Γνωστά από αρχαιοτάτων χρόνων, τα σύκα μπορούν να καταναλωθούν με διάφορους τρόπους. Φρέσκα, αποξηραμένα, ολόκληρα, τεμαχισμένα, πολτοποιημένα, βρασμένα σε κρασί ή ούζο, ζυμωμένα με ξηρούς καρπούς και σπόρους, επικαλυμμένα με σοκολάτα. Ίσως να είναι και το πιο «πασπαρτού» φρούτο της φύσης γιατί όπως και αν συνδυαστεί, ταιριάζει. Η φυσική γλύκα τους συνδυάζεται με όλα τα αποξηραμένα φρούτα, τους καρπούς και τα μπαχαρικά, μήλα και αχλάδια, προσούτο και μπέικον, κρέμες και γιαούρτια, παλαιωμένα τυριά και ροκφόρ, συκώτι, φουαγκρά, αυγοτάραχο, ακόμα και χαβιάρι. Συμπληρώνουν ιδανικά τις ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, τα Instagram-ικά charcuteries και τα TikTok butter boards. Ωστόσο, μόνα τους, κρυμμένα σε μία τσέπη αποτελούν μίας πρώτης τάξεως θρεπτική λιχουδιά για όλες τις ώρες της ημέρας.
Τα αποξηραμένα σύκα στην ελληνική παράδοση
Κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραδόσεις. Στη Λέσβο τα ζεματίζουν και μετά τα γεμίζουν με καρύδια αρωματισμένα με κανέλα και μοσχοκάρυδο. Στις Κυκλάδες φτιάχνουν τις «παστελαριές» δηλαδή ανοίγουν τα λιαστά σύκα, τα γεμίζουν με αμύγδαλο, κανέλα και σουσάμι και τα ενώνουν ανά δύο μεταξύ τους. Οι παστελαριές της Χίου ακολουθούν την ίδια παραδοσιακή μεταποίηση και στο τέλος σκεπάζονται με φύλλα δάφνης και κοπανισμένη μαστίχα. Στην Κάλυμνο ήταν τροφή για τους ψαράδες γι’ αυτό οι νοικοκύρηδες τα τοποθετούσαν σε μεταλλικά δοχεία, τα πίεζαν πολύ μεταξύ τους ώστε να γίνουν λεπτά, πασπαλιζόντουσαν με θρύμπι και γινόντουσαν μαύρα και σκληρά, κάπως σαν τα κράκερς. Στην Ολυμπία τα ζεματίζουν με κρασί και τα περνούν σε κλωστές. Στην Εύβοια φτιάχνουν τις ασκάδες, δηλαδή λιάζονται ανοιχτά στον ήλιο, ενώνονται σε ζεύγη και προστατεύονται με δαφνόφυλλα. Στην Κέρκυρα, φτιάχνουν τις συκομαϊδες, ζυμώνουν τα λιασμένα σύκα με μούστο ή πετιμέζι, προσθέτουν μάραθο και μπαχάρια, τα πλάθουν και τα τυλίγουν με φύλλα συκής.
Τροφή πλούσια σε γεύση και θρεπτική αξία
Η γεύση του αποξηραμένου σύκου και η χαρακτηριστική γλύκα του θυμίζουν ανθόμελο, μελάσα και καραμέλα με μια σαφή νότα μούρων. Τα αυγουστιάτικα σύκα που έχουν ψηθεί από τον καλοκαιρινό ήλιο μοιάζουν με μαρμελάδα και τα μικροσκοπικά σπόρια του προσθέτουν μια λαχταριστή τραγανότητα. Αποτελούν δε, μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών και είναι πλούσια σε απαραίτητα μέταλλα όπως είναι το κάλιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και το ασβέστιο. Περιέχουν επίσης υγιή φυτοχημικά (θρεπτικές ουσίες φυτικής προέλευσης) και αντιοξειδωτικά που μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη της βλάβης των κυττάρων.
