Δεν θα μπορούσε να βρει καλύτερο σκηνικό για να στήσει τις ανοιχτές φωτιές ο Άρης Βεζενές από την Καλντέρα της Σαντορίνης. Εκεί, μέσα στο ξενοδοχείο «Cavo Tagoo», βρίσκεται το Vezené Santorini. Γεννήθηκε μέσα από μια χειμωνιάτικη συζήτηση με μερικά Nikka ουίσκι στο Birdman, ανάμεσα στον Άρη Βεζενέ και τον ιδιοκτήτη του «Cavo Tagoo» Νίκο Λιάκο. Οι δύο τους αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια μοναδική εμπειρία που θα υμνούσε τη δύναμη και την επιρροή της ανοιχτής φωτιάς.
Στο Vezené Santorini πρωταγωνιστικό ρόλο έχει η ειδικά σχεδιασμένη, μήκους τριών μέτρων, εστία. «Τη φτιάξαμε με πολλαπλές θέσεις ψησίματος σε διαφορετικά ύψη για να ψήνονται με ακρίβεια ψάρια, κρέατα και λαχανικά», λέει ο Άρης. Πάνω σε αυτή και στη δύναμη της φωτιάς στήθηκε και όλο το menu του εστιατορίου. Ένα menu που παίζει με τη θάλασσα και όλους τους πλούτους που μπορεί να δώσει, με τα κρέατα και τις διάσημες, πλέον, κοπές του Άρη. Έτσι οι καλοσιτεμένες Côte de Boeuf, πικάνια αρνιού και σιτεμένο πρόβατο συνδιαλέγονται με γαρίδες, καραβίδες, αστακούς και όλα τα φρέσκα ψάρια που μπορεί να βρουν. Όλα τους καρυκεύονται με το δυνατό και μεθυστικό άρωμα της θράκας.
Δεν είναι, όμως, τα μόνα που μπαίνουν πάνω από τη φωτιά. Πάνω της ακουμπούν χύτρες, πήλινα σκεύη, τηγάνια από τα οποία βγαίνουν μαγειρευτά που μοσχολοβούν. Από μελωμένα τραχανότα, σπαγγετάδες μέχρι παραδοσιακά γιουβέτσια. Από την άλλη, στον ξυλόφουρνο, που συμπληρώνει το βουκολικό σκηνικό, ψήνονται ανοιχτά flat bread, μελιτζάνες, χέλια, χταπόδια και καπνίζονται οι ζωμοί που χρησιμοποιούνται στις παρασκευές.
Για καύσιμη ύλη χρησιμοποιούν ξύλο από ελιά, που τους δίνει διάρκεια και κληματόβεργες, όπως συνηθίζουν να κάνουν στο νησί οι ντόπιοι όταν ψήνουν. «Στην κουζίνα χρησιμοποιούμε και πολλά τοπικά προϊόντα όπως γάρο, αγουρίδα και οξύμελι, σπιτικό ξίδι από σαντορινιές ποικιλίες σταφυλιών. Τα κρέατα και τα ψάρια τα αλείφουμε με βούρτσες θυμαριού και δεντρολίβανου που “ποτίζονται” με αρωματισμένο λάδι με μαϊντανό και καυτερή πιπεριά», αναφέρει ο Άρης.
Φυσικά από όλο αυτό δεν λείπει η φιλοσοφία του Vezené. Το nose-to-tail ήθος οικολογικής διαχείρισης, αρνάκι, κατσικάκι, πουλερικά και ασυνήθιστες κοπές βοδινού από σπάνιες αυτόχθονες ράτσες που καθιέρωσε στην Ελλάδα το Vezené σιτεύονται σε ειδικό θάλαμο αργής ωρίμανσης εντός του εστιατορίου στην Σαντορίνη, αποκτώντας πολυσύνθετη γεύση. Και εγώ ήδη έχω κάνει την κράτηση για τη φετινή καλοκαιρινή μου επίσκεψη.
Info: Ξενοδοχείο «Cavo Tagoo», Ημεροβίγλι, Σαντορίνη, τηλ.: +30 22860 28900
