Από τις πιο εκλεκτές λιχουδιές, το χωριάτικο λουκάνικο έχει μακρά παράδοση στο ελληνικό τραπέζι, ενώ τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και η γεύση του διαφοροποιούνται ανά περιοχή προέλευσης.
Παλιά μου τέχνη…
Όπως όλα τα αλλαντικά, το λουκάνικο γεννήθηκε σε διάφορες εκδοχές αρκετούς αιώνες πριν λόγω της ανάγκης διατήρησης του κρέατος για περισσότερο χρονικό διάστημα. Οι αρχαίοι Έλληνες, ως λάτρεις των γαστρονομικών απολαύσεων, είχαν μεταξύ άλλων και ιδιαίτερη αδυναμία στα εντόσθια τα οποία γέμιζαν με διάφορα είδη κρέατος και αρωμάτιζαν με βότανα. Συνταγές παρασκευής του πεντανόστιμου αλλαντικού αποκαλύπτονται σε συγγράμματα όπως η Οδύσσεια αλλά και κείμενα του Απίκιου, που αναδεικνύουν την ευρηματική αξιοποίηση των κομματιών κρέατος και την ενδιαφέρουσα χρήση τους στην καθημερινή μαγειρική. Σήμερα, οι μέθοδοι συντήρησης του κρέατος έχουν εξελιχθεί σημαντικά αλλά η παρασκευή αλλαντικών συνεχίζεται με την γκάμα των γεύσεων να διευρύνεται συνεχώς.
Λουκάνικα από… χωριό
Μπορεί το είδος κρέατος, ο τύπος του εντέρου που χρησιμοποιείται, οι συνδυασμοί αρτυμάτων, τα βότανα και φυσικά οι τρόποι διατήρησης να ποικίλουν, όμως η διαδικασία παρασκευής τους είναι πανομοιότυπη. Όσον αφορά το ελληνικό πεντανόστιμο «χωριάτικο λουκάνικο, είναι λίγο πιο βαρύ λόγω της περιεκτικότητάς του σε λίπος, το κρέας του προέρχεται από διάφορα μέρη του ζώου (χοιρινό, μοσχαρίσιο, πρόβειο ή συνδυασμό 2 ή περισσότερων ειδών), ενώ το περίβλημά του είναι παραδοσιακά ζωικής προέλευσης (έντερο) ή από επεξεργασμένες βρώσιμες ύλες (συνθετικό).
Με «υπογραφή» ελληνική
Συνταγές χωριάτικων λουκάνικων και παραλλαγές τους υπάρχουν αμέτρητες, αν αναλογιστούμε ότι οι επιλογές των υλικών που χρησιμοποιούνται επιδέχονται άπειρους πειραματισμούς. Κάποιες από αυτές όμως έχουν ξεχωρίσει στις προτιμήσεις μας για τη χαρακτηριστική νοστιμιά τους. Ανάμεσα σε αυτές και τα υπέροχα χειροποίητα λουκάνικα a la…ελληνικά της εταιρίας Μουτεβελής με πικάντικη βαρελίσια φέτα (Π.Ο.Π.), φρεσκοτριμμένη ρίγανη και λιαστή ντομάτα Κυπαρισσίας. Υπάρχει τίποτα πιο ελληνικό από αυτό;
– Τζουμαγιάς: Είναι τα περίφημα λουκάνικα που παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο στα αλλαντοποιεία της Ηράκλειας ή αλλιώς Τζουμαγιάς Σερρών από διαλεχτά κομμάτια χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος που αναμιγνύονται με αρωματικά βότανα και καρυκεύονται με κύμινο, ρίγανη και εκλεκτά μπαχαρικά. Στη συνέχεια τα αφήνουν να ωριμάσουν σε ειδικά διαμορφωμένο περιβάλλον για 20-24 ώρες για να εμπλουτιστούν σε γεύση και κατόπιν καπνίζονται με φυσικό ξύλο οξιάς. Η εταιρία Μουτεβελής παρασκευάζει εκλεκτά λουκάνικα Τζουμαγιάς από μυστική συνταγή του παππού Παναγιώτη από τη Μακεδονία!