Η τάση της αγοράς
Σύμφωνα με τις προβλέψεις, η αγορά αποξηραμένων σύκων προβλέπεται να σημειώσει αύξηση CAGR 4,2% μέχρι το 2027. Η ταχύτατα αναπτυσσόμενη βιομηχανία του τουρισμού και της φιλοξενίας που σημειώνεται σε όλον τον κόσμο, σε συνδυασμό με την αυξανόμενη προτίμηση των καταναλωτών για τα αποξηραμένα σύκα στο πρωινό ή και ως σνακ, θα οδηγήσει την παγκόσμια αγορά σε σημαντική εξέλιξη. Επιπλέον, η υψηλή καινοτομία στα τρόφιμα καθαρής ετικέτας (clean label) που στοχεύουν στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και την ενίσχυση της φυσικής γεύσης είναι ένας από τους κύριους μοχλούς που τροφοδοτούν την ανάπτυξη της παγκόσμιας αγοράς αποξηραμένων σύκων και φρούτων γενικότερα.
Το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής σύκων συγκεντρώνεται στην Τουρκία η οποία παράγει τον μεγαλύτερο όγκο καλύπτοντας περισσότερο από το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής (64.199 τόνους, στοιχεία 2020). Ακολουθεί η Αίγυπτος, η Αλγερία, το Ιράν και το Μαρόκο. Στην Ευρώπη ο μεγαλύτερος όγκος παράγεται στην Ιταλία, την Ελλάδα, τη Γερμανία και την Πορτογαλία.
Παράγοντες όπως είναι η πανδημία, η έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού που εργάζεται στους συκεώνες και -ίσως το σημαντικότερο όλων- η κλιματική αλλαγή, φέρνουν αρνητικές επιδόσεις στην παγκόσμια αγορά. Να σημειωθεί ότι, οι βροχές του Αυγούστου 2022, εν καιρώ συγκομιδής και αποξήρανσης, προκάλεσαν μεγάλες ζημιές στην Ελληνική παραγωγή.
Γιατί ασπρίζουν τα αποξηραμένα σύκα;
Τα ξερά σύκα έχουν διάρκεια ζωής λιγότερη από τους 12 μήνες. Η αποξήρανσή τους είναι μια πανάρχαια πρακτική για να διατηρούνται, μειώνοντας τη μικροβιακή δραστηριότητα και ελαχιστοποιώντας τις φυσικές αλλαγές. Πιθανόν να έχετε παρατηρήσει ότι κάποιες φορές τα αποξηραμένα σύκα καλύπτονται από μία υπόλευκη σκόνη. Το φαινόμενο παρουσιάζεται συνήθως προς τους τελευταίους μήνες ζωής, λίγο πριν τη νέα συγκομιδή. Πρόκειται για την φυσική εξέλιξη της αποξήρανσης καθώς τα φυσικά σάκχαρά των σύκων κρυσταλλώνουν και εμφανίζονται στην εξωτερική επιφάνεια, προκαλώντας αυτή την όψη.
Στο εμπόριο βρίσκονται μεγάλη ποικιλία αποξηραμένων σύκων κυρίως από την Κύμη και τους Ταξιάρχες της Βόρειας Εύβοιας που έχουν προϊόντα ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) και την Καλαμάτα. Συσκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο σε ροδέλες ή σε παραλληλόγραμμα πακέτα δεμένα με κορδέλα ή με πιο σύγχρονο τρόπο σε σακούλες Doypack και γυάλινα βάζα.
Premium Ξηρά Σύκα σε βάζο
Τα διάσημα σύκα της Καλαμάτας, αποξηραίνονται στον ήλιο και δεν περιέχουν κανένα πρόσθετο χημικό και συντηρητικό. Απεντομώνονται με φυσικό τρόπο σε θάλαμο βαθιάς κατάψυξης, πλένονται με ζεστό νερό, στεγνώσουν στα ξηραντήρια, τεμαχίζονται και τυποποιούνται σε γυάλινα βάζα των 250γρ. Κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές, σκέτα ή με καρύδι.
Η εταιρία Astir έχει έδρα στο χωριό Ελληνοεκκλησιά, στη Μεσσηνία και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο astirbrand.gr.
