Ζύμη: Σε ένα μπολ βάζουμε το γάλα και διαλύουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και 2 κουτ. σούπας από το αλεύρι και αφήνουμε για 10΄ να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το βούτυρο, το αυγό και ζυμώνουμε για 3΄ σε ζυμωτήριο, ενώ στο χέρι περίπου 5΄. Σκεπάζουμε με μεμβράνη τροφίμων και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 40΄.

Λεμονόκρεμα: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον χυμό, τη ζάχαρη, τα αυγά, τη βανίλια και το τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει το μείγμα και αποσύρουμε. Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί στην κρέμα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Γέμιση: Ανακατεύουμε σε μπολάκι όλα τα υλικά της γέμισης.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Ανοίγουμε στον πάγκο αντικολλητικό χαρτί περίπου 50 εκ., τοποθετούμε επάνω τη ζύμη και την ανοίγουμε σε ορθογώνιο σχήμα με τα χέρια μας ή με πλάστη. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και 3 κουτ. σούπας λεμονόκρεμα.

Τυλίγουμε σε ρολό και με ένα μαχαίρι κόβουμε σε 9 ρολά, τα οποία φροντίζουμε να έχουν το ίδιο πάχος. Τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα ταψί, όπου μπορούμε να έχουμε στρώσει το αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να μην τα στριμώξουμε γιατί θα φουσκώσουν.

Ψήνουμε για 30΄-35΄ στους 175°C, στη χαμηλότερη σχάρα στις αντιστάσεις. Μόλις βγάλουμε τα ζεστά ρολά από τον φούρνο αλείφουμε με αρκετή λεμονόκρεμα. Σερβίρουμε τα ρολά με την υπόλοιπη κρέμα λεμονιού.

Ζητάτε από το χασάπη να σας ξεκοκαλίσει το μπούτι χωρίς όμως να το κόψει στη μέση. Το πλένετε καλά, το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας και στο άνοιγμά του βάζετε τις έξι σκελίδες σκόρδο ελαφρά σπασμένες, το αλατοπιπερώνετε και το κλείνετε να ξαναπάρει το αρχικό σχήμα του. Το δένετε με σπάγκο στην αρχή, το τέλος και τη μέση.

Παίρνετε ένα ταψί του φούρνου και απλώνετε τις ροδέλες του κρεμμυδιού, από πάνω τα κλαδάκια του δεντρολίβανου, ακουμπάτε επάνω το δεμένο μπουτάκι, το περιχύνετε με το ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνετε και το πασπαλίζετε με τη ρίγανη.

Αδειάζετε στον πάτο του ταψιού το λευκό κρασί, σκεπάζετε το κρέας με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Κατόπιν αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να κάνει μια ρόδινη κρούστα.

Αφαιρείτε τους σπάγκους και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι το κόβετε σε φέτες. Το σερβίρετε περιχύνοντάς το με τη σάλτσα που μαζεύτηκε στο ταψί. Γαρνίρετε με το πικάντικο ρύζι.

Για το πικάντικο ρύζι: Βάζετε το ρύζι να βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σε ένα σαγανάκι ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανιστό. Προσθέτετε το κουκουνάρι, τη σταφίδα και τα κομμένα κάστανα. Ρίχνετε μπόλικο πιπεράκι και ανακατεύετε καλά.

Μετά από 12-15 περίπου λεπτά που θα έχει γίνει το ρύζι το σουρώνετε, το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και αδειάζετε μέσα όλα τα υλικά από το σαγανάκι, δηλαδή τις σταφίδες, το μπέικον, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Ανακατεύετε καλά και πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο άνηθο.

Βάζετε το ρύζι σε φαρδιά κατσαρόλα και το καλύπτετε με κρύο νερό. Ρίχνετε ανάλογο αλάτι και το βάζετε σε δυνατή φωτιά ώσπου να κοχλάσει το νερό.

Ύστερα το σκεπάζετε με καπάκι, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι το ρύζι να ρουφήξει όλο σχεδόν το νερό, για 10 λεπτά περίπου. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε το ρύζι να ηρεμήσει για άλλα 10 λεπτά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Προσθέτετε το σαφράν, τους σπόρους κόλιανδρου και το κουκουνάρι και σοτάρετε για 1 λεπτό.

Ύστερα ρίχνετε το ξύσμα πορτοκαλιού και τα τριμμένα φιστίκια. Προσθέτετε τους σπόρους ροδιού και το ρύζι ανακατεύοντας καλά. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε τα φρέσκα μυρωδικά. Σερβίρετε το πιλάφι στο τραπέζι. Είναι ο καλύτερος συνοδός ψητών κρεάτων και πουλερικών.