Βαζάκια στολισμένα με χρωματιστά πανάκια, πουγκιά από λινάτσα δεμένα με φιόγκο από σπάγκο, σακουλάκια με κουλουράκια που σχηματίζουν πλεξίδες, παξιμάδια σε διαφορετικές γεύσεις, κριτσίνια ελαφρώς κατσαρά, τουρσιά ξιδάτα και μερακλήδικα, συμπυκνωμένες σάλτσες με ζωηρά χρώματα και πιο πίσω, κρυμμένη μία οικοτεχνία που δίνει τον καλύτερό της εαυτό για να κερδίσει μία θέση στην διατροφή των απαιτητικών καταναλωτών.
Μια φορά κι έναν καιρό
Με γάλα από τα οικόσιτα, αυγά από το κοτέτσι και αλεύρι από τον κοντινό πετρόμυλο έπλαθαν το ζυμάρι. Μετέφεραν τη ζύμη στο διπλανό υπνοδωμάτιο που είχε τραπέζι στην άκρη και άνοιγαν το φύλλο, παλαιότερα με πλάστη και πιο μετά με το γνωστό «μηχάνημα». Εκεί, έκοβαν με «κοφτερό μάτι» σε λεπτές λωρίδες τις χυλοπίτες και τις άπλωναν στο κρεβάτι. Μια χαρακιά οριζόντια και άλλη μία χαρακιά για τις κοντές, έτσι ώστε να βγουν τετράγωνες. Την επόμενη μέρα, άλλαζαν δωμάτιο και άπλωναν στο παραδίπλα κρεβάτι, ώσπου στο τέλος, όταν πια είχαν ξεραθεί καλά, οι «κοντές» χυλοπίτες και ο τραχανάς συσκευάζονταν σε μαξιλαροθήκες, ενώ οι μακριές σε χάρτινα κιβώτια. Μια διαδικασία που εξελισσόταν μόνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, με όλα τα παράθυρα του σπιτιού φαρδιά πλατιά, ανοιχτά. Μία διαδικασία άτυπα τυποποιημένη και αποτελεσματική, ικανή να θρέψει τη μεγάλη οικογένεια, όλη τη χρονιά.
Τις ίδιες ημέρες, στο πετρογκάζ της κουζίνας ή στο καζάνι της αυλής, ανάλογα με την ποσότητα, έβραζαν οι ντομάτες που περίσσευαν, μέχρι να κατεβάσουν τα υγρά τους. Ύστερα, έμπαιναν σε βάζα και αποθηκεύονταν στο κατώι. Εκεί που είχαν ήδη κρεμαστεί από τα ξύλινα δοκάρια της οροφής, τα τυριά ή που ακόμα στράγγιζε η τσαντίλα με το πιο φρέσκο τυρί. Στο κατώι που είχε σκιά, δροσιά και μετρημένη με το ένστικτο υγρασία, στέγνωναν και τα λουκάνικα. Δίπλα από τα πιθάρια που πάστωναν τις ελιές και τ’ άλλα που διατηρούσαν το ελαιόλαδο. Παραδίπλα από το βαρέλι με το κρασί του παππού, το μερακλήδικο. Και στη μέση το στραγγιστήρι του μελιού που περίμενε υπομονετικά τον τρύγο. Έξω, στη σκιά της πέργκολας, κρέμονταν τα σύκα, οι μικρές ντομάτες, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και οι πιπεριές.
Μια άτυπη οικοτεχνική διαδικασία παραγωγής που διατηρούσε όλες αυτές τις λέξεις που αναζητάμε στη σύγχρονη εποχή: βιωσιμότητα, μείωση σπατάλης, εντοπιότητα, αγνότητα, καθαρή τροφή, ειλικρινή διατροφή ακόμα και glocal (global + local), mindful, slow living και sustainable.
Αυτές τις λέξεις – κλειδιά που βάζουν τίτλους στις ανεκτίμητες αξίες, υπηρετούν οι σύγχρονες οικοτεχνίες. Στις μέρες μας, με νόμο, οι νοσταλγικές πρακτικές βιωσιμότητας έχουν μετασχηματιστεί σε μικρά εργαστήρια που διαφυλάσσουν την άυλη πολιτιστική κληρονομιά του λαού και της διατροφής του. Όχι πως πριν το 2015 δεν υπήρχαν επαγγελματικής φύσης οικοτεχνίες, αντίθετα υπήρχαν και μάλιστα πολλές από αυτές εξακολουθούν να λειτουργούν ακόμη παράγοντας αδιάκοπα. Κάποιοι οικοτέχνες, πιο τολμηροί, αμφιταλαντεύονται μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας.