Συκολατάκια με κόκκινο κρασί και χρυσούς σπόρους σύκου
Η εταιρία ASCADA έχει έδρα την Κύμη Ευβοίας όπου καλλιεργεί και μεταποιεί το Ξερό Σύκο Κύμης ΠΟΠ. Τα σύκα συλλέγονται προς τα τέλη του Αυγούστου και αποξηραίνονται με την αρχαία παράδοση. Ψαλιδίζεται ο μίσχος, κόβονται στη μέση, λιάζονται μέχρι να στεγνώσουν καλά και κλείνονται σε ζευγάρια. Στη γκάμα των προϊόντων της, πέρα από τα βιολογικά ξερά σύκα, παράγουν «μεζέδες», αλείμματα, συκόμελο, μπάρες και συκολατάκια. Αυτή η έξυπνη ονομασία, αφορά τα ξηρά σύκα με επικάλυψη σοκολάτας. Κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές: ποτισμένα σε κόκκινο κρασί και πασπαλισμένα με σπόρους σύκου, αρωματισμένα με θυμάρι και πασπαλισμένα με ανθό αλατιού.
Μάθετε περισσότερα στο: www.askada.gr.
Σαλάμι σύκου με καπνιστή πάπρικα
Η «Συκοφάγος» είναι μια εταιρία που παράγει χειροποίητα και σε μικρή κλίμακα, προϊόντα με βάση το σύκο Κύμης. Τα σαλάμια σύκου δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και προτείνονται ως μία ωμοφαγική πρόταση ιδανική για όσους ακολουθούν vegan διατροφή. Κυκλοφορούν σε τρεις γευστικούς συνδυασμούς: με πορτοκάλι, με φιστίκι Αιγίνης και με καπνιστή πάπρικα.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.akros.gr.
Μπάρα Σύκου με κάσιους και βερίκοκο
Το Κτήμα Νόρμαν βρίσκεται στους Ταξιάρχες της Εύβοιας. Στον συκεώνα που έχει έκταση 14 στρέμματα, καλλιεργούνται σπάνιες ποικιλίες σύκων όπως είναι τα «Τζαϊλάτα» που έχουν έρθει από τη Σμύρνη. Τα σύκα πέφτουν σε δίχτυα με άχυρο για να μην έρθουν σε επαφή με το έδαφος, λιάζονται για 7 ημέρες και στη συνέχεια πλένονται με ζεστό νερό πηγής εμποτισμένο με φύλλα δάφνης και δεντρολίβανου. Οι μπάρες σύκου είναι ιδανική πρόταση για θρεπτικό σνακ και κυκλοφορούν σε τρεις γεύσεις: με αμύγδαλο, με κάσιους και βερίκοκο, με κράνμπερις και σοκολάτα.
Μάθετε περισσότερα στο normanfigs.com.
Ρολά σύκου με λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, ηλίοσπορο και σουσάμι
Μια πρωτοποριακή λύση μόλις κυκλοφόρησε από την Kumilio που εδρεύει στην Κύμη Ευβοίας. Η εταιρία καλλιεργεί και μεταποιεί βιολογικά το Ξερό Σύκο Κύμης ΠΟΠ αλλά δεν σταματάει εκεί. Στην γκάμα των προϊόντων υπάρχουν αποξηραμένα σύκα σε διάφορες συσκευασίες, σκέτα ή γεμιστά με καρύδι και αμύγδαλο, γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα, συκόμελο και σοκολατάκια. Η νέα σειρά των fig rolls έχει ισχυρισμούς διατροφής και κυκλοφορεί σε τρεις διαφορετικές γεύσεις: με λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, ηλίοσπορο και σουσάμι, με σοκολάτα και πορτοκάλι, με γλυκάνισο και mix πιπεριών.
Μάθετε περισσότερα στο kumilio.gr.
