Στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης, σε ένα off Broadway δρόμο κοντά στην κεντρική πλατεία της περιοχής, στέκεται το Onora των Γιάννη Κιόρογλου και Γιάννη Αϊβαλιώτη. Πέρα από ιδιοκτήτες, οι δυο τους μοιράζονται και την κουζίνα, με τον Κιόρογλου να έχει αναλάβει τη θέση του executive chef και τον Αϊβαλιώτη αυτή του sous chef.
Το Onora άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του πριν ένα περίπου χρόνο και έχει ήδη αποκτήσει φήμη, προσελκύοντας τους φίλους των σύγχρονων ελληνικών και μεσογειακών γεύσεων. Κύριοι λόγοι της επιτυχίας του εστιατορίου είναι τόσο οι προσεγμένες του δημιουργίες όσο και οι γαστρονομικές περγαμηνές του executive chef-patron του. Έχοντας περάσει από θρυλικές κουζίνες της ελληνικής εστίασης, όπως αυτές της Σπονδής και του Ετρούσκο, ο Γιάννης Κιόρογλου βρέθηκε σε διάσημα εστιατόρια, ανάμεσά τους το Quique Dacosta Restaurant (2 αστέρια Michelin) και το Santo by Martin Berasategui Restaurant (1 αστέρι Michelin).
Στο Onora ο Κιόρογλου μάς καλωσορίζει στο θεσσαλονικιώτικο σπίτι του, όπως λέει και ο ίδιος. Ντυμένο με φυσικό ξύλο και απαλά, γήινα χρώματα, το εστιατόριο εκπέμπει σπιτική θαλπωρή. Μάλιστα, στα μελλοντικά σχέδια των ιδιοκτητών είναι η προσθήκη μιας μικρής αίθουσας που θα αγκαλιάζεται από τζάμια και, με ένα μόνο μοναστηριακό τραπέζι στο κέντρο της, θα διατίθεται για ιδιωτικά γεύματα.
Η ανοιχτή κουζίνα, με τις σκουρόχρωμες εστίες της και την ανοιχτή φωτιά με τα διάφορα επίπεδα ψησίματος, τραβά την προσοχή και συμβάλει καθοριστικά στη δημιουργία της σπιτικής αύρας που έχουν δώσει με επιτυχία οι ιδρυτές του Onora στον χώρο. «Επισκέπτομαι καθημερινά τις βιολογικές αγορές της Θεσσαλονίκης και ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά φτιάχνω τα πιάτα μου, μιας και θέλω να δώσω ιδιαίτερη έμφαση στην εποχικότητα», μου λέει ο Κιόρογλου.
Ανάμεσα στα πιάτα που δοκίμασα την ημέρα της επίσκεψής μου ξεχώρισα τη δροσερή παντζαροσαλάτα με κόκκινα και κίτρινα παντζάρια, γαλομυζήθρα και παγωτό φτιαγμένο από σμέουρο και πιπεριά Φλωρίνης. Τα κίτρινα παντζάρια ήταν περασμένα από τα κάρβουνα, έχοντας έτσι αποκτήσει ένα ελαφρύ και ιδιαίτερα ευχάριστο καπνιστό στοιχείο.
Δημιουργικά ήταν τα κεφτεδάκια μαύρου χοίρου με σάλτσα ρομέσκο καθώς και το μοσχαρίσιο καρπάτσιο με ταραμά, πίκλα κάπαρη, πράσινο μήλο και σκόνη καφέ. Οι χειροποίητες παπαρδέλες με ραγού, μανιτάρια σιμέτζι και παρμεζάνα γέμισαν το τραπέζι comfort αρώματα ενώ το ball tip black angus με πουρέ από παστινάκι και καραμελωμένα φουντούκια είχε βελούδινη σάλτσα από το κρέας και ωραίες γήινες πινελιές.
Εμπνευσμένο από το θεσσαλονικιώτικο τσουρέκι και την κρεμ μπρουλέ ήταν το καραμελωμένο τσουρέκι με μαχλέπι που έκλεισε το γεύμα μου – ανάλαφρο μπριός, ενισχυμένο με μαχλέπι και γεμισμένο με κρέμα πατισερί, η επιφάνεια της οποίας ήταν καλυμμένη με καραμελωμένη ζάχαρη.
Η λίστα κρασιών κινείται σε ελληνικά μονοπάτια χωρίς να λείπουν και λίγες επιλογές από το διεθνή αμπελώνα.
Το Οnora δεν είναι το μόνο εστιατόριο, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε την κουζίνα του Κιορόγλου. Πέρα από το Zano που έχει ανοίξει στην Αθήνα -με μία αξιόλογη ομάδα στο πλευρό του- ηγείται της κουζίνας τόσο του La Guerite, που εδρεύει στο νησί Sainte-Marguerite μπροστά από τις Κάννες, όσο και των υπολοίπων εστιατορίων του DB Group. Η ελληνική και η μεσογειακή κουζίνα έχουν ξεχωριστή θέση στην καρδιά του ενώ δεν λείπουν από το μαγειρικό του ρεπερτόριο και δημιουργίες που ξεπερνούν τα σύνορα της Μεσογείου, όπως οι εμπνευσμένες από την Nikkei κουζίνα γεύσεις που προσφέρει στους επισκέπτες του Medusa Cabaret Restaurant στις Κάννες.
info
Παπαδοπούλου 17, Πανόραμα, Θεσσαλονίκη, τηλ. 231 0341 800
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