Βιωσιμότητα, εντοπιότητα, παράδοση και καινοτομία
Οι οικοτεχνίες είναι πολλά περισσότερα από οικογενειακές επιχειρήσεις, μικρής κλίμακας, που προσπαθούν να επιβιώσουν στους ανεξέλεγκτους ρυθμούς της παγκοσμιοποίησης. Αντικατοπτρίζουν τη σχέση μεταξύ του πολιτισμού, του τρόπου ζωής και της οικονομίας. Βοηθούν την κοινωνία να συνδεθεί με την ιστορία, τη δημιουργικότητα και την εντοπιότητα. Στην ύπαρξή τους στηρίζονται ανεκτίμητες αξίες όπως είναι η διάσωση και η αναβίωση της παράδοσης καθώς χρησιμοποιούν χειροποίητες τεχνικές. Συνεισφέρουν στην ανάπτυξη της τοπικής κοινωνίας με έργα και θέσεις εργασίας γεγονός που ενισχύει την οικονομία. Δρουν με σεβασμό προς το περιβάλλον και τη βιωσιμότητα, εργάζονται με γνώμονα τη μείωση σπατάλης ανεκμετάλλευτων αγαθών. Επιπρόσθετα, με την ανάδειξη των τοπικά παραγόμενων προϊόντων δημιουργείται ταυτότητα και προωθείται η τοπική κουλτούρα.
Τι είναι Οικοτεχνία;
Η «Οικοτεχνία» είναι η μεταποίηση γεωργοκτηνοτροφικών προϊόντων, ιδίας παραγωγής, στον χώρο της αγροτικής κατοικίας ή της αγροτικής εκμετάλλευσης του παραγωγού και της οικογένειάς του. «Μονάδα προϊόντων οικοτεχνικής παρασκευής» είναι ο χώρος της αγροτικής εκμετάλλευσης ή της αγροτικής κατοικίας όπου μεταποιούνται τα αγροτικά προϊόντα ιδίας παραγωγής. Πρόκειται δηλαδή για τυποποιημένα τρόφιμα που μεταποιούνται σε ειδικά διαμορφωμένη κουζίνα, η οποία υποχρεούνται να πληροί τους κανόνες ασφάλειας και υγείας όπως ορίζονται από τη σχετική νομοθεσία. Η μεταποίηση πρέπει να είναι «μικρής κλίμακας» που σημαίνει ότι οι μεταποιητικές δραστηριότητες ασκούνται σε εγκαταστάσεις με κινητήρια ισχύ που δεν ξεπερνά τα 10 kw.
Ως «Σημεία διάθεσης» ορίζονται: η έδρα της μονάδας προϊόντων οικοτεχνικής παρασκευής, οι περιοδικές τοπικές διοργανώσεις όπως εμποροπανηγύρεις, φεστιβάλ γαστρονομίας και δημοτικές εκδηλώσεις, οι λαϊκές αγορές, οι αγορές παραγωγών και οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου και μαζικής εστίασης. Τα προϊόντα μπορούν να διατίθενται σε προσυσκευασμένη μορφή με ετικέτα που ακολουθεί τις υποχρεωτικές διατάξεις και οι ποσότητες των τελικών προϊόντων υπολογίζονται µε βάση την παραγωγή του αρχικού γεωργικού προϊόντος, που αποτελεί την κύρια πρώτη ύλη (πρωταρχικό συστατικό) του τελικού προϊόντος.
Από το 2015, με υπουργική απόφαση, οι επαγγελματίες αγρότες που παράγουν τρόφιμα οικοτεχνικής παρασκευής ή μικρής κλίμακας μεταποίησης, μπορούν να εγγράφονται στο Κεντρικό Ηλεκτρονικό Μητρώο Οικοτεχνίας (Κ.Η.Μ.Ο.)
