Φούρνοι πάσης φύσεως στην υπηρεσία του ψησίματος, σε οικιακή και επαγγελματική κουζίνα, «διαχειρίζονται» την πρώτη ύλη αριστοτεχνικά.
O Bρετανός ανθρωπολόγος Richard Wrangham στο βιβλίο του με τίτλο «Catching Fire: How Cooking Made Us Human» υποστηρίζει ότι η μαγειρική απελευθέρωσε τον προϊστορικό άνθρωπο από την πρωτόγονη ύπαρξή του και τον εισήγαγε σε ένα πατριαρχικό κοινωνικό σύστημα. Η μεταστροφή του ανθρώπου από το ωμό στο μαγειρεμένο τρόφιμο ήταν για τον Wrangham ο παράγοντας που καθόρισε τελικά την εξέλιξη των ειδών.
Mαζί με το ανθρώπινο είδος εξελίχθηκαν τόσο η τεχνολογία όσο και ο πολιτισμός στις κοινωνίες του κόσμου. Η φωτιά που για τους πρωτόγονους ήταν πηγή θέρμανσης μετατράπηκε τυχαία μεν, καθοριστικά δε, σε βασικό μέσο της μαγειρικής διαδικασίας. Ένα από τα πρώτα ίσως γεγονότα που έμελλε να αλλάξουν το μαγειρικό γίγνεσθαι ήταν η εξέλιξη της κεραμοποιίας. Τα σκεύη μπήκαν στη μαγειρική ζωή ανοίγοντας την όρεξη για νέες παρασκευές που εξελίχθηκαν σε σταθερές αξίες τόσο στην οικιακή όσο και στην επαγγελματική κουζίνα.
O Ηοmo Erectus φέρεται να ήταν ο πρώτος που έψησε ωμό κρέας στη φωτιά, με τα ίχνη από στάχτες και κόκαλα να εντοπίζονται ένα εκατομμύριο χρόνια μετά, σε σπηλιά της Νότιας Αφρικής. Από τότε πολλά άλλαξαν στον τρόπο μαγειρέματος διατηρώντας όμως σταθερή την αξιοποίηση της θερμότητας. Barbecue με ξύλο ή με κάρβουνο, μαγείρεμα στον φούρνο, στον ατμό ή στα μικροκύματα, το ταξίδι της φωτιάς έχει πολλούς και άκρως ενδιαφέροντες σταθμούς.
Πόσα είδη φούρνου υπάρχουν;
Tο να προσπαθήσει κάποιος να καταγράψει όλα τα διαφορετικά είδη φούρνων που μπορεί να χρησιμοποιούνται στην οικιακή ή στην επαγγελματική κουζίνα θα μπορούσε να αποτελεί ένα από τα εκείνα τα αιώνια αναπάντητα ερωτήματα.
Με δεδομένο το πλήθος διαφορετικών φούρνων, τα κριτήρια κατηγοριοποίησής τους είναι εξίσου πολλά. Για παράδειγμα, σύμφωνα με τον τρόπο χρήσης ο φούρνος διακρίνεται σε φούρνο για το ψήσιμο ή για το ζέσταμα του φαγητού. Αντίστοιχα, αν το κριτήριο είναι ο τύπος ενέργειας που λειτουργούν, μπορούν να διακριθούν σε ηλεκτρικούς ή αερίου.
Η λίστα συμπληρώνεται με φούρνους για οικιακή ή επαγγελματική χρήση, κάτω από την ομπρέλα των οποίων εντάσσονται οι φούρνοι πίτσας, οι φούρνοι μικροκυμάτων, οι κυκλοθερμικοί, οι φούρνοι με κεραμικές, εμαγέ ή επαγωγικές εστίες, οι απλοί ή διπλοί, οι άνω ή κάτω πάγκου, οι φούρνοι φινιρίσματος και μεταφοράς.
