Συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι

Ζεματίστε τη συκωταριά: Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.

Ψιλοκόψτε τη συκωταριά: Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.

Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα: Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά το αλεύρι που θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Ανακατέψτε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι, ώστε να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.

Τηγανίστε τη συκωταριά: Βάζετε λάδι να κάψει καλά περί τους 180°C με το μάτι σε μεγάλη ένταση, ώστε να μη πέσει δραματικά η θερμοκρασία του όταν μπει η συκωταριά. Βάλτε προσεκτικά όση ποσότητα αλευρωμένης συκωταριάς χωράει άνετα στο τηγάνι σας και μόνον αυτή. Ανακατέψτε κάθε τόσο να τηγανιστούν τα κομμάτια γύρω-γύρω. Όταν όλα τα κομματάκια έχουν πάρει χρώμα, σε περίπου 4'-5' λεπτά, προσθέστε με προσοχή το κρασί και στη συνέχεια το λεμόνι και αλατοπιπερώστε. Θα περιμένετε άλλα 4' περίπου λεπτά να μειωθούν τα περισσότερα υγρά, έχοντας ελαφρά χαμηλώσει τη ένταση στα μάτια. Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και ρίχνετε τα φρέσκα φύλλα ρίγανης από πάνω. Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή ρίγανη ρίξτε τη πιο πριν, στο τελικό στάδιο μαγειρέματος.

Σερβίρισμα: Είτε σερβίρετε απ’ το τηγάνι, είτε σε πιατέλα ή πιάτα, η συκωταριά θέλει να βγει στο τραπέζι, αχνιστή, μόλις μαγειρευτεί.