Ξερά Σύκα σε σιρόπι Μαυροδάφνης
Αυτά τα ξερά σύκα που έχουν δέσει σε σιρόπι Μαυροδάφνης είναι πολλά περισσότερα από ένα απλό γλυκό του κουταλιού. Είναι μια έξυπνη λύση για να συνοδεύσει σαγανάκι, να γλυκάνει μοσχαρίσιο συκώτι, να συνδυαστεί με παγωτό ή πικρή σοκολάτα ή ακόμη και να δώσει νοστιμιά σε μία πράσινη σαλάτα.
Παράγονται στην Αγιά της Λάρισας από το εργαστήριο Yiam και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο yiam.gr.
Κερκυραϊκή Συκομαϊδα με Ούζο και φιστίκι
Η παραδοσιακή Κερκυραϊκή συκομαϊδα έχει δώσει έμπνευση σε πολλούς Έλληνες μεταποιητές και μάγειρες. Τα παλαιότερα χρόνια κάθε σπίτι έφτιαχνε τη δική του συνταγή γι’ αυτό και τη συναντάμε άλλοτε πιο πικάντικη, άλλοτε πιο γλυκιά ή περισσότερο μεθυσμένη με ούζο ή τσίπουρο και αρωματισμένη με αστεροειδή γλυκάνισο ή μαραθόσπορο. Είναι ιδανικός τσιπουρομεζές για τα μεσημέρια και μπορεί να κερδίσει τις εντυπώσεις σε ένα πλατό με τυριά και αλλαντικά. Η συκομαϊδα Gaia είναι χειροποίητη και περιέχει σύκα, μέλι, αμύγδαλο, φιστίκι, ούζο, σουσάμι και κανέλα.
Μπορείτε να την προμηθευτείτε από το www.antonisloumidis.gr.
Παραδοσιακή Παστελαριά από τη Σύρο
Οι παστελαριές είναι σύκα ξηρά φουρνισμένα και κολλημένα ανά δύο, πασπαλίζονται με σουσάμι, κανέλα, σπασμένα αμύγδαλα και φύλλα δάφνης. Ο ανήσυχος κύριος Πρέκας έχει έδρα στη Σύρο, όπου, μεταξύ άλλων παραδοσιακών προϊόντων, παρασκευάζει τις παστελαριές με τον παραδοσιακό τρόπο, μόνο με συριανά σύκα και ελληνικό σουσάμι, συμβολαιακής γεωργίας.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.prekasyros.gr.
Συκοκάρυδο γλασέ με σοκολάτα
Το φημισμένο συκοκάρυδο των ζαχαροπλαστείων Αθανασίου έχει γίνει πλέον «σήμα κατατεθέν» για την Καλαμάτα, με τους επισκέπτες να τα αναζητούν σε όλα τα ζαχαροπλαστεία Αθανασίου της πόλης. Τα ντόπια σύκα γλασάρονται σε σιρόπι ζάχαρης, γεμίζουν με καρύδι και στη συνέχεια καλύπτονται με σοκολάτα υγείας κουβερτούρα. Τυλίγονται ένα, ένα και συσκευάζονται σε καλαίσθητες συσκευασίες. Η συνταγή, η μεταποίηση και η συσκευασία, έχουν μετατρέψει το κοινό σύκο σε είδος πολυτελείας.
Μπορείτε να το προμηθευτείτε από το www.athanasiou1938.com.
Μπουκιές Σύκου με φιστίκι
Ένα πρωτοποριακό σνακ έρχεται από τη Βόρεια Εύβοια και δίνει νέες ιδέες με βάση το ξηρό σύκο. Πρόκειται για μπαλάκια πλασμένα με πάστα σύκου, σε μέγεθος μπουκιάς. Είναι μία φρέσκια πρόταση που ακολουθεί πιστά την τάση των energy balls σε μία συσκευασία που μεταφέρεται εύκολα. Κυκλοφορεί σε 4 διαφορετικές εκδοχές και γεύσεις: κλασικό δηλαδή ολόκληρα μικρά και αφράτα σύκα, ολόκληρα με επικάλυψη σοκολάτας, συκόπαστα με φιστίκι Αιγίνης και με σουσάμι. Δημιουργός των Fig Bites είναι η εταιρία Agrofigs με έδρα στην Ιστιαία. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.agrofigs.gr.