Φτάνοντας στο σήμερα και με το βλέμμα στο μέλλον, οι φούρνοι μετατρέπονται σε εντυπωσιακά εργαλεία για κάθε οικιακό χρήστη ή επαγγελματία. Οι αναρίθμητες δυνατότητες που προσφέρουν οι νέες συσκευές μπορούν να αναβαθμίσουν το οικογενειακό γεύμα σε γαστρονομική εμπειρία. Η αύξηση της δημοτικότητας της μαγειρικής τέχνης έχει συντελέσει σημαντικά στην ενίσχυση της διάθεσης του καταναλωτή να πειραματίζεται στην οικιακή κουζίνα με υλικά και τεχνικές που πριν συναντούσε μόνο στο εστιατόριο. Πολύτιμος αρωγός στις προσπάθειες των νοικοκυριών είναι οι φούρνοι που σήμερα δηλώνουν δυναμικό «παρών» στο εμπόριο.
Τι συμβαίνει στις επαγγελματικές κουζίνες;
Αντίστοιχη είναι η πορεία της εξέλιξης και στις επαγγελματικές κουζίνες. Είναι μάλλον αυτονόητο ότι οι επαγγελματικοί φούρνοι παρουσιάζουν αρκετές διαφορές από τους οικιακούς, καθώς η χρήση και η δυναμική των δύο διαφέρουν. Βασική απαίτηση για τον επαγγελματικό φούρνο είναι η υψηλή του αντοχή, και για τον λόγο αυτό τα υλικά κατασκευής του είναι σαφώς πιο ενισχυμένα από τις αντίστοιχες οικιακές συσκευές. Επιπλέον, αποτελεί προϋπόθεση η κατασκευή τους να συμμορφώνεται με τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας όπως αυτά είναι σε ισχύ ανά χώρα.
Ομοίως, η ισχύς των επαγγελματικών φούρνων είναι περισσότερο ενισχυμένη από αυτή των οικιακών, με την ποσότητα και τον χρόνο παρασκευής να ανεβάζουν σημαντικά τον πήχη. Οι επαγγελματικοί φούρνοι διακρίνονται κυρίως για την ταχύτητα που σημειώνουν στο να επιτυγχάνουν υψηλές θερμοκρασίες, σε συνδυασμό πάντα με το καλό αποτέλεσμα. Επιπρόσθετα, η χωρητικότητά τους διαφοροποιείται σημαντικά από αυτή των οικιακών επιτρέποντας το παράλληλο ψήσιμο του ίδιου ή και διαφορετικών προϊόντων.
Εκτός των σταθερών επιλογών που κάθε κουζίνα που σέβεται τον εαυτό της διαθέτει, η λίστα εμπλουτίζεται και με άλλες, περισσότερο ιδιαίτερες προτάσεις, οι οποίες απευθύνονται σε ειδικό κοινό. Για παράδειγμα, η σαλαμάνδρα είναι ένας διαφορετικός τύπος φούρνου με αντιστάσεις, που θεωρείται ότι αποτελεί το έτερον ήμισυ του συμβατικού. Ουσιαστικά ο φούρνος με το περίεργο όνομα χρησιμοποιείται για να ολοκληρώσει το ψήσιμο του κρέατος που πρώτα έχει κάνει το πέρασμά του από τον φούρνο. Το μηχάνημα αυτό προσφέρει στο κρέας αλλά και στο ψωμί, ειδικά στα ξενοδοχειακά πρωινά, το γκρατινάρισμα ή φρυγάνισμα αντίστοιχα.
Ένας άλλος εξίσου ξεχωριστός φούρνος είναι το roaster ή φούρνος ξυλοκάρβουνου, με τη χρήση του να διαδίδεται αρκετά τα τελευταία χρόνια. Το roaster θεωρείται κατάλληλο για αργό και ομοιογενές ψήσιμο κρέατος, πουλερικών αλλά και λαχανικών δίνοντάς τους ένα πολύ ζουμερό αποτέλεσμα. Επίσης χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην παρασκευή διαφόρων ειδών σούπας αλλά και ζωμών λόγω του τρόπου που αξιοποιεί τη θερμότητα. Πρόκειται ουσιαστικά για έναν μικρού μεγέθους ηλεκτρικό ή με ξυλοκάρβουνο φούρνο ψησίματος ο οποίος χρησιμοποιεί τη θερμότητα πιο αποτελεσματικά. Σύμφωνα με έρευνες, το roaster χρειάζεται 30% λιγότερο χρόνο και καταναλώνει 36% λιγότερη ενέργεια από έναν συμβατικό φούρνο. Λόγω αυτού, το roaster έχει εξελιχθεί σε μια δημοφιλή επιλογή και για τα νοικοκυριά.
