Να φάτε, να φάτε γιατί τηγανητή πίτα σαν την χυλόπιτα που έκαναν στην αλλαγή κάθε χρονιάς και στους γάμους, δεν υπάρχει. Από όπου και η φράση: εσχόλασε ο γάμος αλλά τουλάχιστον, έμεινε στο γαμπρό… η χυλόπιτα!
Μια τηγανητή πίτα είναι η χυλόπιτα. Αλλά όταν λέμε πίτα εννοούμε βασιλική πίτα. Στρώσεις λεπτής τηγανίτας σαν κρέπα, και γέμιση καβουρντισμένος κιμάς και μπόλικη μυζήθρα, γραβιέρα και κασέρι, σε ένα πλουσιοπάροχο φαγητό που έφτιαχναν κάθε αλλαγή της χρονιάς και στους γάμους.
Ήταν, μάλιστα, τέτοια η νοστιμιά και η τέχνη της για να πετύχει ο χυλός και να στρωθούν καλά τα φύλλα, που τα συνοικέσια τη δεκαετία του ΄50 κρίνονταν από την επιτυχία της!
Και αν εσχόλαγε ο γάμος πριν καλά-καλά γίνει, οι φίλοι του γαμπρού τον πείραζαν λέγοντας ότι τουλάχιστον, έφαγε τη χυλόπιτα!
Και μπορεί η φήμη να υποστηρίζει ότι η καταγωγή είναι γιαννιώτικη, από τους κομπογιαννίτες -τους ψευτογιατρούς που τριγυρνούσαν από χωριό σε χωριό στα ορεινά της Πίνδου, βγάζοντας τα μαντζούνια από τα μαντίλια που είχαν δεμένα σε κόμπο από όπου και το παρατσούκλι- που έδιναν τη χυλόπιτα στους ερωτοχτυπημένους αλλά η χυλόπιτα είναι αιβαλιώτικο έθιμο με τους πρώτους πρόσφυγες να την φέρνουν στην Ελλάδα.
Η διαδικασία του χυλού είναι εύκολη αλλά η μαεστρία βρίσκεται στο στρώσιμο ώστε να δημιουργηθεί ένα είδος τούρτας.
Για το χυλό: χτυπάτε 6 αβγά προσθέτοντας σιγά-σιγά 850 ml χλιαρό γάλα. Στη συνέχεια, ρίχνετε λίγο αλατάκι και 3 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό, ανακατεύετε καλά να γίνει ένα αραιό κουρκούτι και αφήνετε να ξεκουραστεί.
Για τον κιμά: σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζετε σε 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο. Σβήνετε με 1 ποτήρι λευκό κρασί, προσθέτετε 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και όσο νερό χρειάζεται. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέτετε 1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι, 1 πρέζα ζάχαρη, 2 ποτήρια πολτό φρέσκιας ντομάτας, λίγη φλούδα πορτοκαλιού και προς το τέλος, 1 μικρό ξύλο κανέλα. Αφήστε τον κιμά να ρουφήξει όλα τα υγρά του και όταν ψηθεί βγάζετε τα μπαχάρια και την κανέλα. Είναι σημαντικό να μην έχει καθόλου υγρά και να τον αφήσετε να κρυώσει πριν τον χρησιμοποιήσετε.
Για τις πίτες: βάζετε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνετε λίγο από το χυλό και κουνάτε το τηγάνι να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια όπως η κρέπα. Χαμηλώνετε τη φωτιά για να μην ξεραθούν οι πίτες και αφήνετε να ψηθούν ελαφρά. Υπολογίστε ότι θα χρησιμοποιήσετε πολλές πίτες η μια πάνω στην άλλη οπότε πρέπει να είναι λεπτές.
Για τη σύνθεση: στην πιατέλα που θα τις σερβίρετε, στρώνετε μια πίτα, πασπαλίζετε με λίγο τυρί από ένα μίγμα 350 γρ. γραβιέρα, 350 γρ. κασέρι και 250 γρ. μυζήθρα σκληρή. Απλώνετε λίγο κιμά και συνεχίζετε μέχρι να τελειώσετε με όλες τις πίτες, το τυρί και τον κιμά κρατώντας λίγο για τη διακόσμηση. Με αυτό τον τρόπο θα δημιουργήσετε μια τούρτα που θα είναι λίγο πιο υπερυψωμένη στο κέντρο αλλά αυτή είναι η ομορφιά της. Όταν βάλετε και την τελευταία πίτα, απλώνετε κιμά γύρω από τη χυλόπιτα στην πιατέλα και σχηματίζετε επάνω το σχήμα του σταυρού. Στους γάμους έβαζαν στο μίγμα του κιμά και λίγο ρύζι, όχι μόνο για ευγονία -το ρύζι ήταν μπερεκέτι, πλούτος και πολλά παιδιά- αλλά και για ένα πιο απομυθοποιημένο λόγο: για να τραβήξει τα πολλά υγρά και η χυλόπιτα να μείνει βασιλική μέχρι τελευταίας μπουκιάς!
Δείτε επίσης:
Στριφτή τηγανητή τυρόπιτα με λούζα και ηλιόσπορο
Φτιάχνουμε ποντιακή πίτα με περέκ
Τυρόπιτες-ζύμες-σφολιάτες: βρήκαμε τις 10 καλύτερες
