Κλασικός κρασομεζές που σέρβιραν τα παλαιάς κοπής οινομαγειρεία σε μερακλήδες θαμώνες, η συκωταριά λαδορίγανη έχει και σήμερα ρόλο στο σύγχρονο τραπέζι, χάρη στη νοστιμιά και θρεπτικότητα των συστατικών της.
Υλικά
- Μερίδες: 4-6
- 1 μικρή συκωταριά αρνίσια (πλεμόνι, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) περίπου 650 γρ.
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 100 ml λευκό κρασί
- 2 λεμόνια, τον χυμό τους
- 150 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για μια τηγανιά)
- 2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (ή 1 κουτ. σούπας αποξηραμένη)
- πιπέρι
Tips
- Η διαδικασία ζεματίσματος δεν γίνεται για αμιγώς μαγειρικό λόγο αλλά γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τα κομμάτια της συκωταριάς (και κυρίως τα πλεμόνια) μετά το ζεμάτισμα σε σχέση με ωμά, που είναι αρκετά δύσκολο.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζεματίστε τη συκωταριά: Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.
Βήμα 2
Ψιλοκόψτε τη συκωταριά: Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.
Βήμα 3
Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα: Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά το αλεύρι που θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Ανακατέψτε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι, ώστε να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.
Βήμα 4
Τηγανίστε τη συκωταριά: Βάζετε λάδι να κάψει καλά περί τους 180°C με το μάτι σε μεγάλη ένταση, ώστε να μη πέσει δραματικά η θερμοκρασία του όταν μπει η συκωταριά. Βάλτε προσεκτικά όση ποσότητα αλευρωμένης συκωταριάς χωράει άνετα στο τηγάνι σας και μόνον αυτή. Ανακατέψτε κάθε τόσο να τηγανιστούν τα κομμάτια γύρω-γύρω. Όταν όλα τα κομματάκια έχουν πάρει χρώμα, σε περίπου 4'-5' λεπτά, προσθέστε με προσοχή το κρασί και στη συνέχεια το λεμόνι και αλατοπιπερώστε. Θα περιμένετε άλλα 4' περίπου λεπτά να μειωθούν τα περισσότερα υγρά, έχοντας ελαφρά χαμηλώσει τη ένταση στα μάτια. Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και ρίχνετε τα φρέσκα φύλλα ρίγανης από πάνω. Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή ρίγανη ρίξτε τη πιο πριν, στο τελικό στάδιο μαγειρέματος.
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Είτε σερβίρετε απ’ το τηγάνι, είτε σε πιατέλα ή πιάτα, η συκωταριά θέλει να βγει στο τραπέζι, αχνιστή, μόλις μαγειρευτεί.