Μια ίσως πιο πρόσφατη εμφάνιση είναι αυτή του φούρνου-καπνιστηρίου. Όπως και το όνομά του υποδηλώνει, η χρησιμότητά του σχετίζεται με το κάπνισμα διαφορετικών τροφών. Οι επαγγελματίες το προτιμούν κυρίως για το κάπνισμα ψαριού, μοσχαρίσιου κρέατος και σπανιότερα λαχανικών. Ανάλογα με τον τύπο του φούρνου, οι λειτουργίες του μπορεί να περιλαμβάνουν, εκτός του καπνίσματος, την αφύγρανση ή και το μαγείρεμα της τροφής. Το συνήθως εξαιρετικό σύστημα κυκλοφορίας του αέρα του φούρνου είναι αυτό που διασφαλίζει στο τρόφιμο ορθή διαδικασία παραγωγής σε ό,τι αφορά τη σύσταση, την υφή και φυσικά την εμφάνισή του.
Και κάτι διαφορετικό…
Μια διαφορετική εκδοχή φούρνου που παρουσιάζει ενδιαφέρον είναι αυτή του φούρνου πατάτας. Παρόλο που η συσκευή αυτή σε σχέση με τις προηγούμενες δεν σχετίζεται με τεχνική μαγειρικής, αλλά με το ίδιο το προϊόν, είναι πολύ δημοφιλής στους επαγγελματίες. Βασικό αίτιο για τη δημοτικότητα του φούρνου αυτού είναι η δυνατότητά του να ψήνει μαζικά πατάτες. Ανάλογα με το μέγεθος του φούρνου, η παραγωγή μπορεί να φτάσει και στις 60 πατάτες ανά χρήση. Συχνά υπάρχει η δυνατότητα να διατηρούνται παράλληλα ζεστές σε βιτρίνα του φούρνου οι ήδη ψημένες πατάτες.
Άλλος ένας φούρνος που εστιάζει στο προϊόν και όχι στην τεχνική είναι αυτός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του γλυκού καμινάδα. Πρόκειται για συσκευή μικρού σχετικά μεγέθους που περιλαμβάνει σούβλες στις οποίες τυλίγεται η ζύμη και ψήνεται καθώς αυτές περιστρέφονται. Ανάλογα με τον τύπο του φούρνου, το γλυκό ψήνεται σε κάρβουνο ή με τη βοήθεια ηλεκτρικού ρεύματος.
Στον κατάλογο των πρωτοεμφανιζόμενων έρχεται να προστεθεί ο φούρνος-φριτέζα αέρος ή περισσότερο γνωστός ως Air Fryer. Ο ρόλος της συσκευής είναι παρόμοιος με αυτόν της κλασικής φριτέζας, αλλά με περισσότερο υγιεινό προσανατολισμό αφού το τηγάνισμα πραγματοποιείται χωρίς τη χρήση λαδιού. Αντίθετα, με τη βοήθεια του κυκλοφορητή που διαθέτει, διανέμεται ζεστός αέρας που φτάνει στους 200 βαθμούς Κελσίου σε όλο τον θάλαμο. Ειδικά στις οικιακές κουζίνες, το Air Fryer εξελίσσεται σε απαραίτητη συσκευή αφού προσφέρει όμοιο με το τηγάνι γευστικό αποτέλεσμα. Μάλιστα το γεγονός ότι το τρόφιμο μαγειρεύεται με τον τρόπο αυτό είναι για πολλούς ο λόγος που επιτυγχάνεται ομοιογένεια στο ψήσιμο/ τηγάνισμα. Αν και πρωτοεμφανίστηκε στην αγορά το 2010, η συσκευή εκτινάχθηκε σε πωλήσεις την περίοδο 2020-2022. Σύμφωνα με εκτιμήσεις, τη διετία πουλήθηκαν περισσότερα από 25 εκατομμύρια φριτέζες αέρος μόνο στις ΗΠΑ!