Ποια είναι τα πρωταρχικά συστατικά;
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, τα είδη των προϊόντων οικοτεχνικής παρασκευής πρέπει να περιέχουν «πρωταρχικά συστατικά» που αναφέρονται στην ακόλουθη λίστα: Δενδρώδεις καλλιέργειες: ελιά, εσπεριδοειδή, κεράσια, βύσσινα, μήλα, αχλάδια, σύκα, κυδώνια, χαρούπια, κάστανα, μπανάνες, αμύγδαλα, φιστίκια κελυφωτά, καρύδια, ροδάκινα, βερίκοκα, ρόδια, βατόμουρα, δαμάσκηνα. Αρωματικά φυτά: φασκόμηλο, μαντζουράνα, δίκταμο, ρίγανη, χαμομήλι, μέντα, τήλιο, θυμάρι, βασιλικός, λεβάντα, μελισσόχορτο, λουίζα, εχινάτσια, δεντρολίβανο, κρόκος, τσάι βουνού, αρώνια, ιπποφαές, γκότζι μπέρι. Οπωροκηπευτικά: πεπόνια, καρπούζια, αραβόσιτος, ρύζι, πατάτες, φακές, φασόλια, ρεβίθια, φουντούκια, αραχίδες. Λοιπά: σουσάμι, μαστίχα. Ζωικά προϊόντα: γάλα, μέλι.
Ποια είναι τελικά τα Προϊόντα Οικοτεχνίας;
Τα προϊόντα οικοτεχνίας που προέρχονται από τα πρωταρχικά συστατικά είναι τα ακόλουθα: προϊόντα δημητριακών π.χ. πλιγούρι, μπομπότα. Αρτοσκευάσματα όπως παξιμάδια, φρυγανιές, αρτίδια, σταφιδόψωμα, κριτσίνια, βουτήγματα, λουκουμάδες με μέλι, κουλούρια, λαγάνες, διπυρίτης άρτος (γαλέτα), φύλλο κρούστας, σφολιάτα, αλμυρές και γλυκές πίτες, ζυμαρικά όπως ξινόχοντρος ή και γλυκός τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, γλυκίσματα όπως χαλβάς με σιμιγδάλι, σάμαλι, ραβανί και άλλα σιροπιαστά προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες όπως είναι τα γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες, ζελέ φρούτων, γλυκά αλείμματα και γλυκές πάστες φρούτων ή και λαχανικών, φρουί γλασέ, πετιμέζι, μουσταλευριά, αμυγδαλωτά, εργολάβοι, χαρουπόμελο, προϊόντα από σουσάμι όπως ταχίνι ή και παστέλι.
Προϊόντα με εξαιρετικά παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα που έχουν προστεθεί αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, κ.α. σε συσκευασία έως δύο (2) λίτρων, προϊόντα φυτικής προέλευσης διατηρημένα με αλάτι, ξίδι και ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, επιτραπέζιες ελιές, πάστες ελιάς, τουρσιά, σάλτσες, αποξηραμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, αρωματικά – φαρμακευτικά φυτά, προϊόντα με μέλι που έχουν προστεθεί ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μαστίχα, κρόκος κ.α. τρόφιμα. Γαλακτοκομικά προϊόντα όπως τυρί, βούτυρο, γιαούρτι εφόσον πληρούνται οι προϋποθέσεις που ορίζονται στην Κοινή Υπουργική Απόφασης για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Λοιπά τρόφιμα όπως ξίδι, χυμοί φρούτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός (1) λίτρου προϊόντα σαπωνοποιίας από ελαιόλαδο.
Ετικέτες στα προϊόντα οικοτεχνίας
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, τα προϊόντα που παράγονται από τις οικοτεχνικές μονάδες υποχρεούνται να αναγράφουν πάνω στη συσκευασία (ετικέτα) τις υποχρεωτικές ενδείξεις όπως την ονομασία πωλήσεως, τον κατάλογο των συστατικών, την ποσότητα ορισμένων συστατικών σε %, την καθαρή ποσότητα (καθαρό βάρος), την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ή. στην περίπτωση των τροφίμων που είναι μικροβιολογικώς εξαιρετικά αλλοιώσιμα, την τελική ημερομηνία ανάλωσης, τις ιδιαίτερες συνθήκες διατηρήσεως και χρήσεως, το όνομα ή την εμπορική επωνυμία και τη διεύθυνση του μεταποιητή ή του συσκευαστή.
