Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στις αντιστάσεις. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει σοτάρουμε το μπέικον, το κρεμμύδι και το πράσο για 2΄-3΄. Προσθέτουμε το λάχανο και το κοκκινοπίπερο συνεχίζοντας το σοτάρισμα για περίπου 7΄-8΄ μέχρι να μαραθεί. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Μόλις η γέμιση κρυώσει προσθέτουμε τη φέτα θρυμματισμένη και λίγο αλάτι. Λαδώνουμε καλά ένα ορθογώνιο ταψί και στρώνουμε τα τρία πρώτα φύλλα, τα οποία επίσης λαδώνουμε ένα-ένα. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, τα οποία επίσης λαδώνουμε ένα-ένα.

Αλείφουμε καλά την επιφάνεια με ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγο νερό. Ψήνουμε την πίτα στη χαμηλή θέση στις αντιστάσεις για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180oC. Πασπαλίζετε το ρολό με αλάτι και πιπέρι. Χαράζετε σε αποστάσεις 4εκ. το ρολό με τη μύτη του μαχαιριού και τοποθετείτε τις φέτες του σκόρδου στις σχισμές.

Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ σκεύος ή τηγάνι που να χωράει όλο το ρολό και, όταν κάψει, σοτάρετε το ρολό από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Βγάζετε το ρολό από το τηγάνι και αφήνετε να κρυώσει λίγο. Παίρνετε τις τούφες του δεντρολίβανου και τις περνάτε παντού στο ρολό κάτω από το δίχτυ.

Στρώνετε σε μέτρια γάστρα τα κομμάτια του πορτοκαλιού και τα κρεμμύδια και τοποθετείτε από πάνω το ρολό. Σκορπάτε γύρω γύρω τα κάστανα και το κόλιανδρο. Προσθέτετε το νερό ή το ζωμό στη γάστρα, ρίχνετε από πάνω από το χοιρινό ρολό το κρασί και μετά το άλλο 1/3 φλιτζανιού λάδι. Σκεπάζετε τη γάστρα.

Ψήνετε το φαγητό στον φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά, γυρίζοντας το ρολό από την άλλη μεριά στη μέση του ψησίματος. Μετά ξεσκεπάζετε το φαγητό, αυξάνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήνετε για 20-30 λεπτά επιπλέον μέχρι να πάρει χρώμα. Βγάζετε το χοιρινό από το ταψί και το αφήνετε να κρυώσει λίγο. Αφαιρείτε το πορτοκάλι από το ταψί και κρατάτε το υπόλοιπο περιεχόμενο του ταψιού ζεστό.

Αφαιρείτε το ζωμό που έχει μείνει στη γάστρα, το σουρώνετε και το μετράτε. Πρέπει να είναι 2 φλιτζάνια περίπου. Αν είναι λιγότερο, τότε συμπληρώνετε τη μισή ποσότητα με κόκκινο κρασί (η υπόλοιπη ποσότητα θα μπει με το κορνφλάουρ). Το βάζετε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Διαλύετε δύο κουταλιές της σούπας κορνφλάουρ σε μισό φλιτζάνι κρύο νερό και το προσθέτετε στη σάλτσα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει.

Αφαιρείτε το δίχτυ από το ρολό και το κόβετε σε λεπτές φέτες. Τις τοποθετείτε σε μεγάλη πιατέλα έτσι ώστε να ακουμπάνε (σε σχήμα ντόμινο). Τοποθετείτε τα κρεμμύδια και τα κάστανα γύρω από το κρέας και τα περιχύνετε με λίγη σάλτσα. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Γαρνίρετε την πιατέλα με λίγες τούφες φρέσκο δεντρολίβανο. Συνοδεύετε το φαγητό με ρύζι ή πλιγούρι πιλάφι και πράσινη ανάμικτη σαλάτα.

Ξεφλουδίζετε τα κυδώνια, τα κόβετε στα τέσσερα και αφαιρείτε κουκούτσια και πυρήνες. Κόβετε το κάθε τεταρτημόριο κυδωνιού σε τρία κομμάτια. Τα ραντίζετε αμέσως με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν και τα αφήνετε στην άκρη.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο μέχρι να λιώσει και πασπαλίζετε με το τζίντζερ. Ρίχνετε τα κομμάτια από τα κυδώνια και τα σοτάρετε για 5-6 λεπτά ανακινώντας το τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζετε με την καστανή ζάχαρη και σοτάρετε για 4 λεπτά επιπλέον. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνετε στην άκρη.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα ψαρονέφρια ολόκληρα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμη. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, τον κόλιανδρο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα. Σβήνετε με το κονιάκ, αφήνετε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το κονιάκ και χαμηλώνετε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά περίπου με κλεισμένη καλά την κατσαρόλα, για να μην σωθούν τα υγρά και το κρέας να μαλακώσει αρκετά.

Προσθέτετε τα καραμελωμένα κυδώνια και τις σταφίδες και σιγομαγειρεύετε για 10 λεπτά, μέχρι τα κυδώνια να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος. Διαλύετε το κορνφλάουρ σε 1/3 φλιτζανιού νερό και αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε, μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να δέσει και αποσύρετε από τη φωτιά.

Αφήνετε το κρέας να σταθεί για 5 λεπτά και στη συνέχεια το κόβετε σε στρογγυλές φέτες πάχους ½ εκ. Τις μοιράζετε σε πιάτα, προσθέτετε τα κυδώνια και τις σταφίδες και περιχύνετε με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Σερβίρετε αμέσως και συνοδεύετε με πουρέ πατάτας ή καρότου.