερε, θα χαρακτήριζε την κουζίνα τους «αγροτική», καθώς στόχος είναι να προσφέρουν υγιεινά και εύγεστα πιάτα όπως τρέφονταν οι άνθρωποι παλιότερα, με φρέσκα υλικά που υπήρχαν στη φύση κάθε εποχή.
Όπως μας τόνισε ο Χρ. Αθανασιάδης, «οι επισκέπτες μας θα φάνε το ίδιο φαγητό που δίνουμε και στα παιδιά μας». Και φροντίζουν να είναι αγνό και γήινο.
Μαγείρεμα στον ξυλόφουρνο
Από την έναρξη της λειτουργίας του χώρου, η κουζίνα είναι εξοπλισμένη με 3 ξυλόφουρνους. Εκεί παρασκευάζονται οι περισσότερες συνταγές που θα γευτείτε στο Montanema handmade village, όπως για παράδειγμα το κατσικάκι με πατάτες, το μπριάμ με φασόλια ξερά και κορόμηλα, το πρόβειο με πλιγούρι, άγρια μανιτάρια γιουβέτσι…
Εδώ ψήνουν και το ψωμί αργής ωρίμανσης που παρασκευάζουν αλλά και τις πίτες με το φύλλο που ανοίγουν στο χέρι. Μάλιστα, η προετοιμασία του χειροποίητου φύλλου εντάσσεται μέσα στις γαστρονομικές δραστηριότητες που μπορεί να επιλέξει ο επισκέπτης. Αφού μάθει στο εργαστήριο να ανοίγει φύλλο, στη συνέχεια γεύεται τους καρπούς των προσπαθειών του.
Ένα μενού που αλλάζει 4 φορές τον χρόνο
Εντοπιότητα και εποχικότητα είναι βασική αρχή για το Montanema handmade village. Το μενού αλλάζει ανάλογα με την εποχή, 4 φορές τον χρόνο και χτίζεται με βάση τα προϊόντα που υπάρχουν στο χωράφι και τη φάρμα των ζώων ή που προμηθεύονται από τους παραγωγούς-συνεργάτες. Τον χειμώνα, υπάρχει περισσότερο κρέας στον κατάλογο καθώς τα λαχανικά και οι καρποί είναι πιο περιορισμένοι λόγω κλίματος. Το καλοκαίρι αυτό αλλάζει λόγω του πλούτου των πρώτων υλών που παίρνουν από τη γη. Πέρα από τον βασικό κατάλογο, σε καθημερινή βάση θα βρείτε και πιάτα ημέρας.
Όσο για το πρωινό γεύμα, είναι όλα χειροποίητα: μαρμελάδες από δικά τους φρούτα, δικό τους βούτυρο, κέικ σπιτικό με αγνά υλικά…
Μαγειρέματα στις φωτιές και καπνιστήριο
Το καλοκαίρι στήνεται στο δάσος, σε κοντινή απόσταση από το κατάλυμα, μια εξέδρα και εκεί γίνονται τα μαγειρέματα στα ξύλα. Τον χειμώνα το σκηνικό μεταφέρεται σε έναν εσωτερικό χώρο όπου όλα λειτουργούν όπως στην προ-βιομηχανική εποχή, χωρίς την χρήση ρεύματος. Υπάρχουν ξύλα και κάρβουνα μόνο. Φτιάχνουν τα πιάτα μπροστά στους πελάτες και τα σερβίρουν. Ο χώρος φιλοξενεί και το καπνιστήριό τους (για κρέατα, πέστροφες…). Αξίζει να δοκιμάσετε τηγανητή πατάτα καπνισμένη στα ξύλα.
Ό,τι μπαίνει στα γεύματά μας ή τα κόβουμε εμείς από το αγρόκτημά μας είτε θα πάμε σε γείτονες παραγωγούς να τα πάρουμε από εκείνους, στηρίζοντας την τοπική κοινωνία.
Το κυνήγι Μανιταριών
Είναι μια δραστηριότητα που πραγματοποιείται όλον τον χρόνο καθώς η περιοχή είναι πλούσια σε πολλές και διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών. Τα άγρια μανιτάρια πρωταγωνιστούν καθημερινά στα πιάτα που προσφέρονται ενώ υπάρχουν και αποξηραμένα ή τουρσί, ο τέλειος τσιπουρομεζές. Το κυνήγι μανιταριών το έχει αναλάβει ένας ειδικός στα βότανα και τα μανιτάρια, ο οποίος παράλληλα μυεί τους επισκέπτες στη χλωρίδα και την πανίδα της περιοχής.