10 προϊόντα οικοτεχνικής παραγωγής που ξεχωρίσαμε
Ελαιόλαδο με τριαντάφυλλο
Μια σταγόνα ελαιόλαδο με τριαντάφυλλο είναι αρκετή για να δώσει έξτρα γεύση στα εδέσματα. Πρόκειται για προϊόν παράγεται με φυσική εκχύλιση βιολογικών ροδοπέταλων απευθείας σε εξαιρετικό παρθένο. Διατίθενται σε φιάλες με σπρέι για καλύτερη διαχείριση της ποσότητας στο πιάτο. «Just a drop» λέγεται και παράγεται στην περιοχή Κάτω Χωριό Ιεράπετρας στην Κρήτη από την οικοτεχνία του Γιώργου Τομαδάκη που είναι μέλος του κοινωνικού συνεταιρισμού «ΕΠΤΑΣΤΙΚΤΟΣ». Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.eptastiktos.gr.
Γλυκό κουταλιού και μαρμελάδα φράουλα χωρίς ζάχαρη
Στην περιοχή Πραδέικα, στο Καρλόβασι της Σάμου λειτουργεί η «Οικοτεχνία Ανδρεαδάκη» που καλλιεργεί φράουλες και τις μεταποιεί σε νέας γενιάς γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και σιρόπια. Η κάθετη διαχείριση τους δίνει το πλεονέκτημα να έχουν τον απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης σε όλα τα στάδια της παραγωγής μέχρι τελικά να καταλήξει στο ράφι και στο ντουλάπι του καταναλωτή. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και μπορείτε να τους αναζητήσετε να αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο fb: oikotexniaandreadakh ή στο 694 206 3374.
Σάλτσα από ντοματίνια
Η «Οικοτεχνία Πορτοκαλλίδη» ιδρύθηκε το 2017 στην περιοχή Φέρες του ακριτικού Έβρου και ασχολείται εντατικά με την παρασκευή παραδοσιακής σάλτσας ντομάτας. Αγρότες τρίτης γενιάς με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή αγροτικών προϊόντων, έχουν βραβευτεί πολλές φορές από διεθνείς κι ελληνικούς διαγωνισμούς γεύσης για την ξεχωριστή τους ποιότητα. Η παραγωγή τους είναι χειροποίητη και τα τυποποιημένα προϊόντα τους δεν περιέχουν πρόσθετα όπως χημικά συντηρητικά, πηκτίνες, χρωστικές ουσίες κ.α. Μάθετε περισσότερα στο oikoportokalidis.gr.
Γλυκό Πικραμύγδαλο
Στη γεύση θυμίσει πολύ τα αμυγδαλωτά του Αιγαίου όμως είναι τυποποιημένο σε βαζάκι και τρώγεται με το κουταλάκι. Είναι το παραδοσιακό «άσπρο» γλυκό που σερβίρεται στους αρραβώνες και στους γάμους, στων «Ψαρών την ολόμαυρη ράχη». Πρόκειται για γλυκό και ελάχιστα πικρό έδεσμα με το έντονο άρωμα και τη γεύση του πικραμύγδαλου κυριαρχεί. Παράγεται στα Ψαρά, από την μελισσοκομική οικοτεχνία «Μελισσοκήπι» του Ανδρέα Καραγιώργη και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.melissokipi.com.
Chutney Σύκο
Η οικοτεχνία «Δαρνάκων Γεύσεις» βρίσκεται σε ένα από τα πέντε Δαρνακοχώρια, στο Νέο Σούλι του Νομού Σερρών. Ιδρύθηκε το 2013 από τον γεωπόνο Σωτήρη Βαγενά και παρασκευάζει χειροποίητα προϊόντα με συνταγές που περιέχουν υψηλής ποιότητας υλικά, χωρίς τεχνητά χρώματα και συντηρητικά. Το chutney σύκου περιέχει κρεμμυδάκι, καστανή ζάχαρη, λευκό και βαλσαμικό ξίδι και συνοδεύσει πλατό αλλαντικών και τυριών. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο darnakongefsis.gr.
Ελιές Ξιδάτες
Η «Οικοτεχνία Κοντογεωργάκη» παράγει με χειροποίητες μεθόδους προϊόντα από ελιές Καλαμών που καλλιεργούνται στους δικούς τους ελαιώνες. Η μεταποίηση γίνεται με την παραδοσιακή μέθοδο γι’ αυτό και απαιτείται αρκετός χρόνος και κόπος έως ότου ξεπικρίσουν και στη συνέχεια ζυμωθούν με λεμόνι, πορτοκάλι ή και ξίδι και διάφορα αρωματικά φυτά που τυποποιούνται σε έξι ξεχωριστές ετικέτες. Η οικοτεχνία βρίσκεται στην περιοχή Νέος Πλάτανος, στον Αλμυρό της Μαγνησίας και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο www.facebook.com/oikotexnia.kontogeorgaki.