– Σύρου-Τήνου: Με βασικά συστατικά το χοιρινό κρέας και το μαραθόσπορο, τα συριανά λουκάνικα είναι ένας λαχταριστός μεζές με αρωματικό χαρακτήρα και ιδιαίτερη γεύση. Μια γνωστή κι εξίσου δημοφιλής παραλλαγή με πιο έντονο και πικάντικο χαρακτήρα είναι με κρασί και σκόρδο. Στην Τήνο παραδοσιακά φτιάχνουν το ευωδιαστό σαλσίσι (salsicia) με χοντροκομμένο κιμά, μαραθόσπορο, σκόρδο και κόκκινο κρασί, η συνταγή του οποίου έχει ρίζες ενετικές.
– Μυκόνου: Καρυκεύονται με θαλασσινό αλάτι, θρούμπι, ρίγανη και μπαχάρι, λιάζονται, δεν καπνίζονται και η περιεκτικότητά τους σε λίπος είναι μικρότερη απ’ ότι σε κρέας. Δοκιμάστε τα υπέροχα λουκάνικα Μυκόνου Μουτεβελής από θρούμπι, θυμάρι και μάραθο, μια εκδοχή που παντρεύει δυνατά ελληνικά μυρωδικά με εκλεκτά κομμάτια από φρέσκο χοιρινό κρέας.
– Θεσσαλίας: Είναι πικάντικα, φτιαγμένα από χοιρινό κρέας, ενώ πράσα, κανέλα και μπόλικο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο τους δίνουν τη γεμάτη και ιδιαίτερη γεύση τους. Των Τρικάλων με πορτοκάλι και πράσο είναι τα πιο ξακουστά. Επιλέξτε τα Λουκάνικα με πράσο Μουτεβελής, με μπαχάρι, ρίγανη και πράσο για να δοκιμάσετε μια παραδοσιακή συνταγή Θεσσαλίας από τα χωριά των Αγράφων βασισμένη στα φρέσκα φυσικά συστατικά, τα διαλεχτά κομμάτια χοιρινού κρέατος και τον παραδοσιακό τρόπο καπνίσματος!
– Κρήτης: Έχουν καπνιστή και έντονα ξιδάτη γεύση ενώ η προσθήκη κύμινου στο ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας ενισχύει το διαφορετικό αρωματικό και γευστικό τους χαρακτήρα.
– Μάνης: Καπνιστά, με χοντροκομμένα κομμάτια χοιρινού που αποκτούν ξεχωριστή γεύση και δροσερό άρωμα από τις φλούδες πορτοκαλιού. Πολύ καλή εκδοχή τους, τα Λουκάνικα Καλαμάτας με πορτοκάλι Μουτεβελής, που κρύβουν μέσα τους θρούμπι, κύμινο και κόκκινο ξηρό κρασί!
– Πηλίου (Σταγιατών): Με βαθιά νοστιμιά, παρασκευάζoνται συνήθως από δύο είδη κρέατος (χοιρινό και μοσχαρίσιο), καρυκεύονται με μπούκοβο και μπαχάρι και ενίοτε αρωματίζονται με ξύσμα πορτοκαλιού. Ωραία εκδοχή τους, τα μερακλίδικα, καυτερά λουκάνικα Μουτεβελής με κόκκινη καυτερή πιπεριά. Γεύση που… ανάβει φωτιές!
Λίγα λόγια για τα λουκάνικα Μουτεβελής
Όλα ξεκίνησαν το 1970, όταν ο ιδρυτής της οικοτεχνίας Κωνσταντίνος Μουτεβελής ξεκίνησε από την Καλαμάτα και ήρθε στην Αθήνα κουβαλώντας μαζί του τις μνήμες και τις παραδόσεις της καταγωγής του. Με προσωπική φροντίδα και μεράκι δημιούργησε μαζί με τη σύζυγό του τα καπνιστά παραδοσιακά λουκάνικα Καλαμάτας με φλούδα πορτοκαλιού, κρασί και φυσικά καρυκεύματα. Σήμερα, ο Δημήτρης Μουτεβελής πιστός στο έργο του πατέρα του και στην παράδοση της οικογένειας συνεχίζει να παράγει με τον ίδιο αυθεντικό τρόπο, εκλεκτής γεύσης λουκάνικα, τα οποία ωριμάζουν με τον παραδοσιακό τρόπο καπνισμένα με ξύλο οξιάς, για να δίνουν τη γεύση και τη νοστιμιά του αυθεντικού, σπιτικού λουκάνικου.
info
Περισσότερα για τα λουκάνικα Μουτεβελής εδώ
