Ανάμεσα στα σπουδαία τοπικά ζυμαρικά της χώρας μας, το κρητικό μαγκίρι κατέχει ξεχωριστή θέση. Όχι τόσο για την ευκολία στην παρασκευή και τη νοστιμιά του, αλλά περισσότερο για τον τρόπο που το μαγείρεμά του συμπυκνώνει τη σοφία της αγροτικής κουζίνας.
Τι είναι το μαγκίρι; Ένα φρέσκο ζυμαρικό από αλεύρι και νερό, όπως όλα άλλωστε. Δύο υλικά που είχε κάθε σπίτι. Όταν τα είχε βέβαια, γιατί για πολλά χωριά της Κρήτης όπως και της υπόλοιπης Ελλάδας υπήρχαν εποχές που ένα σακί αλεύρι άξιζε όσο ένα κοπάδι πρόβατα. Και λίγοι το είχαν άφθονο.
Όμως το μαγκίρι κρύβει και έναν θησαυρό. Τη σοφία των γυναικών που δεν κοιτούσαν απλά να γεμίσουν το τραπέζι, αλλά να προσφέρουν κάτι νόστιμο και θρεπτικό. Να δώσουν χαρά στα παιδιά και να κάνουν το καθημερινό τραπέζι μια μικρή γιορτή.
Αυτός είναι ο λόγος που το κρητικό μαγκίρι, αυτό το τίποτα, αποδεικνύει τη σπουδαιότητα της ελληνικής κουζίνας. Κοινής με την κουζίνα όλου του φτωχού ευρωπαϊκού νότου. Μια κουζίνα αυτάρκης που έκανε την ανάγκη ομορφιά και τέχνη.
Και η ευφυής ιδέα αυτού του ζυμαρικού ήταν το ψήσιμο. Σαν ζύμη ήταν απλή. Νερό και αλεύρι. Ένα ζυμάρι που άνοιγαν ακριβώς πριν το μαγείρεμα. Το έκοβαν σε μακριές λωρίδες, έπειτα σε τετράγωνα κομμάτια και το έριχναν αμέσως σε βραστό νερό. Αλλά επειδή το σκέτο βραστό ζυμαρικό δεν είχε ιδιαίτερη γεύση, ειδικά όταν έβραζε σε νερό αφού σπάνια υπήρχε η δυνατότητα κάποιου ζωμού κότας ή αρνιού, κρατούσαν μια χούφτα μαγκίρια και τα έριχναν να τηγανιστούν σε μια σταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Τα άφηναν να ροδοκοκκινίσουν, να γίνουν τραγανά, και στη συνέχεια, μαζί με το λάδι που είχε την νοστιμιά και τη δύναμη για τα παιδιά, τα έριχναν στο νερό που έβραζαν. Έτσι είχαν μια θρεπτική πλούσια σούπα με βραστά και τηγανητά μαγκίρια, εναλλαγή μαλακής και τραγανής ζύμης. Και από πάνω έτριβαν και λίγο ανθότυρο. Έτσι, το μαγκίρι ήταν η γρήγορη λύση για κάθε ώρα και κάθε μέρα, νηστεία ή μη, καθημερινή ή Κυριακή. Τα παιδιά το λάτρευαν, η σούπα γέμιζε το στομάχι, το λάδι έδινε την ψευδαίσθηση ενός πλούσιου φαγητού και όλοι έμεναν ικανοποιημένοι.
Και αν ήθελαν και γλυκάκι, πάλι το μαγκίρι ήταν η έξυπνη λύση. Τα έβραζαν σε γάλα και ζάχαρη, έριχναν μέσα τα τηγανητά και τα σέρβιραν με κανέλα σε έναν γλυκό χυλό κάτι ανάμεσα σε σούπα και κρέμα που έμοιαζε με αραιό ρυζόγαλο.
Όταν ήρθαν τα εύκολα, τα έτοιμα ζυμαρικά, το μαγκίρι εγκαταλείφτηκε με ορισμένες μόνο Κρητικές να το διατηρούν ως παράδοση. Όμως το μαγκίρι είναι ένα ζυμαρικό για όλες τις γενιές και είναι τόσο εύκολο, τόσο απλό και τόσο νόστιμο, που τώρα ανακαλύπτουμε πόσο μοντέρνα ήταν η παράδοση στην εποχή της και ξαναπαίρνει τη θέση του στη μαγειρική μας. Δεν θέλει πάνω από 10 λεπτά και η γεύση του είναι τόσο οικεία -σαν ανάμνηση από τα παλιά- που αξίζει να το δοκιμάσετε.