Κομπόστα σταφύλι
Με τα δεσμά του γάμου κυριολεκτικά, η Οικοτεχνία Φωτιάδη και η Οικοτεχνία Τριανταφύλλου, έχουν ενώσει τις δυνάμεις τους και μεταποιούν από κοινού αγροτικά προϊόντα όπως καρύδια, αμύγδαλα, ελιές, σταφύλια και άλλα. Ειδικά για τα προϊόντα που παράγονται από τα αμπέλια τους, έχουν δημιουργήσει μία μεγάλη γκάμα εκλεκτών προϊόντων όπως γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες καθώς και αμπελόφυλλα και τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο στο δικό τους παραδοσιακό αποστακτήριο. Οι παντρεμένες οικοτεχνίες βρίσκονται στην περιοχή Ορφάνι της Καβάλας και μπορεί να αναζητήσετε περισσότερες πληροφορίες στο oikotexniafotiadis.gr.
Μαρμελάδα πορτοκάλι χωρίς προσθήκη ζάχαρης
Από το δέντρο κατευθείαν στο βάζο κλείνονται ερμητικά οι καρποί του κτήματος της Ελένης Ντουντουνάκη. Πορτοκάλια, λεμόνια και γκρέιπφρουτ μετατρέπονται σε γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Η χαρισματική οικοτέχνισσα καλλιεργεί τους καρπούς και στη συνέχεια, στη μικρή της οικοτεχνία, τα επεξεργάζεται σε μικρές ποσότητες και με τον παραδοσιακό τρόπο. Αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιεί χυμό σταφυλιού γιατί πετυχαίνει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, πιο λαμπερά χρώματα και υψηλότερη θρεπτική αξία. Θα την βρείτε στην περιοχή Πίσω Βαρύπετρο Κυδωνίας στα Χανιά και μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί της στη FB: The Family Farm ή στο τηλ. 6973435699.
Χυλοπίτες με αλεύρι Ζέας
Στο Αγρόκτημα «Γη και Υγεία» που βρίσκεται στην περιοχή NATURA στα Άνω Βούναινα της Λάρισας, καλλιεργούνται σιτηρά των ποικιλιών ζέα και μαυραγάνι, σίκαλη, κριθάρι καθώς και όσπρια όπως φακές, φάβα, φασόλια, ρεβίθια, διάφορα λαχανικά, οπωροφόρα δέντρα και αμπέλι. Η οικοτεχνία μεταποιεί το δικό τους βιολογικό αλεύρι που αλέθεται στον παραδοσιακό τους πετρόμυλο και στη συνέχεια τυποποιείται. Όμως δεν σταματούν εκεί. Με απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης παρασκευάζουν και μία ποιοτική σειρά από ζυμαρικά, τραχανάδες, χυλοπίτες, ζυμαρικά οσπρίων, έτοιμα υγιεινά γεύματα κ.α. Οι χυλοπίτες παρασκευάζονται με το δικό τους αλεύρι ζέας (δίκοκκο σιτάρι) ολικής άλεσης και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής, με γάλα πρόβειο από πιστοποιημένη βιολογική φάρμα. Οικοτέχνης είναι ο Xατζησαββίδης Σάββας και μπορείτε να αναζητήσετε περισσότερες πληροφορίες στο FB: Αγρόκτημα ”Γη και Υγεία” ή στο τηλ. 694 467 5600.
Έτοιμα γεύματα από ρεβίθια
Δύο φίλοι, η Νατάσσα και ο Αλέξανδρος, άφησαν πίσω τους την πληροφορική για να αφοσιωθούν στην καλλιέργεια της γης και στη μεταποίηση τροφίμων υψηλής θρεπτικής αξίας. Στο επισκέψιμο αγρό-οικολογικό κτήμα EcoGaia Farm καλλιεργούνται ρεβίθια, λαχανικά και φρούτα και στη συνέχεια διανέμονται φρέσκα μέσω ηλεκτρονικής παραγγελίας στα σπίτια ή μεταποιούνται. Στη γκάμα των τυποποιημένων προϊόντων τολμούν και καινοτομούν, παράγοντας έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα #readytoeat όπως είναι το μείγμα για veggie burger, το falafel, η ομελέτα ρεβιθιού και άλλες νοστιμιές. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.ecogaia.gr.