Πώς καταναλώνονται τα μανιτάρια που συλλέγονται; Με διάφορους τρόπους. Είτε με μαγειρέματα που διοργανώνονται στη φύση είτε όταν επιστρέψουν στο κατάλυμα μέσω των συνταγών που προετοιμάζονται στην κουζίνα.
Κρασί και τσίπουρο δικής τους παραγωγής
Εδώ σερβίρονται χύμα κρασί και τσίπουρο που παράγονται από τα αμπέλια του αγροκτήματος. Μάλιστα, στα καζανέματα μπορούν να συμμετέχουν και οι επισκέπτες του καταλύματος, ενώ ακολουθούνται με ευλάβεια όλοι οι κανόνες ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι αγνό και καθαρό.
Στο κελάρι φυλλάσουν το τσίπουρο και σε δρύινα βαρέλια παλαιώνουν το κρασί. Ό,τι άλλο κρασί προσφέρεται στους επισκέπτες προέρχεται από τον τοπικό αμπελώνα και μόνο.
Το Bar… βοτάνων
Στο Montanema handmade village έχουν μια συλλογή από τουλάχιστον 20 διαφορετικά βότανα της περιοχής,τα οποία συλλέγονται κατά καιρούς, αποξηραίνονται σε φυσικές συνθήκες και είναι διαθέσιμα στον κόσμο ως ροφήματα στο πρωτότυπο αυτό μπαρ βοτάνων. Ο Ντίνος είναι υπεύθυνος εδώ για να σας εξηγήσει τα πάντα.
Μάλιστα, κάποια βότανα μπαίνουν και σε συνταγές μαγειρικής ενώ άλλα γίνονται συστατικά στα χειροποίητα καλλυντικά με βάση το ελαιόλαδο.
Ανακύκλωση- Σεβασμός στο περιβάλλον
Πέρα από την έμφαση στην εντοπιότητα και το μαγείρεμα σε ξυλόφουρνο, υπάρχουν και άλλες δράσεις που ακολουθούν στο Montanema handmade village ώστε να σέβονται τη φύση και το περιβάλλον. Για θερμότητα, χρησιμοποιούν μόνο ανανεώσιμες πηγές ενέργειας ενώ το προσάναμμα για το τζάκι είναι χειροποίητο με ανακυκλώσιμα υλικά. Όσον αφορά τα περισσεύματα από την κουζίνα, το μεγαλύτερο ποσοστό χρησιμοποιείται για το ταισμα των ζώων της φάρμας. Ό,τι περισσεύει, κομποστοποιείται. Στη συνέχεια, η κοπριά της φάρμας χρησιμοποιείται ως λίπασμα στα χωράφια.
Παράλληλα, όλοι οι συνεργάτες-προμηθευτές βρίσκονται σε κοντινές αποστάσεις από το Montanema handmade village και για στήριξη της τοπικής κοινωνίας αλλά και για να μειωθούν τα τροφο-χιλιόμετρα και οι εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα. Μάλιστα, όλοι οι εργαζόμενοι είναι από τα γύρω χωριά ενώ κάποιοι -με πρώτο και καλύτερο τον Χρήστο Αθανασιάδη- κατοικούν μέσα στον χώρο του καταλύματος.
Η βιωσιμότητα ως τρόπος ζωής
Όπως μας ανέφερε ο Χρ. Αθανασιάδης, « η κύρια αποστολή μας είναι η επιστροφή στα βασικά». Το μότο τους άλλωστε είναι το εξής: «ζήσε αργά, σε πλήρη αρμονία με τη φύση και με όλες σου τις αισθήσεις». Σε αυτόν τον τρόπο ζωής προσπαθούν να μυήσουν και τους επισκέπτες τους, έστω και για λίγες μέρες, δίνοντάς τους μια σπίθα, που θα αποτελέσει το έναυσμα να αλλάξουν τη ζωή τους.
info
Montanema Handmade Village, Ανθοχώρι, Μουζάκι Καρδίτσας, τηλ. 24450 45220, www.montanema.gr, Instagram:@montanemahandmadevillage