Έξυπνο ψήσιμο
Οι έξυπνοι, όπως συστήθηκαν στο ευρύ κοινό, φούρνοι διαθέτουν μια σειρά από χαρακτηριστικά που κάνουν τη ζωή των χρηστών τους εύκολη και τη μαγειρική διαδικασία μια ευχάριστη ενασχόληση. Οθόνες αφής, ενσωματωμένες κάμερες και ειδικοί αισθητήρες για το βάρος, τον τύπο του κρέατος ή τη θερμοκρασία είναι μόνο ορισμένα από τα νέα χαρακτηριστικά που παρουσιάζουν οι φούρνοι της νέας εποχής.
Σε αρκετές συσκευές δίνεται η δυνατότητα στον χρήστη του φούρνου να τον λειτουργήσει μέσω ειδικών εφαρμογών εξ αποστάσεως, αλλά και να παρακολουθήσει την εξέλιξη του ψησίματος με τη βοήθεια κάμερας. Mάλιστα γνωστή πολυεθνική εταιρεία τεχνολογίας παρουσίασε πρόσφατα έναν έξυπνο φούρνο ο οποίος λειτουργεί με φωνητικές εντολές. Ως πρόσθετο στοιχείο, ο φούρνος αυτός μέσω ειδικής εφαρμογής στο κινητό μαγειρεύει όποιο πιάτο ο χρήστης έχει απολαύσει σε οικογενειακό τραπέζι ή εστιατοριακή του επίσκεψη. Έχοντας εγκαταστήσει την εφαρμογή στο κινητό του ο χρήστης μπορεί να σκανάρει το πιάτο και στη συνέχεια η πληροφορία να μεταφερθεί στον φούρνο που θα αναλάβει την περαίωση του έργου.
Η έξυπνη τεχνολογία δεν περιορίζεται μόνο στο μαγείρεμα, αλλά δίνει λύσεις και στο καθάρισμα. Στις συσκευές έχουν ενσωματωθεί ειδικά συστήματα που συμβάλλουν στον αυτοκαθαρισμό των θαλάμων.
Επίσης, ένα χαρακτηριστικό που κάνει τους φούρνους έξυπνους, είναι η πολυδιάστατη προσωπικότητά τους. Οι νέες συσκευές είναι σε θέση να ανιχνεύουν το πιάτο που θα μαγειρέψουν και να αποφασίζουν αν θα ψηθεί, τηγανιστεί, βραστεί και σε ποια θερμοκρασία. Ακόμη, μπορούν να μαγειρέψουν στον ίδιο θάλαμο περισσότερα από ένα εδέσματα υιοθετώντας για το καθένα διαφορετική θερμοκρασία και χωρίζοντας νοητά τον χώρο σε ανεξάρτητες ζώνες. Ανεβαίνοντας επίπεδο, η smart τεχνολογία στους φούρνους εξελίσσεται περαιτέρω δίνοντας βήμα στην Τεχνητή Νοημοσύνη. Κυκλοφορούν πλέον στο εμπόριο οικιακοί αλλά και επαγγελματικοί φούρνοι οι οποίοι με σύμμαχό τους την Τεχνητή Νοημοσύνη είναι σε θέση να προσφέρουν περισσότερο προσωποποιημένες εμπειρίες.
Παρ’ όλα αυτά τα άκρως εντυπωσιακά χαρακτηριστικά των έξυπνων φούρνων, το μόνο πρόβλημα που η τεχνολογία δεν έχει καταφέρει ακόμη να επιλύσει είναι πώς εξ αποστάσεως θα εισάγεται το ταψί στον φούρνο και πώς θα αποσύρεται μετά το ψήσιμο!
