Επικάλυψη: Από το προηγούμενο βράδυ σε ένα βάζο με καπάκι ανακατεύουμε τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας.

Λουκουμάδες: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Όταν λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι. Σε λίγα λεπτά θα έχουμε μια μπάλα ζύμης οπότε και αποσύρουμε.
Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ τη ζύμη και τη ζυμώνουμε για 2΄. Κατόπιν προσθέτουμε τα αυγά, ένα κάθε φορά, μέχρι να αφομοιωθεί εντελώς στη ζύμη και συνεχίζουμε με το επόμενο. Σταματάμε το ζύμωμα όταν η ζύμη είναι ελαστική και γυαλιστερή. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα του σερβιρίσματος.

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε κουταλιές ζύμης τηγανίζοντας τους λουκουμάδες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Μεταφέρουμε σε πιάτο που έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αρωματισμένη ζάχαρη και την κανέλα, ρίχνουμε σε δόσεις τους λουκουμάδες και τους επικαλύπτουμε. Σερβίρουμε τους λουκουμάδες σκέτους ή με παγωτό και με ένα ποτήρι Porto.

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα με το στήθος από πάνω σε επιφάνεια κοπής και τη στεγνώνουμε ταμποναριστά. Πιάνουμε τη 1 φτερούγα και την τραβάμε προς τα έξω, έτσι ώστε να δούμε σε ποιο σημείο ενώνεται με το σώμα. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε προς την άρθρωση,ώστε να χωριστεί η φτερούγα από το στήθος (αν φτάσετε κόκκαλο, σημαίνει ότι δεν το κάνετε σωστά, οπότε τραβήξτε τη φτερούγα ακόμη πιο έξω για να βρείτε το σωστό σημείο).Επαναλαμβάνουμε και στην άλλη φτερούγα.

Τραβάμε ελαφρά το πόδι ώστε να απομακρυνθεί από το σώμα της γαλοπούλας και κόβουμε μέχρι το μαχαίρι να συναντήσει την άρθρωση. Πιέζουμε σταθερά το μαχαίρι μέχρι το πόδι να αποκολληθεί τελείως. Κάνουμε το ίδιο και με το άλλο. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω και το άνοιγμά της στραμμένο προς το μέρος μας. Χρησιμοποιώντας ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε από τη μία πλευρά μέχρι να φτάσουμε κατά μήκος του λαιμού, τη γυρίζουμε 180 μοίρες και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς το κεντρικό κόκκαλο της πλάτης.

Αλέθουμε σε μύλο τους μαύρους και τους ροζ κόκκους πιπεριού και τους βάζουμε σε 1 μπολ. Προσθέτουμε αλάτι, σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού, καστανή ζάχαρη, πάπρικα και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε τα κομμάτια της γαλοπούλας με την πέτσα από πάνω και ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με το αλάτι, ταμπονάροντας για να πάει παντού. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο χωρίς να το καλύπτουμε, τουλάχιστον για 24 ώρες ή 48 ώρες, το πολύ.

Κατόπιν, βάζουμε τη γαλοπούλα με την πέτσα από πάνω και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μειώσουμε τον χρόνο μαγειρέματος. Εν τω μεταξύ, μαγειρεύουμε 10΄-12΄σε μέτρια φωτιά σε κατσαρολάκι τα μπαχαρικά, το ξύσμα πορτοκαλιού, την καστανή ζάχαρη και το ξίδι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί και το γλάσο να πήξει ελαφρώς (πρέπει απλώς να αφήνει αποτύπωμα στο κουτάλι). Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Βάζουμε 1 σχάρα στη μέση του φούρνου. Προθερμαίνουμε στους 210°C. Αλείφουμε το κρέας με λάδι και ρίχνουμε 1 φλιτζ. νερό μέσα στο χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε τη γαλοπούλα, γυρίζοντάς τη απ’ όλες τις πλευρές τραβώντας τις άκρες του χαρτιού, μέχρι να πάρει χρυσόκαφέ χρώμα, για 20΄-25΄. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο, βάζοντας γλάσο με πινέλο κάθε 20΄, προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται, ώστε να διατηρούμε το χαρτί υγρό. Το θερμόμετρο που βυθίζουμε στο πιο παχύ κομμάτι του στήθους πρέπει να δείχνει 65°C και 76°Cόταν μπει στο πιο χοντρό κομμάτι από μπούτι. Από αυτή τη στιγμή, χρειάζονται άλλα 50΄-70΄ ψησίματος (η συνολική παραμονή στον φούρνο είναι 1-1,5 ώρα). Η πέτσα πρέπει να είναι βαθύ χρυσαφί-καφέ και λαμπερό. Βγάζουμε από τον φούρνο, σκεπάζουμε ελαφρώς με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 30΄-60΄και σερβίρουμε.

Άλμη: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και αφού κρυώσει η άλμη, βουτάμε μέσα το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 14 ώρες, φροντίζοντας να παραμένει βυθισμένο μέσα στο υγρό. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Κρέας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και δίνουμε μία δυνατή βράση.

Κατόπιν, σκεπάζουμε με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί για 3 ώρες περίπου στους 190οC. Μετά τις 3 ώρες ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει για 10΄-15΄ γλασάροντάς το με τους χυμούς του.

Στη συνέχεια αφήνουμε το κρέας σε ζεστό μέρος και περνάμε τα γλάσα και τα λαχανικά του ψησίματος από μπλέντερ να γίνει μία ωραία κρεμώδης σάλτσα. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξίδι. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.

Κυδώνια: Ταυτόχρονα με το ψήσιμο του κρέατος κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια αφαιρώντας τα κουκούτσια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι μαζί με τα κάστανα, προσθέτουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη, τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, το κινέζικο μείγμα μπαχαρικών «five spices» και το δενδρολίβανο. Ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για 35΄ περίπου.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10΄ για να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα και τα κυδώνια.