Κρητικό μαγκίρι
Για τη ζύμη
1 φλιτζάνι αλεύρι κίτρινο σταρένιο
1 φλιτζάνι αλεύρι σκληρό (ή εναλλακτικά, 2 φλιτζάνια κίτρινο σταρένιο ή 2 φλιτζάνια σκληρό)
½ φλιτζάνι νερό χλιαρό (+ 1-2 κουτ. σούπας ακόμα)
2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
½ κουτ. γλυκού αλάτι
λίγο αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου
Για το μαγείρεμα
Περίπου 1 1/2 λίτρο νερό
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
τριμμένο τυρί (κατά προτίμηση, ανθότυρο ή κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα)
Διαδικασία
Σε λεκάνη ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε το νερό με το λάδι. Ζυμώνουμε να γίνει μια μάλλον σφικτή ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου.
Παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλο λεπτό αλλά όχι και αέρινο. Το τυλίγουμε στο ξυλίκι και το κόβουμε κατά μήκος τυλιγμένο.
Τα κομμάτια που προκύπτουν τα κόβουμε σε μικρά τετραγωνάκια πλευράς 1 ή 1,5 εκατοστών. Τα αλευρώνουμε να μην κολλήσουν και τα μαζεύουμε σε ένα σουρωτήρι. Όταν τελειώσουμε με όλη τη ζύμη τα αφήνουμε να στεγνώσουν για ένα μισάωρο.
Τα μαγειρεύουμε ως εξής: Βάζουμε το νερό με λίγο αλάτι να βράσει, κουνάμε το μαγκίρι μέσα στο σουρωτήρι να φύγει το περίσσιο αλεύρι και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μισά ως δύο τρίτα απ’ αυτά.
Λίγο μετά, βάζουμε σε τηγάνι το λάδι και όταν κάψει ρίχνουμε τα υπόλοιπα να τηγανιστούν ανακατεύοντας τα να μην καούν.
Όταν ροδίσουν ελαφρά και γίνουν τραγανά, τα αδειάζουμε μαζί με το λάδι τους στην κατσαρόλα που βράζουν τα υπόλοιπα. Προσεκτικά βέβαια γιατί φουσκώνει απότομα το νερό όταν πέσει το βραστό λάδι! Αφήνουμε να βράσουν για πολύ λίγο όλα μαζί και σερβίρουμε με μπόλικο τυρί.
Παρατηρήσεις
Το φαγητό είναι μια πηχτή σούπα ζυμαρικών. Δεν είναι στεγνά μακαρόνια. Οπότε πρέπει να έχει υγρό. Αν χρειαστεί και άλλο νερό στο βράσιμο, προσθέτουμε λίγο βραστό για να μη σταματήσει ο βρασμός.
Επειδή θέλουν γύρω στη μισή ώρα να βράσουν, τα τηγανισμένα καλό είναι να τα προσθέσουμε τα τελευταία 5 ή 10 λεπτά ώστε να τα βρίσκουμε τραγανιστά μέσα στη σούπα μας.
Με τις ποσότητες των υλικών βγαίνουν 4 βαθιά πιάτα. Έτσι δικαιολογείται το γεγονός ότι το μαγκίρι χαρακτηρίζεται ως οικονομικότατο πιάτο που καταναλωνόταν συχνά στην ύπαιθρο. Είναι βέβαια δεδομένο ότι τότε οι περισσότερες οικογένειες είχαν και τα δικά τους τυριά!
Πολλοί συνηθίζουν αυτή τη σούπα με ζάχαρη ή μέλι και κανέλα ή με μια μεγάλη κουταλιά πρόβειο ολόπαχο γιαούρτι σε κάθε πιάτο. Συνηθιζόταν εξάλλου να προσφέρεται στη λεχώνες γιατί εθεωρείτο ότι συνέβαλε στην παραγωγή γάλατος!
Όσον αφορά την ονομασία του φαγητού: το mangir ήταν χάλκινο νόμισμα που ξεκίνησε σαν ασημένιο με μεγάλη περιεκτικότητα σε χαλκό και πρωτοκόπηκε από τον Μουράτ τον Α΄(1360-1389). Από τους Έλληνες ονομάζεται μαγκούρι, γεδίκ ή φόλλα (όνομα που προέρχεται από το βυζαντινό νόμισμα φόλλις). Στις ελληνικές πηγές του 15ου -19ου αιώνα η φόλλα αναφέρεται είτε ως νόμισμα είτε ως δηλωτικό μηδαμινής αξίας αφού είχε την μικρότερη αξία και από τα βυζαντινά και από τα τουρκικά νομίσματα. Προφανώς λοιπόν η σούπα αυτή εθεωρείτο τόσο ασήμαντη όσο το ευτελές τούρκικο νόμισμα.
Η φωτογραφία, η συνταγή και οι παρατηρήσεις είναι από το εξαιρετικό https://www.cretangastronomy.gr και τη δημιουργό και «ψυχή» του site κυρία Βαγγελιώ Κασσαπάκη.
Δείτε επίσης:
Η Κρήτη στο πιάτο: 10 συνταγές με άρωμα Κρήτης
Σε γαστρονομικό προορισμό εξελίσσεται η Κρήτη
Το άρθρο της εβδομάδας
