Τα «ice wine», σε μετάφραση «παγωμένα κρασιά», είναι γλυκά κρασιά με έντονα αρώματα φρέσκων φρούτων και λευκών λουλουδιών. Τα σταφύλια μαζεύονται αργά τον χειμώνα όταν οι θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές και το νερό μέσα στα σταφύλια έχει παγώσει, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η συγκέντρωση των σακχάρων στον χυμό τους. Ο έντονα φρουτώδης χαρακτήρας δεν καλύπτεται από αρώματα δρυός, καθώς το κρασί δεν περνά από βαρέλι σε κανένα στάδιο της παραγωγής του. Τέτοια κρασιά παράγονται στη Γερμανία, στην Αυστρία και στον Καναδά, με το Riesling να δίνει τα υψηλότερης ποιότητας παραδείγματα.
Στη Γερμανία και την Αυστρία τα κρασιά τύπου «ice wine» ονομάζονται «Eiswein». Άλλες ποικιλίες που δίνουν τέτοιου είδους κρασιά είναι το Muller Thurgau, το Gruner Veltliner στη Γερμανία και την Αυστρία και το Vidal στον Καναδά.
Ποια τα επίπεδα γλυκύτητας σε ένα γλυκό κρασί;
Ένα κρασί στο οποίο γίνεται αντιληπτή η αίσθηση του γλυκού παύει να θεωρείται ξηρό. Η ποσότητα των σακχάρων καθορίζει τον βαθμό γλυκύτητας και υπάρχουν τρία διαφορετικά επίπεδα. Στο πρώτο επίπεδο γλυκύτητας είναι τα ημίξηρα κρασιά, στο επόμενο τα ημίγλυκα, ενώ εκείνα τα κρασιά που περιέχουν σάκχαρα από 50g/L και πάνω χαρακτηρίζονται ως γλυκά. Τα γλυκά κρασιά από λιαστά σταφύλια μπορεί να φτάσουν τα 250 g/L με 300 g/L , ενώ κάποια εξαιρετικά σπάνια Tokaji από την Ουγγαρία φτάνουν τα 550 g/L.
Ποια είναι τα διαφορετικά στυλ γλυκών κρασιών;
Η πρώτη κατηγορία γλυκών κρασιών είναι εκείνη που περιλαμβάνει κρασιά που έχουν προκύψει από μούστο με πολύ υψηλή συγκέντρωση σακχάρων λόγω συμπύκνωσης. Ανάλογα με τον τρόπο συμπύκνωσης διακρίνονται σε γλυκά κρασιά από αποξηραμένα σταφύλια, από σταφύλια ευγενούς σήψης και από παγωμένα σταφύλια (ice wine).
Στη δεύτερη κατηγορία, που είναι εξίσου σημαντική, βρίσκονται τα γλυκά κρασιά που προέρχονται από διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης. Σε αυτήν ανήκουν τα Port, τα Vin Doux Naturel, τα γλυκά κρασιά Madeira και η Μαυροδάφνη Πατρών, στα οποία η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται με προσθήκη καθαρής αλκοόλης. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα αφρώδη τύπου Asti και τα γερμανικά Riesling τύπου Kabinett, στα οποία η ζύμωση σταματά με ψύξη και φιλτράρισμα.
Η τρίτη μεγάλη κατηγορία γλυκών κρασιών είναι εκείνα στα οποία έχει προστεθεί κάποιο πολύ γλυκό κρασί ή συνηθέστερα ανακαθαρισμένο συμπύκνωμα μούστου. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν κάποια premium γλυκά Sherry αλλά και διάφορα χαμηλής αξίας και ποιότητας γλυκά κρασιά.
Τι οργανοληπτικά χαρακτηριστικά έχει ένα κρασί από λιαστά ή αποξηραμένα σταφύλια;
Τα κρασιά από λιαστά σταφύλια ή αποξηραμένα σταφύλια υπό σκιά έχουν σκούρο καφέ χρώμα, υψηλά επίπεδα γλυκύτητας, σχετικά υψηλές οξύτητες και πολύπλοκο αρωματικό προφίλ. Ο ήλιος ή/και ο αέρας απομακρύνουν το νερό από τα σταφύλια συμπυκνώνοντας τα σάκχαρα.
Σε τι διαφέρει ο «οίνος φυσικώς γλυκής» από το «οίνος φυσικός γλυκός»;
Τα γλυκά κρασιά που παράγονται από λιαστά σταφύλια χαρακτηρίζονται ως «οίνος φυσικώς γλυκής» ή «Vin Naturellement Doux» στα γαλλικά. Οι ονομασίες αυτές αναγράφονται στην ετικέτα για να διαφοροποιούνται από τα γλυκά κρασιά που έχουν παραχθεί με διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης λόγω προσθήκης καθαρής αλκοόλης (ενισχυμένα κρασιά). Τα τελευταία χαρακτηρίζονται ως «οίνος φυσικός γλυκός» ή «Vin Doux Naturel». Συνήθως, αυτά τα κρασιά αν παλαιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε βαρέλια αναπτύσσουν οξειδωτικά αρώματα, αρώματα δρυός και κεχριμπαρί ή καφέ χρώμα. Στη Σάμο παράγονται όλοι οι παραπάνω τύποι γλυκού κρασιού από την ποικιλία Μοσχάτο.
Τι είναι τα κρασιά ευγενούς σήψης;
Τα κρασιά ευγενούς σήψης είναι γλυκάκρασιά που προέρχονται από σταφύλια που έχουν επηρεαστεί με θετικό τρόποαπό έναν μύκητα που ονομάζεται βοτρύτης (Botrytis), γι’ αυτό είναι γνωστά και ως «botrytised wines». Συχνά ο βοτρύτης είναι πρόβλημα, τα σταφύλια σαπίζουν, αλλά αν η εξέλιξη του μύκητα γίνεται με πολύ αργούς ρυθμούς, τα αποτελέσματα μπορεί να είναι και θετικά. Τα κρασιά αυτά έχουν χρυσό ή κεχριμπαρί χρώμα, έντονη γλυκύτητα, πλούσιο σώμα, υψηλή οξύτητα με ιδιαίτερο και πολύπλοκο αρωματικό προφίλ από βερίκοκο, μανταρίνι, μέλι, τζίντζερ και αμυγδαλόπαστα. Η ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα. Διάσημα παραδείγματα είναι τα Tokaji στην Ουγγαρία, τα Sauternes και Barsac νότια της πόλης του Μπορντό, τα ΒΑ και ΤΒΑ σε Γερμανία, τα Ausbruch, ΒΑ, ΤΒΑ σε Αυστρία, τα Vendange Tardive στην Αλσατία και κάποια γλυκά κρασιά από Chenin Blanc στον Λίγηρα.
