Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη.

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 3΄- 4΄ ανακατεύοντας διαρκώς.

Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και με το εξάρτημα σύρμα ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά χτυπώντας με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να τα απορροφήσει.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κατσαρή μύτη No 10, κόβουμε ζύμη με ψαλίδι ανά 6 εκ. περίπου και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και την κανέλα, πασπαλίζουμε τα churros και τα σερβίρουμε με λιωμένη τη σοκολάτα πλάι.

Μουσκεύετε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες σε δύο φλιτζάνια χλιαρό νερό. Αφαιρείτε το κόκαλο και κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνετε το λάδι στο ταζίν και σοτάρετε το κρέας. Όταν ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, το βγάζετε από το σκεύος και ρίχνετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το κύμινο, τους σπόρους κόλιανδρου και το ξυλάκι κανέλας. Σοτάρετε καλά όλα τα υλικά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέτετε το κρέας. Διαλύετε το σαφράν στο νερό που μούσκεψαν τα αποξηραμένα φρούτα για 30 λεπτά και το ρίχνετε στο ταζίν. Αλατοπιπερώνετε. Συμπληρώνετε με ζωμό κρέατος ή νερό ώστε να μισοσκεπαστούν τα υλικά, σκεπάζετε το σκεύος και σιγοβράζετε για περίπου 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ή ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο (αν μαγειρεύετε στο ειδικό σκεύος) στους 150 βαθμούς.

Προσθέτετε τα μουσκεμένα φρούτα και το μέλι και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμη (αν το φαγητό έχει πολλά υγρά, βγάζετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά). Τέλος, πασπαλίζετε με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και τον κόλιανδρο και σερβίρετε με κουσκούς.

Για το κουσκούς: Σε βαθύ τηγάνι βράζετε δύο φλιτζάνια αλατισμένο νερό με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα το κουσκούς και ανακατεύετε ελαφρά, αφήνοντάς το να φουσκώσει για 4 λεπτά. Προσθέτετε, αν θέλετε, λίγο βούτυρο (περίπου δύο κουταλιές της σούπας) και το αφρατεύετε με το πιρούνι.

Ρεβιθοκεφτέδες: Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα βαθύ μπολ με μπόλικο κρύο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν και να φουσκώσουν για ένα ολόκληρο βράδυ. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει. Τα μαγειρεύουμε για 10΄-15΄, ίσα να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε για 2΄-3΄ να κρυώσουν λίγο. Δεν θέλουμε να κρυώσουν τελείως γιατί όσο είναι ζεστά θα μπορέσουν να απορροφήσουν τα αρώματα από τα υπόλοιπα υλικά πολύ πιο εύκολα.

Στο μπλέντερ πολτοποιούμε τα ρεβίθια με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το κύμινο, τη γλυκιά πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από ένα λεμόνι, το σχοινόπρασο, τα φύλλα του κόλιανδρου, τα φύλλα του μαϊντανού, τον άνηθο και λίγο αλατοπίπερο (προσθέτουμε και δοκιμάζουμε ανάλογα με το γούστο μας).

Κατόπιν πολτοποιούμε μέχρι το μείγμα μας να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια το τοποθετούμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε σιγά - σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας με μια σπάτουλα ή μια ξύλινη κουτάλα. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.

Το βγάζουμε από το ψυγείο και πλάθουμε κεφτέδες όσο γίνεται ίδιους σε μέγεθος. Τους τηγανίζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με καυτό ηλιέλαιο μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα.

Στη συνέχεια τους τοποθετούμε προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.

Σος γιαουρτιού με ταχίνι: Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ομογενοποιούμε με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη. Σε μια πιατέλα τοποθετούμε τις αραβικές πίτες (τις οποίες έχουμε ζεστάνει για λίγα λεπτά στους 200°C στο γκριλ του φούρνου), από πάνω τους ρεβιθοκεφτέδες, περιχύνουμε με τη σος γιαουρτιού και γαρνίρουμε με τη ρόκα και το κρεμμύδι).