Σίγουρα έχετε ακούσει ή και δοκιμάσει Wagyu, Kobe και Black Angus, όλα τους εκλεκτά κομμάτια βοδινού, με εξαιρετικά υψηλό κόστος προκειμένου κάποιος να τα γευθεί. Πόσα γνωρίζετε, όμως, για το επίσης premium, κορεάτικο Hanwoo;
Τα βοοειδή Hanwoo εκτρέφονται ελεύθερα στην ύπαιθρο της Νότιας Κορέας και το κρέας τους διακρίνεται από έντονη κατανομή ενδομυικού λίπος, που του δίνει «μαρμαρώδη» υφή (marbling), καθώς και την ελαφρώς γλυκιά γεύση του, αποτέλεσμα της διατροφής τους με βιολογικά σιτηρά και χόρτα. Η τιμή του είναι αρκετά υψηλή, καθώς είναι πιο ακριβό από το ιαπωνικό wagyu ανάλογης ποιότητας, αν και όχι τόσο ακριβό όσο το Kobe, ενώ έχει διπλάσια τιμή σε σχέση με τις αντίστοιχες κοπές αμερικάνικου ή αυστραλιανού βοδινού.
Η αυξημένη ζήτηση από τους απανταχού κρεατοφάγους και η περιορισμένη παραγωγή του, καθώς η Νότια Κορέα είναι μία μικρή χώρα με περιορισμένες εκτάσεις για εκτροφή βοοειδών, είναι ένας ακόμη από τους λόγους που ανεβάζουν το κόστος για το πολυπόθητο Hanwoo.
Το μοσχάρι που κάνει την Κορέα υπερήφανη
Με το χρυσαφένιο τρίχωμα του να αντικατοπτρίζει τη «χρυσή» τιμή του, το Hanwoo είναι μία από τις παλαιότερες αυτόχθονες φυλές βοοειδών στον κόσμο, καθώς εκτρέφεται στην ύπαιθρο της Νότιας Κορέας για περισσότερες από 2 χιλιετίες. Μέχρι τη δεκαετία του 1960 χρησιμοποιούνταν κυρίως στην καλλιέργεια ρυζιού, κάτι που άλλαξε όταν οι Νοτιοκορεάτες άρχισαν να καταναλώνουν περισσότερο κόκκινο κρέας.
Από τότε, το Hanwoo έχει μετατραπεί σε έδεσμα για εξαιρετικές περιστάσεις και μάλιστα, οι Νοτιοκορεάτες το προτιμούν έναντι του Kobe, καθώς θεωρούν ότι είναι λιγότερο λιπαρό.
Μια σπάνια φυλή
Το Hanwoo μπορεί να είναι δημοφιλές στην πατρίδα του, ωστόσο δεν έχει λάβει ακόμη τη διεθνή αναγνώριση που έχουν το wagyu ή το Kobe. Ένας από τους λόγους που δεν έχει γίνει ακόμη τόσο γνωστό, έχει να κάνει με την απαγόρευση των εξαγωγών στη Νότια Κορέα, μετά την εμφάνιση κρουσμάτων αφθώδους πυρετού (FMD) το 2000. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό για την Υγεία των Ζώων μόνο οι χώρες που δεν εμφανίζουν κρούσματα αφθώδους πυρετού μπορούν να εξάγουν νωπό κρέας.
Ακόμα και μετά την άρση της απαγόρευσης το 2014 όμως, οι εξαγωγές δεν σημείωσαν άνοδο. Τα λιγοστά κοπάδια, σε συνδυασμό με την υψηλή ζήτηση από Νοτιοκορεάτες, προκάλεσαν ελλείψεις. Μέχρι στιγνής, μόνο λίγες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Κίνας, έχουν εισαγάγει βόειο κρέας Hanwoo.
Φωτογραφία: Table restaurant – Hong Kong
Μια ξεχωριστή γεύση
Κοιτάζοντας τα, δύσκολα θα μπορούσαμε να ξεχωρίσουμε ένα premium κομμάτι wagyu από ένα Hanwoo, επειδή είναι και τα δύο έντονο marbling (την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας). Αυτό που τα διακρίνει όμως, είναι η γεύση, που επηρεάζεται από την αναλογία λίπους προς πρωτεΐνη, η οποία επηρεάζει επίσης και το πόσο τρυφερό είναι το κρέας.
Αν και ποικίλλει ανάλογα με το κόψιμο, ένα ribeye από wagyu έχει περισσότερο marbling (με την αναλογία να είναι περίπου 70% λίπος και 30% πρωτεΐνη), ενώ ένα ribeye από Hanwoo έχει περίπου 40% με 50% λίπος. Σημειώνεται, ότι σε ανάλογη κοπή, ένα βόειο κρέας από τις ΗΠΑ έχει περίπου 20% με 30% λίπος.
Αυτή η σχεδόν ισομερής κατανομή λίπους – πρωτεΐνης λοιπόν, φαίνεται ότι χαρίζει στο Hanwoo πολύ θελκτική γεύση και παράλληλα, το κάνει τόσο τρυφερό. Δεν θυμίζει την έντονη γεύση μοσχαρίσιου κρέατος που τείνει να έχει το αμερικάνικο κρέας λόγω των μειωμένων λιπαρών του, ούτε όμως είναι και τόσο λιπαρό όσο το wagyu. Μοιάζει σαν να έχει την τέλεια αναλογία.
«Βασιλική» εκτροφή
Στη Νότια Κορέα, όπως και στην περίπτωση των αγελάδων Wagyu στην Ιαπωνία, ακολουθείται ειδικό μοντέλο εκτροφής. Το σιτηρέσιο των Hanwoo περιλαμβάνει μπίρα, ενώ τα βοοειδή απολαμβάνουν καθημερινά μασάζ, αφήνονται να περιφέρονται ελεύθερα στην ύπαιθρο και μερικές φορές απολαμβάνουν κλασική μουσική που θεωρείται ότι μειώνει τα επίπεδα άγχους. Επίσης, τόσο τα Hanwoo όσο και τα Wagyu τρέφονται με δημητριακά, με τη η διατροφή των Hanwoo να περιλαμβάνει κυρίως καλαμπόκι, ενώ των wagyu βασίζεται συνήθως στη βρώμη.
Για την ιστορία, οι ζωοτροφές που έχουν υποστεί ζύμωση με αλκοόλ είναι δημοφιλής επιλογή, καθώς είναι γεμάτες προβιοτικά και βοηθούν να καλύπτονται οι διατροφικές τους ελλείψεις και να μένουν τα βοοειδή υγιή. Το αλκοόλ επίσης διατηρεί το κρέας τρυφερό και λιπαρό.
Αν σας δοθεί η ευκαιρία να το δοκιμάσετε
Εάν κάποια μέρα ταξιδέψετε στη Νότια Κορέα, μη χάσετε την ευκαιρία να το δοκιμάσετε, καθώς στη χώρα το κατά τα άλλο ακριβό Hanwoo δεν σερβίρεται μόνο σε fine dining αλλά και σε πιο οικονομικά εστιατόρια. Μάλιστα, αξίζει να το αναζητήσετε και στα BBQ restaurants της Νότιας Κορέας και να επιλέξετε μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο, που θεωρείται κορυφαίο κομμάτι.
Φωτογραφία ανοίγματος: www.scmp.com
Δείτε επισης:
10 λάθη που κάνουμε στο ριζότο και η βασική συνταγή της επιτυχίας
10 κλασικά ιταλικά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε σωστά
Τα ακριβότερα φαγητά του κόσμου
