Με δύναμη μυστήρια και ακαταμάχητη, κρυμμένη καλά, που μπορεί να συσφίξει δεσμούς ή να χαλάσει μέχρι και συνοικέσια, τα μπαχαρικά δημιουργούν από μόνα τους πιάτα χωρίς κανείς να το πάρει είδηση, παρά μόνο μυρωδιά!
Στην υπέροχη ταινία του Τάσου Μπουλμέτη, Πολίτικη Κουζίνα, ο Φάνης (Γιώργος Χωραφάς) ξεκινά με την οικογένειά του από την Πόλη για την Αθήνα. Η ζωή του μέχρι την ενηλικίωση είναι συνυφασμένη με εκπληκτικές μαγειρικές, τις επιτυχημένες απόπειρες του ίδιου στην κουζίνα, τις συμβουλές του παππού Βασίλη στο μπακάλικο στην Πόλη, τη γλυκιά Σαϊμέ… Όταν, λοιπόν, ο πολυταξιδεμένος θείος του Φάνη αποφασίζει να παντρευτεί με προξενιό, εκείνος αναλαμβάνει να μάθει στη Λέλα πώς να φτιάχνει χουνκιάρ μπεγεντί, αλλιώς ο παππούς δεν θα… εγκρίνει!
Η συνταγή που σας δίνουμε μας υπενθυμίζει ότι «Η αστρονομία κρύβεται στη γαστρονομία» και ότι η πολίτικη «γεωγραφία» μαθαίνεται ευκολότερα μέσα από αυτό το παραδοσιακό πιάτο!
Μια συνταγή από τον Τούρκο-Αυστραλό σεφ Somer Sivrioglou.
Χιουνκιάρ μπεγεντί
1 ΩΡΑ + 30 ΛΕΠΤΑ + ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ | ΘΕΛΕΙ ΛΙΓΗ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό αρνί μπούτι, χωρίς κόκαλο και λίπος, κομμένο σε κύβους των 3εκ.
2 κουτ. σούπας πάστα ντομάτας
2 κουτ. σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς *
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
3 φύλλα δάφνης
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 πιπεριές πράσινες, ψιλοκομμένες
4 ντομάτες ώριμες, σε κυβάκια
2-3 κουτ. σούπας βούτυρο καλό
250ml βραστό νερό
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλάσκες, μεγάλες
50γρ. βούτυρο καλό
30γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
310ml γάλα
½ φλιτζάνι ώριμο πικάντικο κασέρι ή τυρί κασκαβάλ *
Διαδικασία
Βάζετε τα κομμάτια του αρνιού σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε την πάστα ντομάτας και πιπεριάς, το σκόρδο, το μισό κρεμμύδι και τα φύλλα δάφνης. Αλατοπιπερώνετε ανάλογα. Σκεπάζετε με μεμβράνη κουζίνας και αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο για 6–12 ώρες.
Βάζετε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το υπόλοιπο κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει και να μαλακώσει. Κατόπιν, ρίχνετε το κρέας, τις πράσινες πιπεριές και τους κύβους της ντομάτας, το βούτυρο και το βραστό νερό. Δυναμώνετε τη φωτιά στη μέγιστη θερμοκρασία και, μόλις πάρουν βράση τα υλικά, χαμηλώνετε τη φωτιά (στη μικρότερη θέση) και σιγοβράζετε για 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Δοκιμάζετε για αλάτι και προσθέτετε επιπλέον αν χρειαστεί.
Για τον πουρέ μελιτζάνας: Ακουμπάτε τις μελιτζάνες σε ανοιχτή φωτιά π.χ. σε μάτια κουζίνας με φυσικό αέριο ή σε μπάρμπεκιου. Ακουμπάτε πρώτα ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω στο μάτι. Βάζετε τις μελιτζάνες σε σχαρίτσα και πάνω στο μάτι ή στα κάρβουνα και ψήνετε σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τις ανά διαστήματα μέχρι η φλούδα τους να καεί και η ψίχα τους να μαλακώσει, για 30 λεπτά περίπου. Τις αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν, κατόπιν τις κόβετε κατά μήκος, με ένα κουτάλι παίρνετε τη σάρκα τους και την πολτοποιείτε. Αφήνετε τον πολτό στην άκρη.
Βάζετε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνετε μέσα το βούτυρο. Μόλις λιώσει προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για 2 λεπτά. Χτυπάτε μέσα το γάλα και ανακατεύετε μέχρι να πάρετε μια λεία πάστα. Τέλος, ενσωματώνετε τον πουρέ μελιτζάνας και συνεχίζετε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συχνά για 6-7 λεπτά ή μέχρι να πήξει ο πουρές, προσθέτοντας το κασέρι ή το κασκαβάλ τα τελευταία 2 λεπτά του μαγειρέματος. Για να σερβίρετε, μοιράζετε τον πουρέ μελιτζάνας σε πιάτα, από πάνω κομματάκια αρνιού και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σημείωση
Πάστα κόκκινης πιπεριάς θα βρείτε σε καταστήματα με αραβικά ή ανατολίτικα προϊόντα και τυρί κασκαβάλ σε βαλκανικά παντοπωλεία.
Δες σκηνές από την ταινία:
Το άρθρο της εβδομάδας
