Ετοιμάζετε τη ζύμη: Κοσκινίζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα άλλο μπολ με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και το δουλεύετε μέχρι να αποκτήσει τη μορφή κρέμας. Προσθέτετε στη συνέχεια το αλάτι, τον κρόκο και το γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

Ρίχνετε σιγά-σιγά το αλεύρι, χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα, μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή ζύμη. Ζυμώνετε για λίγο ακόμα με τα δάχτυλα, σχηματίζετε μια μπάλα και την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη. Βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσετε.

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ºC. Καθαρίζετε, πλένετε και στεγνώνετε τα χόρτα. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε σε ένα βαθύ σκεύος μαζί με τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τα χόρτα να κρυώσουν.

Σε ένα βαθύ σκεύος χτυπάτε τα αβγά, προσθέτετε το γιαούρτι, τη φέτα, τη γραβιέρα και τα χόρτα, το μάραθο και αλατοπιπερώνετε. Ρίχνετε το μίγμα στα χόρτα και ανακατεύετε.

Φτιάχνετε την πίτα: Στρώνετε σε λαδωμένο ταψί το φύλλο ζύμης και πάνω απλώνετε το μίγμα με τα χόρτα. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά. Βγάζετε από το φούρνο, στρώνετε πάνω τα κομματάκια σύγκλινο και ξαναβάζετε την πίτα στο φούρνο για 10 λεπτά. Σερβίρεται ζεστή.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις μερίδες του χοιρινού. Μόλις ροδίσουν ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σοτάρετε για λίγο και προσθέτετε δύο ποτήρια νερό. Αφήνετε τη σπάλα να βράσει για τουλάχιστον 20 λεπτά και να μαλακώσει.

Προσθέτετε τη σελινόριζα, το πράσο, το σέλινο, τα δύο ποτήρια χυμό ντομάτας και τον πελτέ. Αλατίζετε. Βράζετε το φαγητό για 45 λεπτά τουλάχιστον και μέχρι τα υλικά σας να μαλακώσουν. Προσθέτετε τον άνηθο και το χυμό λεμονιού.

Αφήνετε να πάρει μια τελευταία βράση και σερβίρετε το φαγητό ζεστό σε πιατέλα.

Βράζετε τα παντζάρια σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερά. Τα βγάζετε, τα αφήνετε να γίνουν πιο χλιαρά και τα ξεφλουδίζετε απαλά πιέζοντάς τα με το χέρι.

Κόβετε τα παντζάρια σε μικρές ροδέλες, τα απλώνετε σε μια οβάλ πιατέλα και τα αφήνετε να περιμένουν.

Ετοιμάζετε το dressing: Ρίχνετε στο μπλέντερ το ταχίνι, το γιαούρτι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το ξίδι, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν ομοιογενές μίγμα.

Λίγο πριν σερβίρετε τη σαλάτα πασπαλίζετε τα παντζάρια με λίγο αλάτι, σκορπίζετε από πάνω την καρυδόψιχα, περιχύνετε με το dressing και τέλος πασπαλίζετε με το καβουρδισμένο σουσάμι.